淄博职业学院：《餐饮服务与管理》课程教学课件（PPT讲稿）第二章 菜单设计 2.2 第二节 菜单的样式及内容设计

第二节 菜单的样式及内容设计

第二节 菜单的样式及内容设计

一、菜单设计的依据 （一）市场需求与市场竞争 1、设计菜单必须明确谁是我们的客 人，锁定目标客源市场 2、设计菜单必须以宾客的需求为导 向 3、菜单的设计过程是一个活跃的动 态的过程，它随着餐饮市场需求的变化 而变化 4、必须了解竞争对手的经营状况

一、菜单设计的依据 （一）市场需求与市场竞争 1、设计菜单必须明确谁是我们的客 人，锁定目标客源市场 2、设计菜单必须以宾客的需求为导 向 3、菜单的设计过程是一个活跃的动 态的过程，它随着餐饮市场需求的变化 而变化 4、必须了解竞争对手的经营状况

（二）餐厅的主题 餐厅的总体风格情调所表现出的饮 食文化实质上即是餐厅主题

（二）餐厅的主题 餐厅的总体风格情调所表现出的饮 食文化实质上即是餐厅主题

（三）菜点品质 一份成功的菜单必须推出一个全面的 菜点品质概念和形象。菜点品质是实现 菜单设计要求的关键，是菜点食用性、 营养性、技术性和艺术性的综合。 色 香 味 形 器 营养 意境

（三）菜点品质 一份成功的菜单必须推出一个全面的 菜点品质概念和形象。菜点品质是实现 菜单设计要求的关键，是菜点食用性、 营养性、技术性和艺术性的综合。 色 香 味 形 器 营养 意境

（四）原料采购 凡是列入菜单的菜式品种，厨房必须 无条件保证供应，这是一条相当重要但 极易被忽视的原则

（四）原料采购 凡是列入菜单的菜式品种，厨房必须 无条件保证供应，这是一条相当重要但 极易被忽视的原则

（五）设施设备 在设计菜单时，必须考虑设施设备能 否保质保量、高效地按照菜单的要求出 品

（五）设施设备 在设计菜单时，必须考虑设施设备能 否保质保量、高效地按照菜单的要求出 品

（六）员工素质 菜单的实施和执行，最终是由餐饮部 员工实现的。员工的素质直接决定了宾 客对菜单的满意程度

（六）员工素质 菜单的实施和执行，最终是由餐饮部 员工实现的。员工的素质直接决定了宾 客对菜单的满意程度

（七）菜点成本与盈利能力 菜单上的菜点作为一种商品是为销 售而生产的，设计菜单时要从产销两方 面考虑菜点的成本和价格。菜单设计是 餐饮部为获取利润而采取的第一步工作， 而决定一道菜点是否要列入菜单主要有 以下三个因素，即：(1)菜点的成本与销 售价格 (2)菜点可能的销售量 (3)菜点 的销售对其他菜点销售的影响

（七）菜点成本与盈利能力 菜单上的菜点作为一种商品是为销 售而生产的，设计菜单时要从产销两方 面考虑菜点的成本和价格。菜单设计是 餐饮部为获取利润而采取的第一步工作， 而决定一道菜点是否要列入菜单主要有 以下三个因素，即：(1)菜点的成本与销 售价格 (2)菜点可能的销售量 (3)菜点 的销售对其他菜点销售的影响

一般来说，菜单上所有菜式品种的 销售情况和盈利能力大致分为以下四种 情况： 1、既畅销又高利润（星类） 2、不畅销但高利润（问号类） 3、虽畅销但低利润（奶牛类） 4、不畅销又低利润（狗类）

一般来说，菜单上所有菜式品种的 销售情况和盈利能力大致分为以下四种 情况： 1、既畅销又高利润（星类） 2、不畅销但高利润（问号类） 3、虽畅销但低利润（奶牛类） 4、不畅销又低利润（狗类）

二、菜单的内容选择与程式设计 (一)菜单的内容选择 1、老菜单 因为某种原因，经营者 过去用过的菜单上列出的肯定是一些曾 经风行一时的菜肴，只不过现在已被放 弃，那么目前可能就是你考虑重新修订 的时候了。 2、书籍 餐饮业的有关书籍上写有 菜谱和新的有关菜单菜肴的知识

二、菜单的内容选择与程式设计 (一)菜单的内容选择 1、老菜单 因为某种原因，经营者 过去用过的菜单上列出的肯定是一些曾 经风行一时的菜肴，只不过现在已被放 弃，那么目前可能就是你考虑重新修订 的时候了。 2、书籍 餐饮业的有关书籍上写有 菜谱和新的有关菜单菜肴的知识