上海科学技术职业学院：《餐饮企业管理与运作》课程教学课件（PPT讲稿）第三章 餐饮企业的设计与布局

第三章 餐饮企业的设计与布局

第三章 餐饮企业的设计与布局

第一节 厨房的设计与布局

第一节 厨房的设计与布局

设计布局的基本要求与影响因素 ◼ 设计布局的基本要求：保证工作流程连续 通畅，货物与人员走动路线注意分流 ◼ 厨房各部门尽量安排同一楼层，并力求靠 近餐厅 ◼ 兼顾厨房促销功能 ◼ 强调食品及生产卫生和安全 ◼ 设备尽可能兼用、套用

设计布局的基本要求与影响因素 ◼ 设计布局的基本要求：保证工作流程连续 通畅，货物与人员走动路线注意分流 ◼ 厨房各部门尽量安排同一楼层，并力求靠 近餐厅 ◼ 兼顾厨房促销功能 ◼ 强调食品及生产卫生和安全 ◼ 设备尽可能兼用、套用

影响厨房布局的因素 ◼ 投资费用 ◼ 厨房的建筑格局和规模大小 ◼ 厨房的生产功能 ◼ 厨房所需的生产设备 ◼ 公用事业设施的状况 ◼ 法规和政府有关部门的要求

影响厨房布局的因素 ◼ 投资费用 ◼ 厨房的建筑格局和规模大小 ◼ 厨房的生产功能 ◼ 厨房所需的生产设备 ◼ 公用事业设施的状况 ◼ 法规和政府有关部门的要求

生产设备与生产环境设计 ◼ 生产设备：烹调加热设备；冷冻、冷藏设 备；原料加工设备；饮料设备；洗涤设备 ◼ 生产环境设计：厨房高度和天花板；墙壁 和地面；厨房通风；厨房照明；设备摆放 与工作空间；厨房排水

生产设备与生产环境设计 ◼ 生产设备：烹调加热设备；冷冻、冷藏设 备；原料加工设备；饮料设备；洗涤设备 ◼ 生产环境设计：厨房高度和天花板；墙壁 和地面；厨房通风；厨房照明；设备摆放 与工作空间；厨房排水

厨房整体布局及布局类型 ◼ 厨房生产区面积需要量的确定：餐厅经营 的类型和特点；食品生产和加工的复杂程 度；生产的方法和使用设备不同；建筑结 构不同 ◼ 主要区域布局：原料接收、储藏及加工区 域；烹调作业区域；备餐洗涤区域 ◼ 加工厨房的设计与布局 ◼ 厨房布局类型：直线型；相背型；L型；U 型

厨房整体布局及布局类型 ◼ 厨房生产区面积需要量的确定：餐厅经营 的类型和特点；食品生产和加工的复杂程 度；生产的方法和使用设备不同；建筑结 构不同 ◼ 主要区域布局：原料接收、储藏及加工区 域；烹调作业区域；备餐洗涤区域 ◼ 加工厨房的设计与布局 ◼ 厨房布局类型：直线型；相背型；L型；U 型

第二节 餐厅的设计与布局

第二节 餐厅的设计与布局

餐厅面积与家具、设备 ◼ 餐厅面积与餐座设计 ◼ 餐厅家具：餐台；餐椅；其他家具 ◼ 餐厅设备：温、湿度调控设备；消防设备； 音像系统设备；灯光

餐厅面积与家具、设备 ◼ 餐厅面积与餐座设计 ◼ 餐厅家具：餐台；餐椅；其他家具 ◼ 餐厅设备：温、湿度调控设备；消防设备； 音像系统设备；灯光

餐厅的就餐气氛的营造与餐厅特色 ◼ 餐厅气氛的基本概念 ◼ 餐厅气氛的作用 ◼ 餐厅气氛的构成：光线；色彩；家具；温 度、湿度和气味；背景音乐

餐厅的就餐气氛的营造与餐厅特色 ◼ 餐厅气氛的基本概念 ◼ 餐厅气氛的作用 ◼ 餐厅气氛的构成：光线；色彩；家具；温 度、湿度和气味；背景音乐

餐厅的布局 ◼ 餐厅设计的原则：餐厅设计符合经济、安全、 高效的原则；餐厅设计应满足功能需要 ◼ 餐厅的店面设计布置：餐厅通道设计与动线安 排；餐厅的空间设计与布局；根据厨房要求设 计餐厅平面形式；餐厅的空间分隔 ◼ 餐厅座位设计与布局：桌椅的设计；餐厅桌的 设计； ◼ 辅助性营业设施的设计：接待室；衣帽间；洗 手间

餐厅的布局 ◼ 餐厅设计的原则：餐厅设计符合经济、安全、 高效的原则；餐厅设计应满足功能需要 ◼ 餐厅的店面设计布置：餐厅通道设计与动线安 排；餐厅的空间设计与布局；根据厨房要求设 计餐厅平面形式；餐厅的空间分隔 ◼ 餐厅座位设计与布局：桌椅的设计；餐厅桌的 设计； ◼ 辅助性营业设施的设计：接待室；衣帽间；洗 手间