陕西师范大学：《食品科学概论》课程教学资源（PPT课件）第二十三章 食品标准与法规

陕西许影大学 食品工程与营养科学学院 第二十三章 食品标准与法规 第一节概述 第二节 标准化基础知识 第三节 国际食品标准体系 人食品科学概论Y 第四节 我国食品标准体系 第五节 国外食品法规 第六节 我国食品法规

食 品 工 程 与 营 养 科 学 学 院> 第二十三章 食品标准与法规 第一节 概述 第二节 标准化基础知识 第三节 国际食品标准体系 第四节 我国食品标准体系 第五节 国外食品法规 第六节 我国食品法规

第一节概述 程 一、食品法规、标准对食品工业的重要性 食 食品是与人体健康密切相关的特殊商品，在一定程度上是与一般商品不 品 同的商品。由于食品是由人们自已选择、随意食用，所以对食品的安全、卫 科 生要求特别严格。 学 食品法规与标准的制定，目的是为了向消费者保证食品卫生，防止食品 概 污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质。 论 食品的法规和标准是食品行业的技术规范，涉及食品领域的各个方面， 它包括产品标准、卫生标准、包装材料及容器标准、食品添加剂标准、食品 检验方法标准，食品工业基础（设施和设备）标准、各类食品卫生管理办法等。 这些法规和标准从多方面规定了食品的技术要求、品质要求和检测指标，保 证了食品的质量和安全性。生产企业执行了这些法规和标准，就可生产出营 养价值和质量有所保障的产品，消费者可购买到安全、健康的食品。所以， 食品法规和标准，既是国家管理食品行业的依据，又是食品生产、加工企业 等科学管理的基础。 陵由许影大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第一节 概 述 一、食品法规、标准对食品工业的重要性 食品是与人体健康密切相关的特殊商品，在一定程度上是与一般商品不 同的商品。由于食品是由人们自己选择、随意食用，所以对食品的安全、卫 生要求特别严格。 食品法规与标准的制定，目的是为了向消费者保证食品卫生，防止食品 污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质。 食品的法规和标准是食品行业的技术规范，涉及食品领域的各个方面， 它包括产品标准、卫生标准、包装材料及容器标准、食品添加剂标准、食品 检验方法标准，食品工业基础(设施和设备)标准、各类食品卫生管理办法等。 这些法规和标准从多方面规定了食品的技术要求、品质要求和检测指标，保 证了食品的质量和安全性。生产企业执行了这些法规和标准，就可生产出营 养价值和质量有所保障的产品，消费者可购买到安全、健康的食品。所以， 食品法规和标准，既是国家管理食品行业的依据，又是食品生产、加工企业 等科学管理的基础

精 品 二、我国食品标准与国际标准接轨的重要性 程 与国际食品标准不接轨导致食品不能出口，甚至引发贸易壁垒的事件 食 比比皆是，建立与国际接轨的食品标准势在必行。 品 有关资料显示，我国食品标准中的各项具体指标大都低于国际标准和 科 国外先进标准。专家坦言，我国早已加入WTO,国内一些食品标准明显老 学 化，必须尽快与发达国家接轨，否则将处境尴尬。受各方面影响，2004年 概 底，国家发改委、农业部等九部门出台了食品国家标准修订计划，开始对 论 现有食品行业的国家标准体系进行调整，将采用国际标准的比例由23%提 高到55%，但这仍然显示国内标准与国际标准的距离还相当大。 关贸总协定中规定国际标准是缔约国在贸易中的共同技术依据，也是 各缔约方制定各国技术法规、管理条例和国家标准的技术基础。因此，我 国应有与国际标准接轨的食品标准，以使出口食品日益拓宽国际市场，进 口食品按国际先进标准进入我国，避免由于食品标准上的不一致，造成进 出口食品安全控制不相符而危及我国人民的生命与健康。 快中许我

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、我国食品标准与国际标准接轨的重要性 与国际食品标准不接轨导致食品不能出口，甚至引发贸易壁垒的事件 比比皆是，建立与国际接轨的食品标准势在必行。 有关资料显示，我国食品标准中的各项具体指标大都低于国际标准和 国外先进标准。专家坦言，我国早已加入WTO，国内一些食品标准明显老 化，必须尽快与发达国家接轨，否则将处境尴尬。受各方面影响，2004年 底，国家发改委、农业部等九部门出台了食品国家标准修订计划，开始对 现有食品行业的国家标准体系进行调整，将采用国际标准的比例由23%提 高到55%，但这仍然显示国内标准与国际标准的距离还相当大。 关贸总协定中规定国际标准是缔约国在贸易中的共同技术依据，也是 各缔约方制定各国技术法规、管理条例和国家标准的技术基础。因此，我 国应有与国际标准接轨的食品标准，以使出口食品日益拓宽国际市场，进 口食品按国际先进标准进入我国，避免由于食品标准上的不一致，造成进 出口食品安全控制不相符而危及我国人民的生命与健康

