华南农业大学：《食品营养学》课程教学资源（课件讲稿）第四章 碳水化合物

第四章碳水化合物 蒂刺溜兼水学 >可消化利用的碳水化合物 功能性低聚糖 >膳食纤维 《食品营养学》

《食品营养学》 第四章 碳水化合物  可消化利用的碳水化合物  功能性低聚糖  膳食纤维

一、可消化利用的碳水化合物 苇刺激兼水警 1.碳水化合物分类 >根据聚合度(DP)分； >按生理学或营养学的理解分 >可消化利用碳水化合物 不可消化利用碳水化合物 第四章碳水化合物

第四章 碳水化合物 一、可消化利用的碳水化合物 1. 碳水化合物分类  根据聚合度（DP）分；  按生理学或营养学的理解分 可消化利用碳水化合物 不可消化利用碳水化合物

一、可消化利用碳水化合物 兼刺激兼水学 主要的膳食碳水化合物 分类 亚组 组成 单糖单糖 葡萄糖，半乳糖，果糖 双糖 蔗糖、乳糖、海藻糖 寡糖 异麦芽低聚寡糖 麦芽糊精 其他寡糖 棉籽糖，水苏四糖 淀粉 直（支)链淀粉，变性淀粉， 抗性淀粉 多糖 非淀粉多糖 纤维素，半纤维素，果胶，水 凝胶等 第四章碳水化合物

第四章 碳水化合物 一、可消化利用碳水化合物 主要的膳食碳水化合物 分类 亚组 组成 单糖 单糖 葡萄糖，半乳糖，果糖 寡糖 双糖 异麦芽低聚寡糖 其他寡糖 蔗糖、乳糖、海藻糖 麦芽糊精 棉籽糖，水苏四糖 多糖 淀粉 非淀粉多糖 直（支）链淀粉，变性淀粉， 抗性淀粉 纤维素，半纤维素，果胶，水 凝胶等

一、 可消化利用的碳水化合物 苇刺激兼水警 1.碳水化合物分类 >根据聚合度(DP)分（见后表）； >按生理学或营养学的理解分 >可消化利用碳水化合物 >不可消化利用碳水化合物 第四章碳水化合物

第四章 碳水化合物 一、可消化利用的碳水化合物 1. 碳水化合物分类  根据聚合度（DP）分（见后表）；  按生理学或营养学的理解分 可消化利用碳水化合物 不可消化利用碳水化合物

一、可消化利用碳水化合物 蒂刺溜兼水学 >相关概念及其内涵的发展概况 >早在1929年，在为糖尿病人制备膳食时研究者发现 并不是食物中所有的碳水化物都可被机体“利用和 代谢”。基于此，碳水化物最早分为“可利用和不可 "(available and unavailable carbohydrates) 两种： >并定义可利用碳水化物是“淀粉和可溶性的糖类”， 不可利用碳水化物主要指“半纤维素和纤维素”； 第四章碳水化合物

第四章 碳水化合物  相关概念及其内涵的发展概况  早在1929年，在为糖尿病人制备膳食时研究者发现 并不是食物中所有的碳水化物都可被机体“利用和 代谢”。基于此，碳水化物最早分为“可利用和不可 利用”(available and unavailable carbohydrates) 两种；  并定义可利用碳水化物是“淀粉和可溶性的糖类”， 不可利用碳水化物主要指“半纤维素和纤维素”； 一、可消化利用碳水化合物

一、 可消化利用碳水化合物 苇刺激兼水警 >自1990年开始，“可利用和不可利用”的概念发生 改变。“可利用”已不再仅指通过小肠吸收的方式提 供机体代谢需要的物质，通过“结肠发酵”后再吸收， 实际上也提供了“可利用”的物质； >所以，1998年FAO和WHO的专家委员会已建议不 再使用这个术语； 第四章碳水化合物

第四章 碳水化合物  自1990年开始， “可利用和不可利用”的概念发生 改变。“可利用”已不再仅指通过小肠吸收的方式提 供机体代谢需要的物质，通过“结肠发酵”后再吸收, 实际上也提供了“可利用”的物质；  所以，1998年FAO和WHO的专家委员会已建议不 再使用这个术语； 一、可消化利用碳水化合物

一、可消化利用碳水化合物 蒂刺溜兼水学 >可消化利用碳水化合物 >碳水化合物的性质均来源于它的两大特性： 小肠消化和结肠发酵。 >“可利用和不可利用”表示为“血糖生成或和 非血糖生成”可能更为科学。血糖生成的碳 水化合物又指“可消化利用碳水化合物”。 第四章碳水化合物

第四章 碳水化合物  可消化利用碳水化合物  碳水化合物的性质均来源于它的两大特性: 小肠消化和结肠发酵。  “可利用和不可利用”表示为“血糖生成或和 非血糖生成”可能更为科学。血糖生成的碳 水化合物又指“可消化利用碳水化合物”。 一、可消化利用碳水化合物

、 可消化利用碳水化合物 考刺溜兼水学 2.消化和吸收 蔗糖 B葡萄糖苷酶 淀粉 唾液淀粉酶淀粉 +麦芽糖 α-葡萄糖苷酶 果糖 麦芽三糖 a-淀粉酶 葡萄糖 →异麦芽糖 α临界糊精酶 + 糖类的消化 半乳糖 a-临界糊精 乳糖 半乳糖酶 第四章碳水化合物

第四章 碳水化合物 半乳糖 β-葡萄糖苷酶 蔗糖 乳糖 淀粉 淀粉 麦芽糖 麦芽三糖 异麦芽糖 α-临界糊精 α-淀粉酶 葡萄糖 唾液淀粉酶 α-葡萄糖苷酶 α-临界糊精酶 + + 果糖 + 半乳糖酶 糖类的消化 2. 消化和吸收 一、可消化利用碳水化合物

一、可消化利用碳水化合物 蒂刺激兼水学 2.消化和吸收 >糖类吸收形式：以单糖形式，主要葡萄糖(80%)、 半乳糖、果糖、甘露糖，核糖等； >糖类吸收部位：主要在小肠上段； >糖类吸收途径：通过血液； >糖类吸收速度：葡萄糖、半乳糖（主动）>果糖>甘露糖； 第四章碳水化合物

第四章 碳水化合物 2. 消化和吸收 一、可消化利用碳水化合物 糖类吸收形式：以单糖形式，主要葡萄糖（80％）、 半乳糖、果糖、甘露糖，核糖等； 糖类吸收部位：主要在小肠上段； 糖类吸收途径：通过血液； 糖类吸收速度：葡萄糖、半乳糖(主动)>果糖>甘露糖；

一、 可消化利用碳水化合物 苇刺激兼水警 3、生理功能 (1)提供和贮存能量 >每克葡萄糖产热16.8kJ; >神经系统的最主要能量来源一葡萄糖： >大脑活动靠糖的有氧氧化供热，血糖的2/3被大 脑消耗； >肌肉和肝脏中的糖原等等。 第四章碳水化合物

第四章 碳水化合物 一、可消化利用碳水化合物 3、生理功能 （1）提供和贮存能量 每克葡萄糖产热16.8kJ； 神经系统的最主要能量来源——葡萄糖； 大脑活动靠糖的有氧氧化供热，血糖的2/3被大 脑消耗； 肌肉和肝脏中的糖原等等