上海科学技术职业学院:《餐饮企业管理与运作》课程教学课件(PPT讲稿)第六章 餐饮企业生产管理

第六章 餐饮企业生产管理
第六章 餐饮企业生产管理

第一节 餐饮生产的特点及餐饮生产 管理的任务 餐饮企业生产的特点 ❖ 生产量的不稳定性(市场变化需求; 季节变化;消费观念与就餐方式) ❖ 生产工艺的差异性 ❖ 生产成本的复杂多变性 ❖ 产品的特殊性(产品消费的一次性和 及时性;不耐贮存性;产品质量标准的 模糊性与多元性)
第一节 餐饮生产的特点及餐饮生产 管理的任务 餐饮企业生产的特点 ❖ 生产量的不稳定性(市场变化需求; 季节变化;消费观念与就餐方式) ❖ 生产工艺的差异性 ❖ 生产成本的复杂多变性 ❖ 产品的特殊性(产品消费的一次性和 及时性;不耐贮存性;产品质量标准的 模糊性与多元性)

餐饮生产管理的任务 充分调动员工的积极性 建立高效、精练的生产运作系统 制定工作规范和质量标准 制定基本的管理制度
餐饮生产管理的任务 充分调动员工的积极性 建立高效、精练的生产运作系统 制定工作规范和质量标准 制定基本的管理制度

第二节 餐饮生产计划
第二节 餐饮生产计划

如果说菜单解决了餐饮企业生产什么, 为谁生产的问题,那么餐饮生产计划则 要回答生产多少与如何生产的问题。 餐饮生产计划更偏重短期内对品种和数 量作出安排。 根据餐饮企业销售量来制定生产计划的 方法主要有:经验估计法、预定统计法 和菜单统计法
如果说菜单解决了餐饮企业生产什么, 为谁生产的问题,那么餐饮生产计划则 要回答生产多少与如何生产的问题。 餐饮生产计划更偏重短期内对品种和数 量作出安排。 根据餐饮企业销售量来制定生产计划的 方法主要有:经验估计法、预定统计法 和菜单统计法

经验估计法 根据管理人员的经验,分析前几天的客 源变化和就餐客人的点菜频率,大致确 定短期内餐饮产品的销售量,并以此确 定生产量,安排原材料采购供应,组织 餐饮产品生产。 有一定的实用性和可行性 主观性强,误差大
经验估计法 根据管理人员的经验,分析前几天的客 源变化和就餐客人的点菜频率,大致确 定短期内餐饮产品的销售量,并以此确 定生产量,安排原材料采购供应,组织 餐饮产品生产。 有一定的实用性和可行性 主观性强,误差大

预订统计法 餐饮企业根据顾客预订统计资料为基础, 对未来短期内餐饮生产量作出适当安排。 优点:在预定稳定的前提下,统计工作 简单快捷,能准确预测未来短期内的生 产量,从而使餐饮生产有条不紊的进行。 缺点:一旦预订情况发生变化,容易打 乱餐饮生产安排
预订统计法 餐饮企业根据顾客预订统计资料为基础, 对未来短期内餐饮生产量作出适当安排。 优点:在预定稳定的前提下,统计工作 简单快捷,能准确预测未来短期内的生 产量,从而使餐饮生产有条不紊的进行。 缺点:一旦预订情况发生变化,容易打 乱餐饮生产安排

菜单统计法 销售记录 菜品销售份额百分比 销售总量预测值 各菜品销售量预测
菜单统计法 销售记录 菜品销售份额百分比 销售总量预测值 各菜品销售量预测

生产任务的安排 菜品准备总数 生产方式和份额 厨房库存量与待购买或领用量 预计结存量
生产任务的安排 菜品准备总数 生产方式和份额 厨房库存量与待购买或领用量 预计结存量

