湖北职业技术学院：《餐饮服务与管理》课程教学课件（PPT讲稿）第二章 餐饮服务技能 第一节 托盘

餐软服务技能之一一花盘

一 、 托 盘

一 、 托 盘

（一）托盘的种类及用途 种类： • 1、根据特作材料分：木质托盘、金属托 盘、胶木手盘和塑料托盘； • 2、根据托盘形状分：长方形托盘、圆形 托盘、椭圆型托盘和异型托盘； • 3、根据托盘规格分：大型托盘、中型托 盘和小型托盘

（一）托盘的种类及用途 种类： • 1、根据特作材料分：木质托盘、金属托 盘、胶木手盘和塑料托盘； • 2、根据托盘形状分：长方形托盘、圆形 托盘、椭圆型托盘和异型托盘； • 3、根据托盘规格分：大型托盘、中型托 盘和小型托盘

用途： • 1、大、中型长形托盘常用于托运菜 点、酒水和盘碟等较重的物品； • 2、大、中型圆形托盘常用于餐厅摆 台、斟酒、撤换餐具等操作； • 3、小型托盘多用于递送帐单、收款、 信件等物品

用途： • 1、大、中型长形托盘常用于托运菜 点、酒水和盘碟等较重的物品； • 2、大、中型圆形托盘常用于餐厅摆 台、斟酒、撤换餐具等操作； • 3、小型托盘多用于递送帐单、收款、 信件等物品

二、托盘的操作方法

二、托盘的操作方法

(一)轻托（胸前托） • 1、理盘——根据不同用途选择不同的托盘， 洗净擦干，并在盘内垫上经消毒的垫布，要 即美观又防滑； • 2、装盘 • ——将重物，高物摆放在里面，轻物，低物 在外面 • ——先上桌放在外面，后用物品在里面下面 • 要求：重量分布均匀，力求平衡

(一)轻托（胸前托） • 1、理盘——根据不同用途选择不同的托盘， 洗净擦干，并在盘内垫上经消毒的垫布，要 即美观又防滑； • 2、装盘 • ——将重物，高物摆放在里面，轻物，低物 在外面 • ——先上桌放在外面，后用物品在里面下面 • 要求：重量分布均匀，力求平衡

3、托送： • —左脚向前一步，站成弓形，上身前倾， 将左手掌放在台面下方，右手将托盘拉 出台面1/3，将左手托住盘底； • —五个手指和手掌根部托住盘底，重心 在大拇指根部； • —平托于胸前，位于二、三粒衣扣之间， 左手臂自然弯曲90度。 4、行走:头正肩平，上身挺直，两眼注视 前方，脚步轻捷稳健 5、落盘：先放工作台上，右脚先向前一步， 上身前倾，左手与台面处于同一平面， 用右手相助向前轻推，左手慢慢收回， 将托盘全部放平在台面上

3、托送： • —左脚向前一步，站成弓形，上身前倾， 将左手掌放在台面下方，右手将托盘拉 出台面1/3，将左手托住盘底； • —五个手指和手掌根部托住盘底，重心 在大拇指根部； • —平托于胸前，位于二、三粒衣扣之间， 左手臂自然弯曲90度。 4、行走:头正肩平，上身挺直，两眼注视 前方，脚步轻捷稳健 5、落盘：先放工作台上，右脚先向前一步， 上身前倾，左手与台面处于同一平面， 用右手相助向前轻推，左手慢慢收回， 将托盘全部放平在台面上

（二）重托（肩上托） 主要用于托运较重的 菜点、盘碟等，重量在 10kg左右。 1、理盘：同上 2、装盘：重叠摆放，形 状为金字塔形 • 要求：重量分布均匀， 摆放合理平稳，物品间 有一定距离

（二）重托（肩上托） 主要用于托运较重的 菜点、盘碟等，重量在 10kg左右。 1、理盘：同上 2、装盘：重叠摆放，形 状为金字塔形 • 要求：重量分布均匀， 摆放合理平稳，物品间 有一定距离

3、托送 • （1）用手掌托住盘底，用右手协助左手将托盘托 起至胸前，左手手腕向上旋转90度，将托盘稳托 在肩上 • （2）托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴、 盘后不靠发。 • （3）右手自然下垂，摆动或扶住托盘的前沿。 • 4、行走：保持盘平、肩平、头正、身直

3、托送 • （1）用手掌托住盘底，用右手协助左手将托盘托 起至胸前，左手手腕向上旋转90度，将托盘稳托 在肩上 • （2）托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴、 盘后不靠发。 • （3）右手自然下垂，摆动或扶住托盘的前沿。 • 4、行走：保持盘平、肩平、头正、身直

二、托盘的注意事项 1、要习惯使用托盘； 2、托盘斟酒时，应随时调节托盘重心 3、不可将托盘越过客人头顶 4、不能把托盘放在客人的餐桌上。 5、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准 和要求放在指定位置，不可到处闲置 6、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘 姿态行走，不可单手拎着行走

二、托盘的注意事项 1、要习惯使用托盘； 2、托盘斟酒时，应随时调节托盘重心 3、不可将托盘越过客人头顶 4、不能把托盘放在客人的餐桌上。 5、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准 和要求放在指定位置，不可到处闲置 6、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘 姿态行走，不可单手拎着行走