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淄博职业学院:《餐饮服务与管理》课程教学课件(PPT讲稿)第七章 餐饮成本控制与收入控制 7.3 第三节 餐饮收入的控制

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资源类别:文库
文档格式:PPT
文档页数:9
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内容简介
淄博职业学院:《餐饮服务与管理》课程教学课件(PPT讲稿)第七章 餐饮成本控制与收入控制 7.3 第三节 餐饮收入的控制
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第三节 餐饮收入的控制

第三节 餐饮收入的控制

建立营业收入控制体系的目的是确 保厨房生产的、在餐厅销售的所有食品 都能获得营业收入,销售人员和财务人 员都能正确记录营业收入数额,以防止 因员工贪污和客人逃账等造成营业收入 的损失。 餐饮收入控制就是要通过建立餐饮 收入控制体系,制定科学、有效的控制 措施、采取有较强针对性的控制方法, 堵塞餐饮收入漏洞,防止餐饮收入流失, 增加利润

建立营业收入控制体系的目的是确 保厨房生产的、在餐厅销售的所有食品 都能获得营业收入,销售人员和财务人 员都能正确记录营业收入数额,以防止 因员工贪污和客人逃账等造成营业收入 的损失。 餐饮收入控制就是要通过建立餐饮 收入控制体系,制定科学、有效的控制 措施、采取有较强针对性的控制方法, 堵塞餐饮收入漏洞,防止餐饮收入流失, 增加利润

一、餐饮收入内部控制的基本出发点 (一)餐饮收入内部控制的特点: 1、餐厅种类多,相应的收银点多 2、餐厅服务项目繁多,价格差异较大。 3、餐厅空间大、人员流动性大

一、餐饮收入内部控制的基本出发点 (一)餐饮收入内部控制的特点: 1、餐厅种类多,相应的收银点多 2、餐厅服务项目繁多,价格差异较大。 3、餐厅空间大、人员流动性大

(二)餐饮工作中,常见的舞弊及差错主 要有以下几种: 1、舞弊 走单:故意使整张账单走失,以达到死 吞餐饮收入的目的 走数:账单上某一项目的数额中的一部 分走失 走餐:不开账单,也不收钱,白白走失 餐饮收入 2、差错

(二)餐饮工作中,常见的舞弊及差错主 要有以下几种: 1、舞弊 走单:故意使整张账单走失,以达到死 吞餐饮收入的目的 走数:账单上某一项目的数额中的一部 分走失 走餐:不开账单,也不收钱,白白走失 餐饮收入 2、差错

二、餐饮收入内部控制的基本程序 • 餐饮收入活动涉及钱、单、物三个方面。 • 三者的关系是:“物品消费掉,账单开 出去,货币收进来”,从而完成餐饮收入 活动的全过程。设计餐饮收入内部控制的 基本程序,既要把三者的有机联系进行综 合考虑,又要对三者分开单独进行考察和 控制

二、餐饮收入内部控制的基本程序 • 餐饮收入活动涉及钱、单、物三个方面。 • 三者的关系是:“物品消费掉,账单开 出去,货币收进来”,从而完成餐饮收入 活动的全过程。设计餐饮收入内部控制的 基本程序,既要把三者的有机联系进行综 合考虑,又要对三者分开单独进行考察和 控制

• 餐饮收入内部控制的基本程序为:“三线 两点”,及即把钱、单、物分离成三条相 互独立的线进行传递,在三条传递的终端 设置两个核对点,以联络三线进行控制。 • 物品传递线 • 账单传递线 • 货币传递线 点菜单对帐单核对点 账单与货币核对点

• 餐饮收入内部控制的基本程序为:“三线 两点”,及即把钱、单、物分离成三条相 互独立的线进行传递,在三条传递的终端 设置两个核对点,以联络三线进行控制。 • 物品传递线 • 账单传递线 • 货币传递线 点菜单对帐单核对点 账单与货币核对点

三、餐饮应收账款的控制 1、餐饮应收账款是指饭店餐饮产品已 经销售但款项尚未收回的赊销营业收入。 2、应收账款控制的信用政策 (1)信用期限:指饭店允许客人推迟付 款的时间。 (2)信用标准:指饭店同意给客人以信 用所要求的最低标准,即什么样的客人才 可以得到信用

三、餐饮应收账款的控制 1、餐饮应收账款是指饭店餐饮产品已 经销售但款项尚未收回的赊销营业收入。 2、应收账款控制的信用政策 (1)信用期限:指饭店允许客人推迟付 款的时间。 (2)信用标准:指饭店同意给客人以信 用所要求的最低标准,即什么样的客人才 可以得到信用

考虑的因素 • 客户的品质 • 客户偿还欠款的能力 • 客户的财务情况 • 客户的抵押品 • 经济的发展对克辉的影响 • 其他应考虑的问题 (3)收款方针:对应收账款所采取的收款程 序

考虑的因素 • 客户的品质 • 客户偿还欠款的能力 • 客户的财务情况 • 客户的抵押品 • 经济的发展对克辉的影响 • 其他应考虑的问题 (3)收款方针:对应收账款所采取的收款程 序

四、客人逃账的预防 1、客人可能利用账单上的计算错误而 少付款:服务人员在账单上认真地记录所 有菜肴名称,仔细子算金额。 2、客人使用假信用卡或无效的支票: 严格遵守信用卡及支票付款程序。 3、客人逃账是饭店餐厅经常面临的一 个问题:加强对服务人员的培训,特别注 意即将吃完准备离开的客人。 4、某些客人收到好几份账单之后,可 能会将其中的几张藏起来,只付部分金额

四、客人逃账的预防 1、客人可能利用账单上的计算错误而 少付款:服务人员在账单上认真地记录所 有菜肴名称,仔细子算金额。 2、客人使用假信用卡或无效的支票: 严格遵守信用卡及支票付款程序。 3、客人逃账是饭店餐厅经常面临的一 个问题:加强对服务人员的培训,特别注 意即将吃完准备离开的客人。 4、某些客人收到好几份账单之后,可 能会将其中的几张藏起来,只付部分金额

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