第三节 原料采保管理
第三节 原料采保管理
按次数下载不扣除下载券;
注册用户24小时内重复下载只扣除一次;
顺序:VIP每日次数-->可用次数-->下载券;
- 上海科学技术职业学院:《餐饮企业管理与运作》课程教学课件(PPT讲稿)第五章 菜单管理.ppt
- 上海科学技术职业学院:《餐饮企业管理与运作》课程教学课件(PPT讲稿)第四章 餐饮企业组织机构与人力资源.ppt
- 上海科学技术职业学院:《餐饮企业管理与运作》课程教学课件(PPT讲稿)第三章 餐饮企业的设计与布局.ppt
- 上海科学技术职业学院:《餐饮企业管理与运作》课程教学课件(PPT讲稿)第二章 餐饮企业经营策略.ppt
- 上海科学技术职业学院:《餐饮企业管理与运作》课程教学资源(试卷习题)餐饮企业管理与运作试卷.doc
- 上海科学技术职业学院:《餐饮企业管理与运作》课程教学课件(PPT讲稿)第一章 概述(授课教师:韩芳).ppt
- 上海科学技术职业学院:《餐饮企业管理与运作》课程教学课件(PPT讲稿)第十章 餐饮娱乐项目开发与利用.ppt
- 天津开发区职业技术学院:《仓储与配送管理》课程教学资源(PPT课件)第九章 配送及配送中心.ppt
- 天津开发区职业技术学院:《仓储与配送管理》课程教学资源(PPT课件)第八章 特殊货物仓储管理.ppt
- 天津开发区职业技术学院:《仓储与配送管理》课程教学资源(PPT课件)第七章 仓库安全和质量管理.ppt
- 天津开发区职业技术学院:《仓储与配送管理》课程教学资源(PPT课件)第六章 库存控制.ppt
- 天津开发区职业技术学院:《仓储与配送管理》课程教学资源(PPT课件)第五章 仓库保管作业过程.ppt
- 天津开发区职业技术学院:《仓储与配送管理》课程教学资源(PPT课件)第四章 仓储商务管理.ppt
- 天津开发区职业技术学院:《仓储与配送管理》课程教学资源(PPT课件)第三章 仓储经营管理.ppt
- 天津开发区职业技术学院:《仓储与配送管理》课程教学资源(PPT课件)第二章 仓库和仓库设备.ppt
- 天津开发区职业技术学院:《仓储与配送管理》课程教学资源(PPT课件)第一章 仓储和仓储管理概述.ppt
- 天津开发区职业技术学院:《仓储与配送管理》课程教学资源(PPT课件)第十章 配送组织与运输.ppt
- 福州大学:《市场营销》课程各章作业习题(含参考答案).pdf
- 福州大学:《市场营销》课程教学模拟实验指导书.doc
- 福州大学:《市场营销》课程教学资源(PPT课件讲稿,主讲:陈章旺,共十二讲).ppt
- 上海科学技术职业学院:《餐饮企业管理与运作》课程教学课件(PPT讲稿)第七章 餐饮服务管理.ppt
- 上海科学技术职业学院:《餐饮企业管理与运作》课程教学课件(PPT讲稿)第八章 餐饮企业的营销管理.ppt
- 上海科学技术职业学院:《餐饮企业管理与运作》课程教学课件(PPT讲稿)第九章 酒吧经营基础知识.ppt
- 四川旅游学院(四川烹饪高等专科学校):《餐饮服务》课程教学资源(教案讲义)第十章 顾客投诉与常见疑难问题的处理.doc
- 四川旅游学院(四川烹饪高等专科学校):《餐饮服务》课程教学资源(PPT课件)第十章 顾客投诉与常见疑难问题的处理.ppt
- 四川旅游学院(四川烹饪高等专科学校):《餐饮服务》课程教学资源(教案讲义)第一章 餐饮服务概述.doc
- 四川旅游学院(四川烹饪高等专科学校):《餐饮服务》课程教学资源(PPT课件)第一章 餐饮服务概述.ppt
- 四川旅游学院(四川烹饪高等专科学校):《餐饮服务》课程教学资源(教案讲义)第二章 优秀餐饮服务人员的素质.doc
- 四川旅游学院(四川烹饪高等专科学校):《餐饮服务》课程教学资源(PPT课件)第二章 优秀餐饮服务人员的素质.ppt
- 四川旅游学院(四川烹饪高等专科学校):《餐饮服务》课程教学资源(教案讲义)第三章 饮料基础知识及服务.doc
- 四川旅游学院(四川烹饪高等专科学校):《餐饮服务》课程教学资源(PPT课件)第三章 饮料基础知识及服务.ppt
- 四川旅游学院(四川烹饪高等专科学校):《餐饮服务》课程教学资源(教案讲义)第四章 菜点基础知识.doc
- 四川旅游学院(四川烹饪高等专科学校):《餐饮服务》课程教学资源(PPT课件)第四章 菜点基础知识.ppt
- 四川旅游学院(四川烹饪高等专科学校):《餐饮服务》课程教学资源(教案讲义)第五章 餐厅常用餐具.doc
- 四川旅游学院(四川烹饪高等专科学校):《餐饮服务》课程教学资源(PPT课件)第五章 餐厅常用餐具.ppt
- 四川旅游学院(四川烹饪高等专科学校):《餐饮服务》课程教学资源(教案讲义)第六章 宾客饮食习俗.doc
- 四川旅游学院(四川烹饪高等专科学校):《餐饮服务》课程教学资源(PPT课件)第六章 宾客饮食习俗.ppt
- 四川旅游学院(四川烹饪高等专科学校):《餐饮服务》课程教学资源(教案讲义)第七章 托盘基础知识及操作训练.doc
- 四川旅游学院(四川烹饪高等专科学校):《餐饮服务》课程教学资源(PPT课件)第七章 托盘基础知识及操作训练.ppt
- 四川旅游学院(四川烹饪高等专科学校):《餐饮服务》课程教学资源(教案讲义)第八章 餐饮服务程序.doc