华南农业大学：《食品工艺原理》课程教学课件（打印版）第一章 食品的腐败变质及其控制 Food Deterioration and Its Control

第1章食品的腐败变质及其控制 Food Deterioration and Its Control

本章重点： ■食品的质量因素 ·引起食品腐败变质的主要因素及其特性 ■控制食品腐败变质的主要途径 ·栅栏技术的原理

1食品的质量因素及其控制 食品质量：构成食品特征及可接受性的要素，如 口感、外观、营养价值等。 微生物、农残 卫生质量 重金属 食品质量 物理感觉 外观质构风味 营养质量 蛋白质、维生素等

食品质量的物理因素 (1)外观因素(Aesthetic appeal) ●大小形状、色泽等 (2)质构因素(Texture) ●硬度、脆度、抗压、抗剪切、抗撕裂等 (3)风味因素(Flavor) ●味觉与嗅觉

2食品的腐败变质及主要因素 ◆在这个世界中，几乎每个东西上面都有一 个日子一一使用期限： 家器、其它日用品 ◆新鲜食品短期内发生腐烂导致不能食用； ◆加工食品保藏一段时间后也会丧失食用价 值；

◆是什么原因导致食品变质？

2.1引起食品变质的因素 外来因素： (生物学因素) 微生物、害虫等 内在因素： 食品自身的酶作用 及各种理化作用

2.2 生物学因素 2.2.1微生物 引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、 酵母菌、霉菌。 国为在电子显微镜下放大30000的如苗国度

(1)微生物引起食品变质的特点 ·食品种类不同，引起变质的微生物种类不同： ●变质快慢程度不同； ·有的微生物在使食品成分发生变化的同时， 产生毒素，如葡萄球菌、肉毒杆菌、黄曲霉 毒素等

细菌： ●细菌是造成食品变质的最主要原因，一般表现为 食品的腐败； ·细菌分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或 异味。 酵母菌： ■在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，而在 含蛋白质丰富的食品中一般不生长； 霉菌： ■富含淀粉和糖的食品容易滋生霉菌，在有氧、水分 少的干燥环境中也可生长发育