华南农业大学：《食品营养学》课程教学资源（课件讲稿）第八章 维生素

第八章维生素 苇刺激兼长警 >概述 >脂溶性维生素 >水溶性维生素 《食品营养学》

《食品营养学》 第八章 维生素  概述  脂溶性维生素  水溶性维生素

一、概述 蒂刺溜兼长学 1、什么是维生素？ 维生素(Vitamin)是促进机体生长发育和调 节生理功能所必需的一类低分子有机物，其特点 为人体不能合成、需要量甚微、各有特殊功能、 既不参与机体组成，也不提供能量。 第八章维生素

第八章 维生素 一、概述 1、什么是维生素？ 维生素（Vitamin）是促进机体生长发育和调 节生理功能所必需的一类低分子有机物，其特点 为人体不能合成、需要量甚微、各有特殊功能、 既不参与机体组成，也不提供能量

一、 概述 苇刺激兼水警 2、与激素有何区别？ 激素是由内分泌腺或具有内分泌机能的细胞 产生的（体内合成）。 3、为什么有多个名字？ 维生素通常按发现历史顺序、生理功能和化 学结构命名。 第八章维生素

第八章 维生素 一、概述 2、与激素有何区别？ 激素是由内分泌腺或具有内分泌机能的细胞 产生的 （体内合成）。 3、为什么有多个名字？ 维生素通常按发现历史顺序、生理功能和化 学结构命名

以字母命名 以化学结构 功能命名 维生素A 视黄醇 抗干眼病维生素 维生素D 钙化醇 抗佝偻病维生素 维生素E 生育酚 生育酚 维生素K 叶绿醌 凝血维生素 维生素B1 硫胺素 抗脚气病维生素 维生素B2 核黄素 维生素PP 烟酸、尼克酸、尼克酰胺 抗癞皮病维生素 维生素B 泛酸、遍多酸 维生素B。 吡哆醇（醛、胺） 维生素M 叶酸 维生素H 生物素 维生素B12 钴胺素、氰胺素 抗恶性贫血病维生素 维生素C 抗坏血酸 抗坏血病维生素 第八章维生素

第八章 维生素 维生素C 抗坏血酸 抗坏血病维生素 维生素B12 钴胺素、氰胺素 抗恶性贫血病维生素 维生素H 生物素 维生素M 叶酸 维生素B6 吡哆醇（醛、胺） 维生素B5 泛酸、遍多酸 维生素PP 烟酸、尼克酸、尼克酰胺 抗癞皮病维生素 维生素B2 核黄素 维生素B1 硫胺素 抗脚气病维生素 维生素K 叶绿醌 凝血维生素 维生素E 生育酚 生育酚 维生素D 钙化醇 抗佝偻病维生素 维生素A 视黄醇 抗干眼病维生素 以字母命名 以化学结构 功能命名

概述 苇刺激兼长学 4、分类 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K。其特点：在食物中常与脂 肪共存；在酸败的脂肪中易破坏；若摄入过多，可引起中毒；若 摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。 >水溶性维生素：B族（维生素B1,B2,PP,B6,叶酸，B12,泛 酸，生物素等)和维生素C。其特点：易从尿中排出，不易积 累；一般无毒性；易出现缺乏症。 类维生素：胆碱、类黄酮、肉碱、辅酶Q(泛醌)、肌醇、硫辛 酸、对氨基苯甲酸、乳清酸、牛磺酸。 第八章维生素

第八章 维生素 一、概述 4、分类  脂溶性维生素：维生素A、D、E、K。其特点：在食物中常与脂 肪共存；在酸败的脂肪中易破坏；若摄入过多，可引起中毒；若 摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。  水溶性维生素：B族（维生素B1，B2，PP，B6，叶酸，B12，泛 酸，生物素等）和维生素C。其特点：易从尿中排出，不易积 累；一般无毒性；易出现缺乏症。  类维生素：胆碱、类黄酮、肉碱、辅酶Q（泛醌）、肌醇、硫辛 酸、对氨基苯甲酸、乳清酸、牛磺酸

