淄博职业学院：《餐饮服务与管理》课程教学课件（PPT讲稿）第三章 餐饮原料采购管理 3.1 第一节 餐饮部的采购与验收

第三章 餐饮原料采购管理 第一节 餐饮部的采购与验收

第三章 餐饮原料采购管理 第一节 餐饮部的采购与验收

一、餐饮原料采购的组织形式 1、饭店采购部负责采购 由餐饮部门提出采购的申请和要求， 由饭店采购部统一采购。 优点：利于专业化管理，便于资金 和成本的控制。 缺点：采购的及时性和灵活性欠缺

一、餐饮原料采购的组织形式 1、饭店采购部负责采购 由餐饮部门提出采购的申请和要求， 由饭店采购部统一采购。 优点：利于专业化管理，便于资金 和成本的控制。 缺点：采购的及时性和灵活性欠缺

2、餐饮部负责采购 由餐饮部负责所有餐饮原料的定货和购 货业务。 优点：根据餐饮业务状况，灵活及时地 采购，便于控制数量和质量。 缺点：缺乏制约，容易出现财务漏洞

2、餐饮部负责采购 由餐饮部负责所有餐饮原料的定货和购 货业务。 优点：根据餐饮业务状况，灵活及时地 采购，便于控制数量和质量。 缺点：缺乏制约，容易出现财务漏洞

3、餐饮部和采购部分工采购 由餐饮部负责鲜活原料的采购， 采购部负责可存储原料和物品的采 购

3、餐饮部和采购部分工采购 由餐饮部负责鲜活原料的采购， 采购部负责可存储原料和物品的采 购

二、餐饮原料采购的方式 1、市场采购 2、招标采购 3、定点采购 4、代销方式

二、餐饮原料采购的方式 1、市场采购 2、招标采购 3、定点采购 4、代销方式

三、采购的重要性 1、餐饮经营必须购买食品、饮料和其 他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。 2、采购过程运行的好坏将影响到资金 的使用或流失。采购的重要性可以简单地 概括为一句话：采购直接影响到成本底线。 有效的采购节省下来的每一元钱将意味着 为企业增加一元的利润。只有最可行的采 购计划才能帮助餐饮企业赢得最佳的经济 效益

三、采购的重要性 1、餐饮经营必须购买食品、饮料和其 他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。 2、采购过程运行的好坏将影响到资金 的使用或流失。采购的重要性可以简单地 概括为一句话：采购直接影响到成本底线。 有效的采购节省下来的每一元钱将意味着 为企业增加一元的利润。只有最可行的采 购计划才能帮助餐饮企业赢得最佳的经济 效益

五、餐饮原料采购的控制 1、选好采购人员 2、明确供货单位的标准 3、制定采购规格书 4、建立标准的采购程序 5、实行定额采购 6、掌握市场信息 7、建立监控系统

五、餐饮原料采购的控制 1、选好采购人员 2、明确供货单位的标准 3、制定采购规格书 4、建立标准的采购程序 5、实行定额采购 6、掌握市场信息 7、建立监控系统

六、严格验收的意义 物资验收是仓库保管的主要任务之 一，也是进行仓库保管的每一道工作程序。 1、控制餐饮成本，保证餐食质量和 经营成功的重要环节。 2、可有效防止不良分子作弊

六、严格验收的意义 物资验收是仓库保管的主要任务之 一，也是进行仓库保管的每一道工作程序。 1、控制餐饮成本，保证餐食质量和 经营成功的重要环节。 2、可有效防止不良分子作弊

七、货物入库验收的内容与方法 (一)验收的内容如下： 1、审查单据（核对价格） 2、验收数量 按单据所列单位，计量验收，准确无误。 3、检查质量 以采购规格书为依据对食品原料质量进行检 查

七、货物入库验收的内容与方法 (一)验收的内容如下： 1、审查单据（核对价格） 2、验收数量 按单据所列单位，计量验收，准确无误。 3、检查质量 以采购规格书为依据对食品原料质量进行检 查

4、检查包装物 基本要求是：一般性货物少验，贵 重易碎的多验，包装完整的少验，破损 的多验，本地产的少验，外地产的多验， 易受潮的多验，混装的物品全验。 （二）验收的方法 1、按发票验收 2、按自制表单验收

4、检查包装物 基本要求是：一般性货物少验，贵 重易碎的多验，包装完整的少验，破损 的多验，本地产的少验，外地产的多验， 易受潮的多验，混装的物品全验。 （二）验收的方法 1、按发票验收 2、按自制表单验收