陕西师范大学：《食品科学概论》课程教学资源（PPT课件）第九章 果品蔬菜加工

陕电许影大学 食品工程与营养科学学院 第九章果品蔬菜加工 第一节 果品蔬菜加工前处理及用水的处理 第二节 果品蔬菜罐头 第三节 果品蔬菜汁加工 第四节 果品蔬菜糖制 人食品科学概论√Y 第五节 蔬菜的腌制 第六节 果酒的酿制 第七节 果品蔬菜王制

食品工程与营养科学学院> 第九章 果品蔬菜加工 第一节 果品蔬菜加工前处理及用水的处理 第二节 果品蔬菜罐头 第三节 果品蔬菜汁加工 第四节 果品蔬菜糖制 第五节 蔬菜的腌制 第六节 果酒的酿制 第七节 果品蔬菜干制

精品课程 第一节果品蔬菜加工前处理及用水的处理 一、果品蔬菜的选择和分级 食品科 果品蔬菜原料选择和分级的主要目的是剔除不合乎 学概 加工的物料，包括未熟的、过熟的、已腐烂的以及混入 果品蔬菜内的砂石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的 质量。果品蔬菜的分级包括大小分级、成熟度分级和色 泽分级几种，视不同的种类及对果品加工品的影响可分 别考虑一项或多项内容。 陵由许影大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第一节 果品蔬菜加工前处理及用水的处理 一、果品蔬菜的选择和分级 果品蔬菜原料选择和分级的主要目的是剔除不合乎 加工的物料，包括未熟的、过熟的、已腐烂的以及混入 果品蔬菜内的砂石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的 质量。果品蔬菜的分级包括大小分级、成熟度分级和色 泽分级几种，视不同的种类及对果品加工品的影响可分 别考虑一项或多项内容

精 品课程 二、果品蔬菜的清洗 果品蔬菜原料清洗的目的在于洗 食品科 去表面附着的灰尘、泥砂和大量 的微生物以及部分残留的化学农 学概 药，保证产品的清洁卫生。在水 中加入常见的化学洗涤剂有盐酸、 醋酸、氢氧化钠、漂白粉、高锰 酸钾等，以除去虫卵，减少耐热 菌芽孢。果品蔬菜的清洗方法：手 工清洗，机械清洗。 圆陕市许天大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、果品蔬菜的清洗 果品蔬菜原料清洗的目的在于洗 去表面附着的灰尘、泥砂和大量 的微生物以及部分残留的化学农 药，保证产品的清洁卫生。在水 中加入常见的化学洗涤剂有盐酸、 醋酸、氢氧化钠、漂白粉、高锰 酸钾等，以除去虫卵，减少耐热 菌芽孢。果品蔬菜的清洗方法:手 工清洗，机械清洗

精品课程 三、果品蔬菜去皮、切分和去核 果品蔬菜的去皮：常见的去皮方法有 手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热 食品 力去皮及冷冻去皮，此外还有处在研 究中的酶法去皮、真空去皮等。 概 果品蔬菜原料的切分、去心（核）、修 整破碎：切分的形状根据产品的标准 去皮机 和性质而定。核果类加工前需去核， 仁果类则需去心。罐头、果脯、蜜饯 加工时为了保持良好的外观形状，需 对果块在装罐前进行修整。 GW一806切菜机 陵由许影大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 三、果品蔬菜去皮、切分和去核 果品蔬菜的去皮:常见的去皮方法有 手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热 力去皮及冷冻去皮，此外还有处在研 究中的酶法去皮、真空去皮等。 果品蔬菜原料的切分、去心(核)、修 整破碎:切分的形状根据产品的标准 和性质而定。核果类加工前需去核， 仁果类则需去心。罐头、果脯、蜜饯 加工时为了保持良好的外观形状，需 对果块在装罐前进行修整。 去皮机 GW－806切菜机

精品课程 四、果品蔬菜的烫漂 食品科学概论 螺旋漂烫机 烫漂的目的： 钝化酶，排除果蔬内部空气，防止多酚类物质及色素、维生素C等 氧化褐变，稳定或改进色泽。细胞死亡，膨压消失，改变细胞膜的通 透性。除去果蔬表面大部分污物、虫卵、微生物及残留农药。空气从 组织中排出，体积缩小，烫漂以后组织透明，色泽鲜亮。 果蔬烫漂常用的方法有热水和蒸汽两种。 藤中许柔大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 四、果品蔬菜的烫漂 烫漂的目的： 钝化酶，排除果蔬内部空气，防止多酚类物质及色素、维生素C等 氧化褐变，稳定或改进色泽。细胞死亡，膨压消失，改变细胞膜的通 透性。除去果蔬表面大部分污物、虫卵、微生物及残留农药。空气从 组织中排出，体积缩小，烫漂以后组织透明，色泽鲜亮。 果蔬烫漂常用的方法有热水和蒸汽两种。 螺旋漂烫机

