淄博职业学院:《餐饮服务与管理》课程教学课件(PPT讲稿)第二章 菜单设计 2.3 第三节 菜单的价格

第三节 菜单的价格
第三节 菜单的价格

一、餐饮产品价格的构成 任何餐饮产品其销售价格的制定都 应以盈利为目标,首先要抵消其原材料 的成本、费用和税金,在此基础上获取 不同程度的利润。 餐饮产品销售价格-原材料成本=毛利
一、餐饮产品价格的构成 任何餐饮产品其销售价格的制定都 应以盈利为目标,首先要抵消其原材料 的成本、费用和税金,在此基础上获取 不同程度的利润。 餐饮产品销售价格-原材料成本=毛利

二、菜单的定价原则 在对餐饮产品价格成分和结构进行 细分的基础上,给菜单定价必须遵循以 下基本原则: (一)菜单的价格制定必须符合市 场定位,适应市场需求 (二)菜单价格体系在一定时期内 相对稳定,且具有灵活性
二、菜单的定价原则 在对餐饮产品价格成分和结构进行 细分的基础上,给菜单定价必须遵循以 下基本原则: (一)菜单的价格制定必须符合市 场定位,适应市场需求 (二)菜单价格体系在一定时期内 相对稳定,且具有灵活性

灵活性的表现: 1、调整菜单价格,必须事先进行 市场论证,不得随意上涨或下浮。 2、每次价格调整的幅度最好不要 超过10%。 3、菜单价格的调整可以与餐饮促 销活动同时开展
灵活性的表现: 1、调整菜单价格,必须事先进行 市场论证,不得随意上涨或下浮。 2、每次价格调整的幅度最好不要 超过10%。 3、菜单价格的调整可以与餐饮促 销活动同时开展

4、为了提高餐饮整体效益,菜单的价 格调整可以用其他促销方式替代。 5、反对低层次的价格战和低价倾销, 反对采取低质低价出售以维持菜点销 量的举措
4、为了提高餐饮整体效益,菜单的价 格调整可以用其他促销方式替代。 5、反对低层次的价格战和低价倾销, 反对采取低质低价出售以维持菜点销 量的举措

三、菜单定价的步骤和方法 (一)判断市场需求 (二)确定定价目标 定价目标必须与饭店、餐厅经营的 宗旨相协调,一方面,制定的菜单价格 要易于执行,其市场渗透性要强,菜点 的价格和市场需求处于最佳的适应状态; 另一方面,定价目标的选择和确定必须 能保证餐厅获得必要的利润
三、菜单定价的步骤和方法 (一)判断市场需求 (二)确定定价目标 定价目标必须与饭店、餐厅经营的 宗旨相协调,一方面,制定的菜单价格 要易于执行,其市场渗透性要强,菜点 的价格和市场需求处于最佳的适应状态; 另一方面,定价目标的选择和确定必须 能保证餐厅获得必要的利润

(三)预测菜单成本和利润 菜单的价格是以单位产品的成本为 基础的,获取利润是菜单价格实施的目 标。因此,价格受毛利率的影响。 (四)调查分析竞争对手的价格 定价策略有三种:一是保持价格的 稳定性;二是高于竞争对手的价格;三 是低于竞争对手的价格
(三)预测菜单成本和利润 菜单的价格是以单位产品的成本为 基础的,获取利润是菜单价格实施的目 标。因此,价格受毛利率的影响。 (四)调查分析竞争对手的价格 定价策略有三种:一是保持价格的 稳定性;二是高于竞争对手的价格;三 是低于竞争对手的价格

(五)遵循毛利率标准 菜单的价格是根据菜点的成本和毛 利率来制定的。毛利率的高低直接决定 其价格水平。因此,菜单定价必须遵循 餐饮系统的毛利率水平制定
(五)遵循毛利率标准 菜单的价格是根据菜点的成本和毛 利率来制定的。毛利率的高低直接决定 其价格水平。因此,菜单定价必须遵循 餐饮系统的毛利率水平制定

(六)选择定价的方法 1、原料成本系数定价法 在以成本为中心的定价方法中,系 数定价法简便易行。 菜点销售价格=原料成本×定价系数 定价系数=(100%)/菜点成本率 菜点销售价格=原料成本/菜点成本率
(六)选择定价的方法 1、原料成本系数定价法 在以成本为中心的定价方法中,系 数定价法简便易行。 菜点销售价格=原料成本×定价系数 定价系数=(100%)/菜点成本率 菜点销售价格=原料成本/菜点成本率

一般菜点在定价时会执行不同的成本率, 原材料成本额高的菜点及做工简单的菜点,成 本率可高些;原料成本额低的菜及做工精细的 菜点,成本率可低些,以中餐零点菜单为例, 制定不同种类菜点的成本率大致如下:冷盆 50%、鱼类海鲜70%、肉类60%、家禽60%、素 菜30%、汤类25%、主食类25%。 一份白灼基尾虾,其原料成本为98元, 售价为98/0.7=140元
一般菜点在定价时会执行不同的成本率, 原材料成本额高的菜点及做工简单的菜点,成 本率可高些;原料成本额低的菜及做工精细的 菜点,成本率可低些,以中餐零点菜单为例, 制定不同种类菜点的成本率大致如下:冷盆 50%、鱼类海鲜70%、肉类60%、家禽60%、素 菜30%、汤类25%、主食类25%。 一份白灼基尾虾,其原料成本为98元, 售价为98/0.7=140元
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