湖北职业技术学院:《餐饮服务与管理》课程教学课件(PPT讲稿)第七章 餐饮日常管理

第七章 餐饮日常管理
第七章 餐饮日常管理

教学内容: ❖ 1、餐饮卫生管理 ❖ 2、餐饮账务管理 教学目标: ❖ 1、理解餐厅卫生、财产管理的主要内容 ❖ 2、掌握餐厅环境卫生、餐具用具卫生、服务员个人卫生、服 务操作卫生的要求 ❖ 3、掌握餐厅餐具、家具、布件、主要设备的使用与保养 教学重点:餐具用具、服务员个人、服务操作卫生 教学难点:餐要家具、主要设备的使用与保管 教学方法:讲授法 演示法 现场操作法 教学时数:4学时
教学内容: ❖ 1、餐饮卫生管理 ❖ 2、餐饮账务管理 教学目标: ❖ 1、理解餐厅卫生、财产管理的主要内容 ❖ 2、掌握餐厅环境卫生、餐具用具卫生、服务员个人卫生、服 务操作卫生的要求 ❖ 3、掌握餐厅餐具、家具、布件、主要设备的使用与保养 教学重点:餐具用具、服务员个人、服务操作卫生 教学难点:餐要家具、主要设备的使用与保管 教学方法:讲授法 演示法 现场操作法 教学时数:4学时

第一节 餐厅卫生管理 一、餐厅环境卫生 二、餐具用具卫生 三、服务员个人卫生 四、服务操作卫生
第一节 餐厅卫生管理 一、餐厅环境卫生 二、餐具用具卫生 三、服务员个人卫生 四、服务操作卫生

一、餐厅环境卫生 ❖ (一)地面卫生 ❖ (二)墙面卫生 ❖ (三)门窗卫生 ❖ (四)桌椅及工作台的卫生 ❖ (五)空间卫生
一、餐厅环境卫生 ❖ (一)地面卫生 ❖ (二)墙面卫生 ❖ (三)门窗卫生 ❖ (四)桌椅及工作台的卫生 ❖ (五)空间卫生

二、餐具用具卫生 ❖ (一)餐具卫生 ❖ (二)服务用具卫生
二、餐具用具卫生 ❖ (一)餐具卫生 ❖ (二)服务用具卫生

三、服务员个人卫生 ❖ 定期进行体格检查 ❖ 具有健康卫生意识 ❖ 讲究个人清洁卫生 ❖ 注意客前的文明卫生
三、服务员个人卫生 ❖ 定期进行体格检查 ❖ 具有健康卫生意识 ❖ 讲究个人清洁卫生 ❖ 注意客前的文明卫生

四、服务操作卫生 ❖ 走菜、端汤、斟酒,一律用托盘端送 ❖ 服务人员拿取餐具、食物时,手法要卫生 ❖ 不可用不洁抹布擦餐台 ❖ 在餐厅服务操作中,要杜绝出现不良的习惯 动作 ❖ 餐厅内所陈列的销售食品,必须按有关规定 加盖、加罩,注意防尘 ❖ 凡不符合卫生要求的食品坚决不予出售
四、服务操作卫生 ❖ 走菜、端汤、斟酒,一律用托盘端送 ❖ 服务人员拿取餐具、食物时,手法要卫生 ❖ 不可用不洁抹布擦餐台 ❖ 在餐厅服务操作中,要杜绝出现不良的习惯 动作 ❖ 餐厅内所陈列的销售食品,必须按有关规定 加盖、加罩,注意防尘 ❖ 凡不符合卫生要求的食品坚决不予出售

第二节 餐厅财产管理 一、建立健全餐厅财产管理制度 二、餐厅主要设备的使用与保管 三、餐厅主要餐具的使用与保管 四、餐厅主要家具的使用与保管 五、餐厅布件、地毯的使用与保管
第二节 餐厅财产管理 一、建立健全餐厅财产管理制度 二、餐厅主要设备的使用与保管 三、餐厅主要餐具的使用与保管 四、餐厅主要家具的使用与保管 五、餐厅布件、地毯的使用与保管

一 、建立健全餐厅财产管理制度 ❖ (一)固定财产的管理 ❖ 1、建立财目 ❖ 2、健全财产保管制度 ❖ (二)低值易耗品的管理
一 、建立健全餐厅财产管理制度 ❖ (一)固定财产的管理 ❖ 1、建立财目 ❖ 2、健全财产保管制度 ❖ (二)低值易耗品的管理

二、餐厅主要餐具的使用与保管 ❖ (一)高级餐具的使用与保管 ❖ (二)玻璃器皿的使用与保管 ❖ (三)陶、瓷器皿的使用与保管 ❖ (四)其他餐用具的使用与保管
二、餐厅主要餐具的使用与保管 ❖ (一)高级餐具的使用与保管 ❖ (二)玻璃器皿的使用与保管 ❖ (三)陶、瓷器皿的使用与保管 ❖ (四)其他餐用具的使用与保管
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