一 概述 蒂刺溜兼长学 5、维生素间与其他营养素之间的相互关系 >高脂肪膳食将大大提高核黄素的需要量，而高蛋白膳食 则有利于核黄素的利用和保存。由于硫胺素、核黄素和 尼克酸与能量代谢有密切关系，所以它们的需要量都是 随能量增加而提高。 >维生素E能促进维生素A在肝内的储存。大鼠缺乏硫胺素 时，其组织中的核黄素下降而尿中的排出量增高。 第八章维生素

第八章 维生素 一、概述 5、维生素间与其他营养素之间的相互关系  高脂肪膳食将大大提高核黄素的需要量，而高蛋白膳食 则有利于核黄素的利用和保存。由于硫胺素、核黄素和 尼克酸与能量代谢有密切关系，所以它们的需要量都是 随能量增加而提高。  维生素E能促进维生素A在肝内的储存。大鼠缺乏硫胺素 时，其组织中的核黄素下降而尿中的排出量增高

二、脂溶性维生素一 维生素A 苇刺激兼长警 >结构与性质 >生理功能 >缺乏症与过多症 >膳食参考摄入量与食物来源 第八章维生素

第八章 维生素 二、脂溶性维生素——维生素A  结构与性质  生理功能  缺乏症与过多症  膳食参考摄入量与食物来源

(一)结构与性质 蒂刺溜兼长学 >维生素A又称维生素甲、视黄醇，抗干眼病维生素 20 14_CH2OH 14CH2OH 维生素A1(视黄醇，C20H30O) 维生素A2(C20H28O) B-胡萝卜素(C40H56,在加氧酶作用下转化为视黄醛，再还原为视黄醇) 第八章维生素一维生素A

第八章 维生素—维生素A （一）结构与性质  维生素A又称维生素甲、视黄醇，抗干眼病维生素 CH2OH 1 2 3 4 5 6 7 11 14 16 18 19 20 维生素 A1（视黄醇，C20H30O） CH2OH 1 2 3 4 5 6 7 11 14 16 17 18 19 20 维生素 A2（C20H28O） 15 15 β-胡萝卜素（C40H56，在加氧酶作用下转化为视黄醛，再还原为视黄醇）

(一)结构与性质 苇刺激兼长学 >维生素A和胡萝卜素对酸、碱和热稳定，一般烹调和罐头加 工不易破坏，但易被氧化和受紫外线破坏。当食物中含有磷 脂、维生素E、维生素C和其他抗氧化剂时，视黄醇和胡萝 卜素较为稳定，脂肪酸败可引起其严重破坏。 >由于胡萝卜素类化合物可转化为维生素A,故称其为维生素 A原，主要有α-、B-、Y-胡萝卜素和隐黄素4种，以B-胡 萝卜素活性最高。 >视黄醇当量RE(μg)=视黄醇（μg)+0.167×B-胡萝卜 素（μg)+0.084×其他胡萝卜素（μg) >1μgRE=3.33IU维生素A 第八章维生素一维生素A

第八章 维生素—维生素A  维生素A和胡萝卜素对酸、碱和热稳定，一般烹调和罐头加 工不易破坏，但易被氧化和受紫外线破坏。当食物中含有磷 脂、维生素E、维生素C和其他抗氧化剂时，视黄醇和胡萝 卜素较为稳定，脂肪酸败可引起其严重破坏。  由于胡萝卜素类化合物可转化为维生素A，故称其为维生素 A原，主要有α-、β-、γ-胡萝卜素和隐黄素4种，以β-胡 萝卜素活性最高。  视黄醇当量RE（μg）=视黄醇（μg）+0.167×β-胡萝卜 素（μg）+0.084×其他胡萝卜素（μg）  1μgRE=3.33IU维生素A （一）结构与性质

(二)生理功能 蒂刺溜兼长学 1.合成视紫红质，使人眼具有暗视力 11-顺式视黄醇 11-顺式视黄醛 暗)+视蛋白 视紫红质 (光)1 反式视黄醛+视蛋白 第八章维生素一维生素A

第八章 维生素—维生素A （二）生理功能 11-顺式视黄醇 ↓ 11-顺式视黄醛 (暗)↓+视蛋白 视紫红质 (光) ↓ 反式视黄醛+视蛋白 1. 合成视紫红质，使人眼具有暗视力