湖北职业技术学院：《餐饮服务与管理》课程教学课件（PPT讲稿）第二章 餐饮服务技能 第六节 点菜

餐饮服务技能之六一点菜 猪元堂

一、呈递菜单 ▪ (一)点菜服务位置：在客人左侧用双手递上，端正站在客 人左后侧，左手握订单，右手执笔，站立姿势要美观大方 ▪ (二)注意事项： ▪ 1、不可身体前倾，贴近客人 ▪ 2、不可用笔指着菜单 ▪ 3、不可将订单放在餐桌上或趴在餐桌上填写订单

一、呈递菜单 ▪ (一)点菜服务位置：在客人左侧用双手递上，端正站在客 人左后侧，左手握订单，右手执笔，站立姿势要美观大方 ▪ (二)注意事项： ▪ 1、不可身体前倾，贴近客人 ▪ 2、不可用笔指着菜单 ▪ 3、不可将订单放在餐桌上或趴在餐桌上填写订单

二、点菜 （一）熟悉菜单 ▪ 1、菜肴的制作方法 ▪ 2、菜肴特点：原料、食品种类、价格、数量 ▪ 3、菜肴烹调时间 ▪ 4、菜肴的营养价值及食疗作用 （二）推销菜肴（重点） ▪ 1、针对不同宾客对象进行推销 ◆ （1）不同就餐目的 ◆ （2）不同民族、不同地区 ◆ （3）不同职业、收入 ◆ （4）不同年龄、性别、健康状况

二、点菜 （一）熟悉菜单 ▪ 1、菜肴的制作方法 ▪ 2、菜肴特点：原料、食品种类、价格、数量 ▪ 3、菜肴烹调时间 ▪ 4、菜肴的营养价值及食疗作用 （二）推销菜肴（重点） ▪ 1、针对不同宾客对象进行推销 ◆ （1）不同就餐目的 ◆ （2）不同民族、不同地区 ◆ （3）不同职业、收入 ◆ （4）不同年龄、性别、健康状况

不同就餐目的 ◼ 填饱肚子或请人吃便餐 ◼ 宾客慕名而来品尝菜肴 ◼ 以改善生活为目的 ◼ 以团聚为目的 ◼ 以宴请为目的 ◼ 以约会为目的 本餐厅的风味特色菜 突出菜肴丰盛与高档 家庭不易制作的偏高档菜肴 中低档经济实惠菜肴 突出菜肴品种齐全 突出菜肴的香甜可口

不同就餐目的 ◼ 填饱肚子或请人吃便餐 ◼ 宾客慕名而来品尝菜肴 ◼ 以改善生活为目的 ◼ 以团聚为目的 ◼ 以宴请为目的 ◼ 以约会为目的 本餐厅的风味特色菜 突出菜肴丰盛与高档 家庭不易制作的偏高档菜肴 中低档经济实惠菜肴 突出菜肴品种齐全 突出菜肴的香甜可口

不同就餐目的 ◼ 填饱肚子或请人吃便餐 ◼ 宾客慕名而来品尝菜肴 ◼ 以改善生活为目的 ◼ 以团聚为目的 ◼ 以宴请为目的 ◼ 以约会为目的 本餐厅的风味特色菜 突出菜肴丰盛与高档 家庭不易制作的偏高档菜肴 中低档经济实惠菜肴 突出菜肴品种齐全 突出菜肴的香甜可口

不同就餐目的 ◼ 填饱肚子或请人吃便餐 ◼ 宾客慕名而来品尝菜肴 ◼ 以改善生活为目的 ◼ 以团聚为目的 ◼ 以宴请为目的 ◼ 以约会为目的 本餐厅的风味特色菜 突出菜肴丰盛与高档 家庭不易制作的偏高档菜肴 中低档经济实惠菜肴 突出菜肴品种齐全 突出菜肴的香甜可口

