淄博职业学院：《餐饮服务与管理》课程教学课件（PPT讲稿）第四章厨房业务管理 4.3 第三节厨房生产、卫生与安全管理.ppt_大学文库

第三节厨房生产、卫生与安全管理

一、厨房业务流程指餐饮产品加工过程中的各道工序的划分和各个工种之间的密切配合。 1、食品原料的加工程序包括原料的初加工和细加工。初加工是指对冰冻原料解冻、对鲜活原料进行宰杀、拆卸、涨发、洗涤和初步整理。细加工是指对原材料的切割成形处理

2、菜肴的切配程序配菜过程直接影响着厨房菜肴制作时的成本高低。这一环节的质和量的掌握至关重要。 3、菜肴的烹调程序是最终确定菜肴色、香、味、形的关键。这一流程对员工的操作规范、制作数量、出菜速度、出菜温度和装盘造型都有明确的要求

二、厨房业务组织工作（一）短期生产计划餐饮产品的生产任务是以餐厅销售为基础的。厨房一般采用当天预报并结合前一天的销售情况来确定当天或第二天的生产任务量，同时下达生产任务书。生产班组则根据当天的生产任务量组织食品生产，满足顾客的要求，达到以销定产的目的

（二）、生产前的组织准备 1、初加工组对初加工的基本要求首先是保证原料的清洁卫生，其次是使原料符合切配要求，再次是保持原料的营养成分，最后是合理地利用原料。 2、切配组生产要求包括两个方面，即刀工和配菜

3、炉灶组负责半成品和汤类的烹制，备足调料，做好烹调前的一切准备工作。 4、冷菜组负责备制熟食，食品的雕刻工艺，切制待用食品，拼摆各类花色冷盘。 5、点心组准备、制作好一般常用点心、面食，并备足当天所需的面粉、馅心

（三）生产过程中的控制在开餐时间内，厨房应以餐厅业务的进展为依据，以炉灶为中心安排工作。随餐厅情况的变化而调整厨房业务，根据餐厅所送菜单的先后顺序依次烹制食品

1、冷菜的制作管理购料要严，选料要精，保证原料质量把好卫生关 2、热菜的制作管理严格配菜，按顺序烹调做好炉灶烹制，保证菜肴质量做好现场指挥，确保餐厅与厨房的衔接与协调 3、面点的制作管理 4、汤类菜肴的制作管理

（四）生产结束后的信息反馈 1、厨房在生产过程中对各种烹饪原料使用后就质量问题反馈的信息处理。 2、消费者或餐厅对菜点成品在销售过程中有关质量问题的信息反馈

三、厨房的卫生控制 (一)厨房环境的卫生控制 1、厨房在选址时,要考虑下面两个因素:一是要注意防止周围企业对厨房环境的影响,尽量避开排放“三废”的企业；二是厨房最好不要设在地下室,因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮,食品也极易霉烂变质。 2、在购买厨房设备时要考虑到易清洗、不易积垢,并要始终保持清洁干净。 3、厨房要有消除苍蝇、老鼠等有害动物的设施。 4、对垃圾和废物的处理必须符合卫生规程

淄博职业学院：《餐饮服务与管理》课程教学课件（PPT讲稿）第四章 厨房业务管理 4.3 第三节 厨房生产、卫生与安全管理

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