上海科学技术职业学院：《餐饮企业管理与运作》课程教学课件（PPT讲稿）第四章 餐饮企业组织机构与人力资源

第四章 餐饮企业组织机构与人力资源管理

第四章 餐饮企业组织机构与人力资源管理

第一节 组织机构与岗位设置

第一节 组织机构与岗位设置

部门概述  是酒店创收的主要部门之一，是体现酒店特 色及管理模式的重要窗口。  与接触面广,工作量大,面对面的服务时间长， 餐饮业务性强。  餐饮部机构和岗位的设置要做到科学合理， 必须搞好经营,强化管理，做好与各个部门的 协调合作

部门概述  是酒店创收的主要部门之一，是体现酒店特 色及管理模式的重要窗口。  与接触面广,工作量大,面对面的服务时间长， 餐饮业务性强。  餐饮部机构和岗位的设置要做到科学合理， 必须搞好经营,强化管理，做好与各个部门的 协调合作

组织机构及岗位设置  典型餐饮企业组织机构  酒店小型餐饮组织结构  酒店大中型餐饮部组织机构

组织机构及岗位设置  典型餐饮企业组织机构  酒店小型餐饮组织结构  酒店大中型餐饮部组织机构

第二节 中、基层管理人员的职责

第二节 中、基层管理人员的职责

 餐饮总监  餐饮总监秘书  餐饮销售部经理  行政总厨  餐厅经理  宴席厅经理 酒吧经理 管事部经理 餐厅领班 宴席厅领班 酒吧领班 管事部领班

 餐饮总监  餐饮总监秘书  餐饮销售部经理  行政总厨  餐厅经理  宴席厅经理 酒吧经理 管事部经理 餐厅领班 宴席厅领班 酒吧领班 管事部领班

第三节 人力资源管理

第三节 人力资源管理

编制定员  按岗位需求定员  按比例定员  按设备定员  按餐厅类型定员  按劳动定额定员

编制定员  按岗位需求定员  按比例定员  按设备定员  按餐厅类型定员  按劳动定额定员

班次安排  班次安排是劳动组织中一个重要的内容，它 是以岗位或班组为单位的劳动分工形式。  按时间与按工作性质  分段法与雇佣临时工法

班次安排  班次安排是劳动组织中一个重要的内容，它 是以岗位或班组为单位的劳动分工形式。  按时间与按工作性质  分段法与雇佣临时工法

岗位培训  餐饮培训的基本内容：思想品德及职业道德； 基本概念；专业知识；基本技能；语言能力； 员工手则；案例分析；保养知识；心理学知 识；民俗、生活常识；安全、推销、卫生知 识；营运、督导、管理等知识  培训方法 讲授、讨论、角色扮演、操作示范、视听训练

岗位培训  餐饮培训的基本内容：思想品德及职业道德； 基本概念；专业知识；基本技能；语言能力； 员工手则；案例分析；保养知识；心理学知 识；民俗、生活常识；安全、推销、卫生知 识；营运、督导、管理等知识  培训方法 讲授、讨论、角色扮演、操作示范、视听训练