上海科学技术职业学院：《餐饮企业管理与运作》课程教学课件（PPT讲稿）第五章 菜单管理

第五章 菜单管理

第五章 菜单管理

第一节 菜单及其作用

第一节 菜单及其作用

菜单的含义 ▪ 菜单的含义有广义和狭义之分。 ▪ 广义的菜单是指餐厅中一切与该餐饮企业 产品、价格及服务有关的信息资料。 ▪ 狭义的菜单则指餐饮企业为便于顾客点菜 订餐而准备的介绍该企业产品、服务与价 格等内容的各种印刷品

菜单的含义 ▪ 菜单的含义有广义和狭义之分。 ▪ 广义的菜单是指餐厅中一切与该餐饮企业 产品、价格及服务有关的信息资料。 ▪ 狭义的菜单则指餐饮企业为便于顾客点菜 订餐而准备的介绍该企业产品、服务与价 格等内容的各种印刷品

菜单的作用 ▪ 菜单是沟通生产与消费的桥梁 ▪ 菜单内容影响着生产设备的选配与生产场 地的布局 ▪ 菜单决定厨房生产技术水平 ▪ 菜单影响着餐饮企业的生产成本 ▪ 菜单是进行餐饮生产安排和提供餐饮服务 的重要依据

菜单的作用 ▪ 菜单是沟通生产与消费的桥梁 ▪ 菜单内容影响着生产设备的选配与生产场 地的布局 ▪ 菜单决定厨房生产技术水平 ▪ 菜单影响着餐饮企业的生产成本 ▪ 菜单是进行餐饮生产安排和提供餐饮服务 的重要依据

第二节 菜单的种类

第二节 菜单的种类

零点菜单 ▪ 零点菜单的基本特征 ▪ 中式早餐零点菜单主要菜品类别 ▪ 西式早餐零点菜单主要菜品类别 ▪ 中式正餐零点菜单主要菜品类别 ▪ 西式正餐零点菜单主要菜品类别

零点菜单 ▪ 零点菜单的基本特征 ▪ 中式早餐零点菜单主要菜品类别 ▪ 西式早餐零点菜单主要菜品类别 ▪ 中式正餐零点菜单主要菜品类别 ▪ 西式正餐零点菜单主要菜品类别

套菜菜单 ▪ 套菜菜单的主要特点： 1、经济实惠 2、品种大众化 3、组合简单 4、可循环使用 5、在节日或特殊场合，套菜菜单也可选用 部分制作精细、档次较高的菜品

套菜菜单 ▪ 套菜菜单的主要特点： 1、经济实惠 2、品种大众化 3、组合简单 4、可循环使用 5、在节日或特殊场合，套菜菜单也可选用 部分制作精细、档次较高的菜品

宴席菜单 ▪ 设计的针对性与及时性 ▪ 内容的完整性 ▪ 菜品编排的协调性 ▪ 菜单选用的菜品集中体现了餐饮企业的技 术水平 ▪ 宴席菜单本身的设计也体现了餐饮企业的 个性特色

宴席菜单 ▪ 设计的针对性与及时性 ▪ 内容的完整性 ▪ 菜品编排的协调性 ▪ 菜单选用的菜品集中体现了餐饮企业的技 术水平 ▪ 宴席菜单本身的设计也体现了餐饮企业的 个性特色

特种菜单 ▪ 自助餐菜单 ▪ 客房送餐菜单 ▪ 旅行菜单 ▪ 特殊人群菜单（儿童、病人、特殊饮食、 营养保健）

特种菜单 ▪ 自助餐菜单 ▪ 客房送餐菜单 ▪ 旅行菜单 ▪ 特殊人群菜单（儿童、病人、特殊饮食、 营养保健）

▪ 酒水单 ▪ 混合式菜单

▪ 酒水单 ▪ 混合式菜单