上海科学技术职业学院：《餐饮企业管理与运作》课程教学课件（PPT讲稿）第一章 概述（授课教师：韩芳）

餐饮企业管理与运作 授课教师:韩芳

餐饮企业管理与运作 授课教师:韩芳

第一章 概述

第一章 概述

第一节 餐饮业及餐饮市场发展简介 ▪ 世界餐饮业的起源与发展 ▪ 我国传统市场发展的历史阶段 ▪ 我国现代餐饮市场的发展及特点

第一节 餐饮业及餐饮市场发展简介 ▪ 世界餐饮业的起源与发展 ▪ 我国传统市场发展的历史阶段 ▪ 我国现代餐饮市场的发展及特点

世界餐饮业的起源与发展 ▪ 公元前18世纪 汉谟拉比法典 ▪ 古希腊 古埃及 古庞贝的餐饮业 ▪ 6世纪中叶的英国 ▪ 法国的大众餐馆 ▪ 亚洲的餐饮业 日本 印度和马来西亚

世界餐饮业的起源与发展 ▪ 公元前18世纪 汉谟拉比法典 ▪ 古希腊 古埃及 古庞贝的餐饮业 ▪ 6世纪中叶的英国 ▪ 法国的大众餐馆 ▪ 亚洲的餐饮业 日本 印度和马来西亚

我国传统餐饮市场发展的历史阶段 ▪ 饮食市场萌芽阶段：河姆渡、龙山文化至夏 初 ▪ 饮食市场形成初步轮廓的阶段：夏末至商周 ▪ 餐饮市场迅速增长阶段： 春秋战国时期 ▪ 饮食市场逐渐完善阶段：魏晋南北朝至隋唐 五代 ▪ 古代饮食市场繁荣阶段：宋、辽金 ▪ 传统餐饮市场的鼎盛阶段：元、明、清

我国传统餐饮市场发展的历史阶段 ▪ 饮食市场萌芽阶段：河姆渡、龙山文化至夏 初 ▪ 饮食市场形成初步轮廓的阶段：夏末至商周 ▪ 餐饮市场迅速增长阶段： 春秋战国时期 ▪ 饮食市场逐渐完善阶段：魏晋南北朝至隋唐 五代 ▪ 古代饮食市场繁荣阶段：宋、辽金 ▪ 传统餐饮市场的鼎盛阶段：元、明、清

我国现代餐饮市场的发展特点 ▪ 我国现代餐饮市场的发展与特点 ▪ 存在的问题

我国现代餐饮市场的发展特点 ▪ 我国现代餐饮市场的发展与特点 ▪ 存在的问题

我国现代餐饮市场的发展与特点 ▪ 经营品种与服务范围进一步扩大 ▪ 行业科技含量明显增高 ▪ 新的经营模式不断出现 ▪ 管理规范化、竞争有序化 ▪ 消费行为愈加理智 ▪ 消费层次提高，中高档宴席业务大幅度增加 ▪ 行业从业人员素质普遍提高 以上说明，我国现代餐饮市场已完全形成，正 处于经营理念与经营模式不断创新的阶段

我国现代餐饮市场的发展与特点 ▪ 经营品种与服务范围进一步扩大 ▪ 行业科技含量明显增高 ▪ 新的经营模式不断出现 ▪ 管理规范化、竞争有序化 ▪ 消费行为愈加理智 ▪ 消费层次提高，中高档宴席业务大幅度增加 ▪ 行业从业人员素质普遍提高 以上说明，我国现代餐饮市场已完全形成，正 处于经营理念与经营模式不断创新的阶段

存在的问题 ▪ 市场发展不平衡，大众化市场有待开发 ▪ 经营方式相对落后，经营特色不足 ▪ 生产方式、管理及服务水平与发达国家相 比还有较大差距，科技含量进一不提高

存在的问题 ▪ 市场发展不平衡，大众化市场有待开发 ▪ 经营方式相对落后，经营特色不足 ▪ 生产方式、管理及服务水平与发达国家相 比还有较大差距，科技含量进一不提高

第二节 餐饮企业经营类型 ▪ 传统餐饮经营类型 ▪ 自助式餐饮经营类型 ▪ 现代餐饮创新经营类型

第二节 餐饮企业经营类型 ▪ 传统餐饮经营类型 ▪ 自助式餐饮经营类型 ▪ 现代餐饮创新经营类型

传统餐饮经营类型 ▪ 餐桌服务式餐厅 ▪ 特色餐厅 ▪ 风味餐厅 ▪ 酒吧、咖啡厅与茶馆

传统餐饮经营类型 ▪ 餐桌服务式餐厅 ▪ 特色餐厅 ▪ 风味餐厅 ▪ 酒吧、咖啡厅与茶馆