四川旅游学院（四川烹饪高等专科学校）：《烹饪原料学》课程教学资源（PPT课件讲稿，共四章）

烹注原料学

绪论 植物性原料 动物性原料 调辅原料

绪论 植物性原料 动物性原料 调辅原料

烹饪原料的概念 烹饪原料学的研究内容及分类 烹饪原料的化学组成和组织结构 烹饪原料的品质鉴定保管

烹饪原料的概念 烹饪原料学的研究内容及分类 烹饪原料的化学组成和组织结构 烹饪原料的品质鉴定保管

植物性原料是指植物界可被人们作为 烹饪的原料应用的一切原料及其制品的总 称。它提供的营养索主要是糖类、维生素、 矿物质以及少量的蛋白质和脂肪。包括粮 食和果蔬两大类。 第一节 粮食类 第二节 果蔬类原料

植物性原料是指植物界可被人们作为 烹饪的原料应用的一切原料及其制品的总 称。它提供的营养索主要是糖类、维生素、 矿物质以及少量的蛋白质和脂肪。包括粮 食和果蔬两大类。 第一节 粮食类 第二节 果蔬类原料

v第一节 畜类原料 v第二节 禽类原料 v第三节 两栖爬行类 v第四节 鱼 类 v第五节 低等动物类

v第一节 畜类原料 v第二节 禽类原料 v第三节 两栖爬行类 v第四节 鱼 类 v第五节 低等动物类

第一节 调味原料 第二节 辅助原料

第一节 调味原料 第二节 辅助原料

一.烹饪原料的概念 （一）烹饪原料：在烹饪中，用于作各种主食、菜 肴、糕点、小吃的可食性原料。 （二）烹饪原料的可食性涵义： 1.具有食用的安全性； 2.具有营养价值； 3.具有良好的口感和味感

一.烹饪原料的概念 （一）烹饪原料：在烹饪中，用于作各种主食、菜 肴、糕点、小吃的可食性原料。 （二）烹饪原料的可食性涵义： 1.具有食用的安全性； 2.具有营养价值； 3.具有良好的口感和味感

二.烹饪原料在我国的发展状况 我国在不同的历史时期，特别在 秦汉以后，陆续从其他国家引进了大 量原料。这些原料既丰富了我国的原 料品种，又为烹饪在我国的发展打下 了基础

二.烹饪原料在我国的发展状况 我国在不同的历史时期，特别在 秦汉以后，陆续从其他国家引进了大 量原料。这些原料既丰富了我国的原 料品种，又为烹饪在我国的发展打下 了基础

秦汉以后陆续引进的蔬菜水果品种如： 秦汉时期：黄瓜、蚕豆、大蒜、芫荽、胡椒等。 唐宋时期：菠菜、无花果、丝瓜、茄子等。 明 代：甘薯、玉米、花生、南瓜等

秦汉以后陆续引进的蔬菜水果品种如： 秦汉时期：黄瓜、蚕豆、大蒜、芫荽、胡椒等。 唐宋时期：菠菜、无花果、丝瓜、茄子等。 明 代：甘薯、玉米、花生、南瓜等

本世纪，特别是新中国成立后， 引进了根用芹菜、红菜头、西芹、朝 鲜蓟、樱桃番茄、抱子甘蓝等

本世纪，特别是新中国成立后， 引进了根用芹菜、红菜头、西芹、朝 鲜蓟、樱桃番茄、抱子甘蓝等