淄博职业学院：《餐饮服务与管理》课程教学课件（PPT讲稿）第七章 餐饮成本控制与收入控制 7.2 第二节 餐饮成本的控制

第二节 餐饮成本的控制

第二节 餐饮成本的控制

一、餐饮成本控制的含义 餐饮成本控制，是指按照饭店规定 的成本标准，对餐饮产品的各成本因素 进行严格的监督和调节，既是揭示偏差 并采取措施加以纠正，以将餐饮实际成 本控制在计划范围内，保证实现饭店成 本目标

一、餐饮成本控制的含义 餐饮成本控制，是指按照饭店规定 的成本标准，对餐饮产品的各成本因素 进行严格的监督和调节，既是揭示偏差 并采取措施加以纠正，以将餐饮实际成 本控制在计划范围内，保证实现饭店成 本目标

二、餐饮成本控制的意义 1、餐饮成本控制是增加利润的重要 手段 餐饮的利润取决于营业和成本两大 要素，即提高餐饮利润的基本途径是增 收节支。餐饮管理者把注重营业额的一 少部分精力用于成本控制就能会产生事 半功倍的效果

二、餐饮成本控制的意义 1、餐饮成本控制是增加利润的重要 手段 餐饮的利润取决于营业和成本两大 要素，即提高餐饮利润的基本途径是增 收节支。餐饮管理者把注重营业额的一 少部分精力用于成本控制就能会产生事 半功倍的效果

2、注重成本控制的企业拥有较强的 抗震能力 只有降低成本，餐饮的经营在市场上 才有较强的竞争力。 3、培养造就优秀管理人才 餐饮成本控制使餐饮企业经营管理的 核心内容，使经营管理中难度最大的工 作，也是一门高超的管理艺术

2、注重成本控制的企业拥有较强的 抗震能力 只有降低成本，餐饮的经营在市场上 才有较强的竞争力。 3、培养造就优秀管理人才 餐饮成本控制使餐饮企业经营管理的 核心内容，使经营管理中难度最大的工 作，也是一门高超的管理艺术

三、餐饮成本控制的程序 1、制定标准成本 标准成本是对各项成本和费用开支所规定 的数量限制，被制定的标准成本必须具有竞争 力。 2、实施成本控制 管理人员一定要对餐饮产品的实际成本进 行抽查和定期评估。 3、确定成本差异 成本差异是标准成本和实际成本的差额

三、餐饮成本控制的程序 1、制定标准成本 标准成本是对各项成本和费用开支所规定 的数量限制，被制定的标准成本必须具有竞争 力。 2、实施成本控制 管理人员一定要对餐饮产品的实际成本进 行抽查和定期评估。 3、确定成本差异 成本差异是标准成本和实际成本的差额

四、餐饮成本控制的内容 （一）饮料原料的成本控制关键在于饮料 的销售过程。 饮料的成本控制方法 ：标准成本控制法 ； 消耗量控制法 ；理论销售额控制法 。 饮料成本控制的重要环节 ：制定标准酒谱； 采购控制 ；领（发）料控制 ；配制过程控制 ； 培训控制 ；加强对退回和配错的饮料的控制 ； 对酒吧间饮料存货的控制

四、餐饮成本控制的内容 （一）饮料原料的成本控制关键在于饮料 的销售过程。 饮料的成本控制方法 ：标准成本控制法 ； 消耗量控制法 ；理论销售额控制法 。 饮料成本控制的重要环节 ：制定标准酒谱； 采购控制 ；领（发）料控制 ；配制过程控制 ； 培训控制 ；加强对退回和配错的饮料的控制 ； 对酒吧间饮料存货的控制

（二）食品原料的成本控制：主要环节包 括两个方面：食品原料的采购和食品原料的使 用。 （三）人工成本控制（用工数量控制 、 工 资总额控制 ） （四）燃料和能源成本控制 （五）经营费用控制 （通过加强餐厅的日 常经营管理才能实现。 ）

（二）食品原料的成本控制：主要环节包 括两个方面：食品原料的采购和食品原料的使 用。 （三）人工成本控制（用工数量控制 、 工 资总额控制 ） （四）燃料和能源成本控制 （五）经营费用控制 （通过加强餐厅的日 常经营管理才能实现。 ）