陕西师范大学：《食品科学概论》课程教学资源（PPT课件）第一章 食品科学及其发展（主讲人：张有林）

陕中许形大学 第一章 食品科学及其发展 食品工程与营养科学学院食品科学概论 第一节食品科学的概念及其研究的内容 第二节食品科学的任务 第三节食品与人类的关系 第四节食品科学的四个里程碑 第五节中国的饮食文化 第六节近代食品科学发展概况 第七节二土世纪末的食品 第八节进入二十一世纪的食品 第九节食品科学的发展趋向

食 品 工 程 与 营 养 科 学 学 院> 第一章 食品科学及其发展 第一节 食品科学的概念及其研究的内容 第二节 食品科学的任务 第三节 食品与人类的关系 第四节 食品科学的四个里程碑 第五节 中国的饮食文化 第六节 近代食品科学发展概况 第七节 二十世纪末的食品 第八节 进入二十一世纪的食品 第九节 食品科学的发展趋向

精品课 程 吃是一切动物的本能，人亦具有这一本能。自 从人类在地球上出现，就同食品联系在一起“民以 食 品 食为天”说明食品对人类来说如同阳光雨露一样重 科 学 要。从茹毛饮血、燧木取火到美味佳肴、食品营养， 论 充分说明人类进化与食品息息相关。人从食品中获 取营养和能量，以食品维持人体机能平衡，没有食 品，就没有人类

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 ❖ 吃是一切动物的本能，人亦具有这一本能。自 从人类在地球上出现，就同食品联系在一起“民以 食为天”说明食品对人类来说如同阳光雨露一样重 要。从茹毛饮血、燧木取火到美味佳肴、食品营养， 充分说明人类进化与食品息息相关。人从食品中获 取营养和能量，以食品维持人体机能平衡，没有食 品，就没有人类

精 品课程 第一节食品科学的概念及其研究的内容 食品科学：是研究人们的吃与喝的一门学问，食品 食 科学可以定义为将基础科学和工程学的理论用于研究食品 品 基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一 门学问。 概 食品工艺学：则是应用食品科学原理来从事食品的选 论 择、保藏、加工、包装及销售，它影响消费安全、营养和 食品卫生。由此可见，食品科学是一门涉及范围很广的学 科，包括食品微生物学、食品工程学和食品化学。由于食 品与人直接相关，有的食品科学家还对食品选择的心理学 发生兴趣，对食品的感官品质进行研究。 陵由许系大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 食品科学: 是研究人们的吃与喝的一门学问，食品 科学可以定义为将基础科学和工程学的理论用于研究食品 基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一 门学问。 食品工艺学: 则是应用食品科学原理来从事食品的选 择、保藏、加工、包装及销售，它影响消费安全、营养和 食品卫生。由此可见，食品科学是一门涉及范围很广的学 科，包括食品微生物学、食品工程学和食品化学。由于食 品与人直接相关，有的食品科学家还对食品选择的心理学 发生兴趣，对食品的感官品质进行研究。 第一节 食品科学的概念及其研究的内容

精品课 程 食品科学家是围绕食品这一主题开展活动的，其主 食 要研究方向有食品原料、食品营养、食品卫生、食品 科 机械、食品加工、食品保藏、食品感官、食品运输、 概 食品销售、食品消费、食品文化、食品心理、生产监 控和质量标准等，食品科学研究内容涉及食品领域内 技术和科学的各个方面。 BACK

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 食品科学家是围绕食品这一主题开展活动的，其主 要研究方向有食品原料、食品营养、食品卫生、食品 机械、食品加工、食品保藏、食品感官、食品运输、 食品销售、食品消费、食品文化、食品心理、生产监 控和质量标准等，食品科学研究内容涉及食品领域内 技术和科学的各个方面

精品课程 第二节食品科学的任务 食品科学概论 一、 提高人民的健康水平 二、为开创新食品奠定理论基础 三、保证食品的安全与卫生 四、推动食品法规与标准化建设 藤中许系大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第二节 食品科学的任务 一、提高人民的健康水平 二、为开创新食品奠定理论基础 三、保证食品的安全与卫生 四、推动食品法规与标准化建设