不同年龄、性别、健康状况 ▪ 老年人 ▪ 年轻人 ▪ 女宾 ▪ 穿着入时的爱美女士 ▪ 儿童 ▪ 体质欠佳的宾客 ▪ 脑力劳动者 ▪ 体力劳动者 ▪ 酥软、滑嫩、易消化 ▪ 造型别致、口味特别 ▪ 甜酸味 ▪ 有助于美容食品 ▪ 色彩鲜艳、口感香脆 ▪ 滋补性菜肴 ▪ 精细少油、高营养低热量 ▪ 味重、量大、高热量

不同年龄、性别、健康状况 ▪ 老年人 ▪ 年轻人 ▪ 女宾 ▪ 穿着入时的爱美女士 ▪ 儿童 ▪ 体质欠佳的宾客 ▪ 脑力劳动者 ▪ 体力劳动者 ▪ 酥软、滑嫩、易消化 ▪ 造型别致、口味特别 ▪ 甜酸味 ▪ 有助于美容食品 ▪ 色彩鲜艳、口感香脆 ▪ 滋补性菜肴 ▪ 精细少油、高营养低热量 ▪ 味重、量大、高热量

▪ 2、注意推销语言技巧：采用启发式或建议式语 言不能使用命令或强制性语言 ◆ A 先生，您要饮料吗？ ◆ B 先生，您要什么饮料？ ◆ C 先生，我们有椰汁、芒果汁、牛奶，您要哪一 种饮料？（） ▪ 3、及时向宾客建议漏点的菜 ▪ 4、客人点菜过多或重复时要提醒

▪ 2、注意推销语言技巧：采用启发式或建议式语 言不能使用命令或强制性语言 ◆ A 先生，您要饮料吗？ ◆ B 先生，您要什么饮料？ ◆ C 先生，我们有椰汁、芒果汁、牛奶，您要哪一 种饮料？（） ▪ 3、及时向宾客建议漏点的菜 ▪ 4、客人点菜过多或重复时要提醒

▪ 5、如客人所点菜单上没有的或己销售完的菜肴 时，要积极与厨房取得联系，尽量满足客人的需 要或主动推荐在原料、口味上相似，价格上接近 的菜肴，以激发宾客新的消费需求。 （三）填写点菜单：餐桌号、进餐人数、日期、菜 品、服务员姓名 （四）复述确认，告客人大约等待的时间 （五）下单

▪ 5、如客人所点菜单上没有的或己销售完的菜肴 时，要积极与厨房取得联系，尽量满足客人的需 要或主动推荐在原料、口味上相似，价格上接近 的菜肴，以激发宾客新的消费需求。 （三）填写点菜单：餐桌号、进餐人数、日期、菜 品、服务员姓名 （四）复述确认，告客人大约等待的时间 （五）下单

总步骤 接受点菜 提供建议 记录内容 复述确认 填写点菜单

总步骤 接受点菜 提供建议 记录内容 复述确认 填写点菜单

案例分析：李经理欠账了 ▪ 李经理请几位教授到北京某酒店中餐厅用餐，孙 教授对菜名不太熟，请服务员边讲解边点菜，点 了几个中高档菜后，对服务员说：我们年纪都大 了，想要些清爽的汤菜，像粟米羹之类的东西。 服务员：我们有燕窝鱼翅羹特色羹汤。菜单上没 有这道汤，孙教授以为价钱不贵，则每人点了一 碗共十碗。 ▪ 结账时，餐费共6000元，羹为每碗498元共5000 元。 ▪ 这次“欠账”真是孙教授的错误吗？

案例分析：李经理欠账了 ▪ 李经理请几位教授到北京某酒店中餐厅用餐，孙 教授对菜名不太熟，请服务员边讲解边点菜，点 了几个中高档菜后，对服务员说：我们年纪都大 了，想要些清爽的汤菜，像粟米羹之类的东西。 服务员：我们有燕窝鱼翅羹特色羹汤。菜单上没 有这道汤，孙教授以为价钱不贵，则每人点了一 碗共十碗。 ▪ 结账时，餐费共6000元，羹为每碗498元共5000 元。 ▪ 这次“欠账”真是孙教授的错误吗？