合肥工业大学：《食品加工工艺基础》课程教学资源（PPT课件）绪论

食品加工工艺基础 第一章引起食品变质腐败的主要因素 第二章食品变质腐败的抑制 第三章食品的低温保藏技术 第四章食品罐藏技术 第五章食品的干制保藏技术 第六章食品的辐照保藏技术 第七章食品的腌制保藏技术 食品加工工艺基础一绪论

食品加工工艺基础——绪论 第一章 引起食品变质腐败的主要因素 第二章 食品变质腐败的抑制 第三章 食品的低温保藏技术 第四章 食品罐藏技术 第五章 食品的干制保藏技术 第六章 食品的辐照保藏技术 第七章 食品的腌制保藏技术 食品加工工艺基础

绪论 1.食品的概念 自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称 为食物。 经过加工制作的食物统称为食品，尤指具有一 定规模的集约化加工。 食品加工工艺基础一绪论

食品加工工艺基础——绪论 绪 论 1.食品的概念 自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称 为食物。 经过加工制作的食物统称为食品，尤指具有一 定规模的集约化加工

2.食品的分类 肉 果蔬 按原料种类分 乳类 谷物 水产 食品加工工艺基础一绪论

食品加工工艺基础——绪论 2.食品的分类 按原料种类分 果 蔬 肉 禽 乳类 水产 谷物

2.食品的分类 腌制 福照0 罐制 保鲜 按加工方法分 干制 焙烤 冻结 发酵 品加工工艺基础一绪论

食品加工工艺基础——绪论 罐制 干制 冻结 腌制 辐照 发酵 焙烤 保鲜 2.食品的分类 按加工方法分

3.食品的功能 》一次功能一营养性，维持生命； >二次功能—嗜好性，风味享受； >三次功能一保健性，调节机能。 食品加工工艺基础一绪论

食品加工工艺基础——绪论 3.食品的功能 ➢ 一次功能——营养性，维持生命； ➢ 二次功能——嗜好性，风味享受； ➢ 三次功能——保健性，调节机能

4.食品如工的目的与作用 ·保留可食部分，有效利用原料； ·赋予安全性； ÷赋予营养与功能性； 提高嗜好性； ÷提高保藏性； ÷赋予方便性； 改姜经济性。 食品加工实质上是一个 确保食品安全和延长货架期的转化过程。 食品加工工艺基础一绪论

食品加工工艺基础——绪论 ❖ 保留可食部分，有效利用原料； ❖ 赋予安全性； ❖ 赋予营养与功能性； ❖ 提高嗜好性； ❖ 提高保藏性； ❖ 赋予方便性； ❖ 改善经济性。 4.食品加工的目的与作用

5、食品如工与食品保戴 必食品保藏狭义概念 ■是指为了防止食品腐败变质而采取的技术手段。 冬食品保藏广义概念 ■为了延长食品的货架寿命，采取的合理的科学的加 工工艺和加工方法。 食品加工工艺基础一绪论

食品加工工艺基础——绪论 5.食品加工与食品保藏 ❖食品保藏狭义概念 ▪ 是指为了防止食品腐败变质而采取的技术手段。 ❖食品保藏广义概念 ▪ 为了延长食品的货架寿命，采取的合理的科学的加 工工艺和加工方法

6本禄程主要内容 第一章引起食品变质腐败的主要因素 第二章食品变质腐败的抑制 第三章食品的低温保藏技术 第四章食品罐藏技术 第五章食品的干制保藏技术 第六章食品的辐照保藏技术 第七章食品的腌制保藏技术 食品加工工艺基础一绪论

食品加工工艺基础——绪论 第一章 引起食品变质腐败的主要因素 第二章 食品变质腐败的抑制 第三章 食品的低温保藏技术 第四章 食品罐藏技术 第五章 食品的干制保藏技术 第六章 食品的辐照保藏技术 第七章 食品的腌制保藏技术 6.本课程主要内容

主要参考书 必《食品工艺学导论》 马长伟等主编中国农业大学出版社2002年版 必《食品技术原理》 冬赵晋府主编中国轻工业出版社 2002年版 必《食品加工与保藏原理》 曾庆孝主编化学工业出版社2002年版 必《食品加工与保藏技术》 夕袁惠新等编著化学工业出版社2000年版 食品加工工艺基础一绪论

食品加工工艺基础——绪论 主要参考书 ❖《食品工艺学导论》 ❖ 马长伟 等主编 中国农业大学出版社 2002年版 ❖《食品技术原理》 ❖ 赵晋府主编 中国轻工业出版社 2002年版 ❖《食品加工与保藏原理》 ❖ 曾庆孝主编 化学工业出版社 2002年版 ❖《食品加工与保藏技术》 ❖ 袁惠新等编著 化学工业出版社 2000年版

主要参考资料 冬中文核心期刊： ■食品科学 ■食品工业科技 ■食品与发酵工业 英文核心期刊： Journal of Food Science; ·Food Technology; Journal of Agricultural and Food Chemistry 食品加工工艺基础一绪论

食品加工工艺基础——绪论 主要参考资料 ❖中文核心期刊： ▪ 食品科学 ▪ 食品工业科技 ▪ 食品与发酵工业 ❖英文核心期刊： ▪ Journal of Food Science; ▪ Food Technology; ▪ Journal of Agricultural and Food Chemistry