精 一、提高人民的健康水平 程 近几十年，随着人们生活水平的提高，我国居民的食 物与营养结构发生了很大的变化，特别是北京、上海、广 品 州等地物质丰富、平均收入较高的城市居民，出现了肥胖、 科 高血脂等营养过剩的富贵病，而在贫穷的农村地区，营养 概 不良、缺铁性贫血症等疾病仍然十分严重。研究和解决贫 论 穷和富裕带来的疾病，是食品科学家们的主要任务。 食品对人体健康的重要性表现在三个方面，营养功能、 感官风味功能和生理功能。生理功能是指食品中某些成分 具有保护机体、调节生理节律、增强免疫能力和预防疾病、 促进健康的能力。 陵由许影大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 近几十年，随着人们生活水平的提高，我国居民的食 物与营养结构发生了很大的变化，特别是北京、上海、广 州等地物质丰富、平均收入较高的城市居民，出现了肥胖、 高血脂等营养过剩的富贵病，而在贫穷的农村地区，营养 不良、缺铁性贫血症等疾病仍然十分严重。研究和解决贫 穷和富裕带来的疾病，是食品科学家们的主要任务。 食品对人体健康的重要性表现在三个方面，营养功能、 感官风味功能和生理功能。生理功能是指食品中某些成分 具有保护机体、调节生理节律、增强免疫能力和预防疾病、 促进健康的能力。 一、提高人民的健康水平

二、为开创新食品奠定理论基础 程 食品科学来源于食品工业，食品科学的研究成果又推进 了食品工业的迅猛发展。二十世纪七十年代以来，我国食品 食 工业获得了迅猛发展。1999年全国食品工业完成工业总产值 科 7828亿元，实现利税总额1278亿元，实现海关出口总额125亿 概 元。食品工业总产值的增长速度连续几年比全国工业总产值 论 的增长速率高出2个百分点。 目前我国粮食总产量5000亿千克，人均占有量400千克， 食用植物油超过1000万吨，肉类总产量达5900万吨，居世界 第一位，酒类2700万吨，其中啤酒1860万吨，居世界第二， 软饮料1065万吨，乳制品52万吨，味精52万吨，世界第一。 藤中许系大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 食品科学来源于食品工业，食品科学的研究成果又推进 了食品工业的迅猛发展。二十世纪七十年代以来，我国食品 工业获得了迅猛发展。1999年全国食品工业完成工业总产值 7828亿元，实现利税总额1278亿元，实现海关出口总额125亿 元。食品工业总产值的增长速度连续几年比全国工业总产值 的增长速率高出2个百分点。 目前我国粮食总产量5000亿千克，人均占有量400千克， 食用植物油超过1000万吨，肉类总产量达5900万吨，居世界 第一位，酒类2700万吨，其中啤酒1860万吨，居世界第二， 软饮料1065万吨，乳制品52万吨，味精52万吨，世界第一。 二、为开创新食品奠定理论基础

精 程 许多食品科学家活跃在工厂的新食品开发部门，超 食 市柜台上成千上万种食品真可谓琳琅满目，它们在工 科 艺、配方、包装等方面都在不断改进完善。消费者总 学概 是喜新厌旧，食品科学工作者有责任生产出各种新的 产品以满足广大人民不断增长的物质文化需要。成功 的产品是科学知识和创新精神的完美结合

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 许多食品科学家活跃在工厂的新食品开发部门，超 市柜台上成千上万种食品真可谓琳琅满目，它们在工 艺、配方、包装等方面都在不断改进完善。消费者总 是喜新厌旧，食品科学工作者有责任生产出各种新的 产品以满足广大人民不断增长的物质文化需要。成功 的产品是科学知识和创新精神的完美结合

精 品课程 三、保证食品的安全与卫生 保证食品的安全卫生是食品科学工作者的又一 品 重要任务。 学 食物中毒现象是由摄入食物引起的疾病，必须采 取谨慎的加工工艺和贮藏工艺，避免发生食物中毒。 论 食源性疾病是因为食物遭受了致病性细菌、病毒、 寄生虫或化学物质的污染而引起的。 食物中 及其预防

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 保证食品的安全卫生是食品科学工作者的又一 重要任务。 食物中毒现象是由摄入食物引起的疾病，必须采 取谨慎的加工工艺和贮藏工艺，避免发生食物中毒。 食源性疾病是因为食物遭受了致病性细菌、病毒、 寄生虫或化学物质的污染而引起的。 三、保证食品的安全与卫生

精 课 世界各国食物中毒现象都较严重。据美国国家防 程 疫中心统计，美国自1983年至1987年短短的5年中发 生了91678宗食物中毒案。美国因禽蛋受沙门氏菌的 品 污染而造成中毒事件在1985一1990年期间相当严重， 学 成为创记录的最大食源性疾病。因牛奶污染大约有 概 论 16000人食用中毒，该事件创下了自1995年以来的历 史最高纪录。 1998年1月26日，山西省文水县发生了震惊全国 的“126”假酒案，致死22人。 陵由许影大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 世界各国食物中毒现象都较严重。据美国国家防 疫中心统计，美国自1983年至1987年短短的5年中发 生了91678宗食物中毒案。美国因禽蛋受沙门氏菌的 污染而造成中毒事件在1985—1990年期间相当严重， 成为创记录的最大食源性疾病。因牛奶污染大约有 16000人食用中毒，该事件创下了自1995年以来的历 史最高纪录。 1998年1月26日，山西省文水县发生了震惊全国 的“1·26”假酒案，致死22人