四川旅游学院（四川烹饪高等专科学校）：《餐饮服务》课程教学资源（PPT课件）第七章 托盘基础知识及操作训练

第七章 托盘基础知识及操作训练

第七章 托盘基础知识及操作训练

一、托盘的种类及其用途 ⚫ （一）托盘的种类 ⚫ 1、按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托 盘和胶木防滑托盘 ⚫ 2、按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的 长方托盘和圆托盘 ⚫ A、长方形托盘主要用于托运菜点、酒水和盘碟 等较重物品 ⚫ B、大圆形托盘主要用于一般用于摆台、斟酒、 上菜、上饮料等，小圆盘主要用于送账单、收款、 递信件等小物品

一、托盘的种类及其用途 ⚫ （一）托盘的种类 ⚫ 1、按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托 盘和胶木防滑托盘 ⚫ 2、按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的 长方托盘和圆托盘 ⚫ A、长方形托盘主要用于托运菜点、酒水和盘碟 等较重物品 ⚫ B、大圆形托盘主要用于一般用于摆台、斟酒、 上菜、上饮料等，小圆盘主要用于送账单、收款、 递信件等小物品

二、托盘的使用方法 ⚫ 按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。，适宜采用轻托方式， 物品重量在5000克以上，则采用重托方式 ⚫ 轻托：物品重量在5000克以内的 ⚫ 1、理盘：清洁托盘 ⚫ 2、装盘：三原则——重的、高的放内侧；矮的、低的放外测； 先拿的放上面，后拿的放下面 ⚫ 3、起盘：要领 ⚫ （1）两肩平行，用左手 ⚫ （2）上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂 垂直成90°角 ⚫ （3）手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。大拇指指端到 手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心 不与盘底接触 ⚫ （4）手肘离腰部15厘米 ⚫ （5）右手自然下垂或放于背后 ⚫ 切忌：（1）手肘隔于腰上 ⚫ （2）大拇指根部不接触盘底 ⚫ （3）手臂过高或过低 ⚫ （4）顶手腕 ⚫ （5）指尖轻轻支撑，不是指肚用力 ⚫ 4、起盘与卸盘

二、托盘的使用方法 ⚫ 按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。，适宜采用轻托方式， 物品重量在5000克以上，则采用重托方式 ⚫ 轻托：物品重量在5000克以内的 ⚫ 1、理盘：清洁托盘 ⚫ 2、装盘：三原则——重的、高的放内侧；矮的、低的放外测； 先拿的放上面，后拿的放下面 ⚫ 3、起盘：要领 ⚫ （1）两肩平行，用左手 ⚫ （2）上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂 垂直成90°角 ⚫ （3）手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。大拇指指端到 手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心 不与盘底接触 ⚫ （4）手肘离腰部15厘米 ⚫ （5）右手自然下垂或放于背后 ⚫ 切忌：（1）手肘隔于腰上 ⚫ （2）大拇指根部不接触盘底 ⚫ （3）手臂过高或过低 ⚫ （4）顶手腕 ⚫ （5）指尖轻轻支撑，不是指肚用力 ⚫ 4、起盘与卸盘

⚫ （二）重托 ⚫ 重托又称肩上托。此法多用大型托盘。重托的动作要领： ⚫ 1、用左手 ⚫ 2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕 90°至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分开， 用五指和掌根部控制托盘的平衡 ⚫ 托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准 ⚫ 手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角 ⚫ 目前，为了安全省力，餐饮企业一般不采用重托盘，多用 小型手推车递送重物

⚫ （二）重托 ⚫ 重托又称肩上托。此法多用大型托盘。重托的动作要领： ⚫ 1、用左手 ⚫ 2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕 90°至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分开， 用五指和掌根部控制托盘的平衡 ⚫ 托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准 ⚫ 手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角 ⚫ 目前，为了安全省力，餐饮企业一般不采用重托盘，多用 小型手推车递送重物

四、托盘注意事项 ⚫1、不允许将托盘随意放置在宾客的餐桌和 座椅上 ⚫2、托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的 标准要求将其放在指定位置，不可闲置 ⚫3、时时刻刻保持托盘的清洁卫生 ⚫4、托盘是服务人员的第三只手，拿物品最 好使用托盘

四、托盘注意事项 ⚫1、不允许将托盘随意放置在宾客的餐桌和 座椅上 ⚫2、托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的 标准要求将其放在指定位置，不可闲置 ⚫3、时时刻刻保持托盘的清洁卫生 ⚫4、托盘是服务人员的第三只手，拿物品最 好使用托盘

⚫托盘基础训练 ⚫托盘下蹲训练 ⚫托盘走训练

⚫托盘基础训练 ⚫托盘下蹲训练 ⚫托盘走训练

第二节 斟酒服务理论知识

第二节 斟酒服务理论知识

一、准备酒水和示瓶 ⚫ （一）冰镇 ⚫ 1、目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。 ⚫ A、啤酒最佳饮用温度为：4～8℃； ⚫ B、白葡萄酒的最佳饮用温度：8～12℃ ⚫ C、香槟酒和有气葡萄酒：4～8℃ ⚫ 2、冰镇的方法： ⚫ A、冰块冰镇法 ⚫ B、冰箱冷藏法 ⚫ C、溜杯

一、准备酒水和示瓶 ⚫ （一）冰镇 ⚫ 1、目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。 ⚫ A、啤酒最佳饮用温度为：4～8℃； ⚫ B、白葡萄酒的最佳饮用温度：8～12℃ ⚫ C、香槟酒和有气葡萄酒：4～8℃ ⚫ 2、冰镇的方法： ⚫ A、冰块冰镇法 ⚫ B、冰箱冷藏法 ⚫ C、溜杯

（二）、温酒 ⚫1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒， 日本SAKE（清酒），鸡尾酒一夜情等 ⚫2、方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入 酒液或将酒液注入热饮

（二）、温酒 ⚫1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒， 日本SAKE（清酒），鸡尾酒一夜情等 ⚫2、方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入 酒液或将酒液注入热饮

三、示瓶 ⚫1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标 朝向客人 ⚫2、目的：一是避免差错；二是表示尊敬

三、示瓶 ⚫1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标 朝向客人 ⚫2、目的：一是避免差错；二是表示尊敬