精品课程 五、果品蔬菜的抽空处理 食品科 某些果品蔬菜如苹果、梨、番茄等内部组织较松，含 空气较多，对加工、特别是罐藏不利，需抽空处理，其方 学概 法是将原料放在一定介质里置于真空状态下，使内部空气 释放出来，常用糖水或无机盐水等为介质。果蔬抽空的具 体方法有干抽和湿抽两种，抽空装置主要由真空泵、气液 分离器、抽空锅组成。 陵由许影大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 五、果品蔬菜的抽空处理 某些果品蔬菜如苹果、梨、番茄等内部组织较松，含 空气较多，对加工、特别是罐藏不利，需抽空处理，其方 法是将原料放在一定介质里置于真空状态下，使内部空气 释放出来，常用糖水或无机盐水等为介质。果蔬抽空的具 体方法有干抽和湿抽两种，抽空装置主要由真空泵、气液 分离器、抽空锅组成

精 品课程 六、果品蔬菜的护色 食品科 果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从 而影响外观、风味和营养品质。这种褐变主要是酶褐变。 学概 由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类化合物，最后 聚合成黑色素。一般护色措施从排除氧气和抑制酶活力两 方面着手，常用的护色方法有：1%~2%的食盐水护色、 20g/m3硫磺熏疏或亚疏酸盐溶液护色、0.5%~1.0%的柠檬 酸溶液护色。 藤由许柔大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 六、果品蔬菜的护色 果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从 而影响外观、风味和营养品质。这种褐变主要是酶褐变。 由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类化合物，最后 聚合成黑色素。一般护色措施从排除氧气和抑制酶活力两 方面着手，常用的护色方法有：1%～2%的食盐水护色、 20g/m3硫磺熏硫或亚硫酸盐溶液护色、0.5%～1.0%的柠檬 酸溶液护色

精品课程 七、果品蔬菜加工用水的处理 水在果蔬加工中具有很重要作用，通常加工1吨果蔬罐 食品 头，要用水55~85吨。加工厂的水源充足与否和水质的好 坏，将直接影响到制品的质量，故对加工用水一定要进行 概 严格的选择和必要的处理。果蔬加工用水要符合生活用水 的要求，水质应澄清透明，无色、无味、无臭、无悬浮物， 不含或少含铁、锰等矿物质，不含硫化氢、硝酸盐和亚硝 酸盐以及对人体有害的物质。盐腌以及半成品保存可用硬 水，其余的都要用软水。 BACK

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 七、果品蔬菜加工用水的处理 水在果蔬加工中具有很重要作用，通常加工1吨果蔬罐 头，要用水55～85吨。加工厂的水源充足与否和水质的好 坏，将直接影响到制品的质量，故对加工用水一定要进行 严格的选择和必要的处理。果蔬加工用水要符合生活用水 的要求，水质应澄清透明，无色、无味、无臭、无悬浮物， 不含或少含铁、锰等矿物质，不含硫化氢、硝酸盐和亚硝 酸盐以及对人体有害的物质。盐腌以及半成品保存可用硬 水，其余的都要用软水

精品课程 第二节果品蔬菜罐头 原料选择 食品科学概 为了便于原料处理的机械化和自动化，要求果实 形状整齐，大小适中；为了避免预煮、酸碱处理和加 热杀菌时果块组织溃烂和汁液混浊，要求果肉组织紧 密，具有良好的煮制性；为了减少加工过程中的损耗， 降低原料的消耗定额，提高产品率，要求果皮、果核、 果心等废弃部分少

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 一、原料选择 为了便于原料处理的机械化和自动化，要求果实 形状整齐，大小适中；为了避免预煮、酸碱处理和加 热杀菌时果块组织溃烂和汁液混浊，要求果肉组织紧 密，具有良好的煮制性；为了减少加工过程中的损耗， 降低原料的消耗定额，提高产品率，要求果皮、果核、 果心等废弃部分少。 第二节 果品蔬菜罐头

精品课程 二、罐头加工的主要工艺 果品蔬菜罐头加工工序包 食品科 括： 学概论 原料的预处理、装罐 排气、密封、杀菌、冷却、 成品检验等。成品检验包 括：感官检验、理化检验 和微生物检验

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、罐头加工的主要工艺 果品蔬菜罐头加工工序包 括： 原料的预处理、装罐、 排气、密封、杀菌、冷却、 成品检验等。成品检验包 括：感官检验、理化检验 和微生物检验