湖北职业技术学院:《餐饮服务与管理》课程教学课件(PPT讲稿)第四章 西餐厅服务

第四章 西餐厅服务
第四章 西餐厅服务

教学内容: ❖ 1、西餐服务概述 ❖ 2、咖啡厅服务 ❖ 3、西餐扒房服务 ❖ 4、西餐宴会服务 教学目标: ❖ 1、了解西餐服务基本常识 ❖ 2、了解咖啡厅、西餐扒房、西餐宴会服务的服务形式和特点 ❖ 3、掌握咖啡厅、西餐扒房、西餐宴会服务的服务程序和方法 ❖ 4、牢固掌握西餐不同服务类型的操作规范、服务标准和服务 技巧 教学重点:西餐扒房服务、西餐宴会服务 教学难点:西餐宴会服务 教学方法讲授 演示法 案例分析 演示法 现场操作法 情景模拟法 教学时数:8学时
教学内容: ❖ 1、西餐服务概述 ❖ 2、咖啡厅服务 ❖ 3、西餐扒房服务 ❖ 4、西餐宴会服务 教学目标: ❖ 1、了解西餐服务基本常识 ❖ 2、了解咖啡厅、西餐扒房、西餐宴会服务的服务形式和特点 ❖ 3、掌握咖啡厅、西餐扒房、西餐宴会服务的服务程序和方法 ❖ 4、牢固掌握西餐不同服务类型的操作规范、服务标准和服务 技巧 教学重点:西餐扒房服务、西餐宴会服务 教学难点:西餐宴会服务 教学方法讲授 演示法 案例分析 演示法 现场操作法 情景模拟法 教学时数:8学时

第一节 西餐服务常识 一、西餐菜肴知识 二、西餐厅的经营特点 三、西餐服务方式
第一节 西餐服务常识 一、西餐菜肴知识 二、西餐厅的经营特点 三、西餐服务方式

一、西餐菜肴知识 (一)西餐的主要特点 ❖ 1、西餐讲究配料,品种多样; ❖ 2、餐具精美,考究; ❖ 3、调味沙司与主料分开单独烹制; ❖ 4、小锅操作,工艺复杂; ❖ 5、讲究营养,注意卫生
一、西餐菜肴知识 (一)西餐的主要特点 ❖ 1、西餐讲究配料,品种多样; ❖ 2、餐具精美,考究; ❖ 3、调味沙司与主料分开单独烹制; ❖ 4、小锅操作,工艺复杂; ❖ 5、讲究营养,注意卫生

(二)西餐主要菜肴及其特点 ❖ 1、英国菜:口味清淡,酥香,用油少,调味很少 用酒,调味品一般放在桌上供客人自己选用; ❖ 2、法国菜:选料广泛,用料新鲜,调味用酒较重, 讲究不同的菜配不同的酒; ❖ 3、美国菜:咸里带甜,生菜多,冷菜多,淡菜多, 常用水果作为菜肴的配料; ❖ 4、意大利菜:原汁原味,喜面食,如意大利通心 粉,比萨饼等; ❖ 5、俄式菜:油大味重,制作简单,调味喜欢用酸 奶油
(二)西餐主要菜肴及其特点 ❖ 1、英国菜:口味清淡,酥香,用油少,调味很少 用酒,调味品一般放在桌上供客人自己选用; ❖ 2、法国菜:选料广泛,用料新鲜,调味用酒较重, 讲究不同的菜配不同的酒; ❖ 3、美国菜:咸里带甜,生菜多,冷菜多,淡菜多, 常用水果作为菜肴的配料; ❖ 4、意大利菜:原汁原味,喜面食,如意大利通心 粉,比萨饼等; ❖ 5、俄式菜:油大味重,制作简单,调味喜欢用酸 奶油

(三)西餐的组成 ❖ 1、西式早餐 :由果汁类、 水果类、谷类、肉类、面 包类、鸡蛋类等 又分为欧陆式早餐 、美 式早餐、英式早餐 ❖2、西餐午晚餐 :头 盘、色拉、咖啡或茶、 主菜、甜品、汤类
(三)西餐的组成 ❖ 1、西式早餐 :由果汁类、 水果类、谷类、肉类、面 包类、鸡蛋类等 又分为欧陆式早餐 、美 式早餐、英式早餐 ❖2、西餐午晚餐 :头 盘、色拉、咖啡或茶、 主菜、甜品、汤类

二、西餐厅的经营特点 (一)良好的餐厅环境 (二)提供优质的菜肴和酒水 (三)提供优质的接待服务 (四)以优质的管理来赢得宾客的首肯 (五)做好餐饮筹划
二、西餐厅的经营特点 (一)良好的餐厅环境 (二)提供优质的菜肴和酒水 (三)提供优质的接待服务 (四)以优质的管理来赢得宾客的首肯 (五)做好餐饮筹划

三、 西餐服务方式 (一)法式服务 ❖ 1、法式服务的特点: ✓ (1)由两名服务人员为上桌客人服务 ✓ (2)人员培训要求高 ✓ (3)法式服务十分注重表演或称之为炫耀
三、 西餐服务方式 (一)法式服务 ❖ 1、法式服务的特点: ✓ (1)由两名服务人员为上桌客人服务 ✓ (2)人员培训要求高 ✓ (3)法式服务十分注重表演或称之为炫耀

❖ 2、法式服务方式
❖ 2、法式服务方式

❖ 3、法式服务缺点: ✓ (1)使用许多贵重餐具,需用享制车、旁 桌,故要求餐厅面积大而座位数相对少, 则餐厅的空间利用率低; ✓ (2)具有高度专业化知识的服务人员,人 力成本高,服务速度慢,座位周转率低
❖ 3、法式服务缺点: ✓ (1)使用许多贵重餐具,需用享制车、旁 桌,故要求餐厅面积大而座位数相对少, 则餐厅的空间利用率低; ✓ (2)具有高度专业化知识的服务人员,人 力成本高,服务速度慢,座位周转率低
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