精 第二节标准化基础知识 程 一、 标准化的基本概念 食 品 标准化是沟通国际贸易和国际技术合作的技术纽带，通过标准化能够很 好地解决商品交换中的质量、安全、可靠性和互换性配套等问题。标准化的 科 程度直接影响到贸易中技术壁垒的形成和消除。 学 标准 概 论 标准是对重复性事物和概念所作的统一规定。它以科学、技术和实践经 验的综合成果为基础，经有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定形 式发布，作为共同遵守的准则和依据。 标准化 标准化是在经济、技术、科学及管理等社会实践中，对重复性事物和概 念通过制定、实施标准，达到统一，以获得最佳秩序和社会效益的过程。 陵由许影大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第二节 标准化基础知识 一、标准化的基本概念 标准化是沟通国际贸易和国际技术合作的技术纽带，通过标准化能够很 好地解决商品交换中的质量、安全、可靠性和互换性配套等问题。标准化的 程度直接影响到贸易中技术壁垒的形成和消除。 标准 标准是对重复性事物和概念所作的统一规定。它以科学、技术和实践经 验的综合成果为基础，经有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定形 式发布，作为共同遵守的准则和依据。 标准化 标准化是在经济、技术、科学及管理等社会实践中，对重复性事物和概 念通过制定、实施标准，达到统一，以获得最佳秩序和社会效益的过程

精 品 二、标准化的基本特性 程 经济性 食 品 标准和标准化的经济性，是由其目的所决定的。因为标准化就是为了 获得最佳的全面的经济效果，最佳的秩序和社会效益，并且经济效果应该 是“全面”的，而不是“局部”的或“片面”的，如不能仅考虑某一方面 的经济效果，或某一个部门、某一个企业的经济效果等。 概 论 科学性 标准化是科学、技术与实验的综合成果发展的产物。它不仅奠定了当 前的基础，而且还决定了将来的发展，它始终与发展的步伐保持基本一致。 说明了标准化活动是以生产实践和科学实验的经验总结为基础的。标准来 自实践，反过来又指导实践，标准化奠定了当前生产活动的基础，还促进 了未来的发展，可见，标准化活动具有严格的科学性和规律性。 藤中许系大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、标准化的基本特性 经济性 标准和标准化的经济性，是由其目的所决定的。因为标准化就是为了 获得最佳的全面的经济效果，最佳的秩序和社会效益，并且经济效果应该 是“全面”的，而不是“局部”的或“片面”的，如不能仅考虑某一方面 的经济效果，或某一个部门、某一个企业的经济效果等。 科学性 标准化是科学、技术与实验的综合成果发展的产物。它不仅奠定了当 前的基础，而且还决定了将来的发展，它始终与发展的步伐保持基本一致。 说明了标准化活动是以生产实践和科学实验的经验总结为基础的。标准来 自实践，反过来又指导实践，标准化奠定了当前生产活动的基础，还促进 了未来的发展，可见，标准化活动具有严格的科学性和规律性

品 课 民主性 程 标准化活动是为了所有有关方面的利益，在所有有关方面的协作下进 行的“有秩序的特定活动”。这就充分的体现了标准化的民主性。各方面 食 的不同利益是客观存在的，为了更好地协调各方面的利益，就必须进行协 品 商与相互协作，这是标准化工作最基本要求。“一言堂”，少数人作决定 科 都不可能制定出符合大多数人认同的标准，缺乏民主性的标准在贯彻执行 中很难被社会接受。 学 概 论 法规性 没有明确的规定，就不能成为标准。标准要求对一定的事物（标准化 的对象)做出明确的统一的规定，不允许有任何含糊不清的解释。标准不 仅有“质”的要求，而且还有“量”的规定，标准的内容应有严格规定， 同时又对形式和生效范围做出明确规定。标准一旦由国家、企业或组织发 布实施就必须严格按标准组织生产，进行产品检验和验收，并成为合同、 契约、协议的条件和仲裁检验的依据。 陵由许影大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 民主性 标准化活动是为了所有有关方面的利益，在所有有关方面的协作下进 行的“有秩序的特定活动”。这就充分的体现了标准化的民主性。各方面 的不同利益是客观存在的，为了更好地协调各方面的利益，就必须进行协 商与相互协作，这是标准化工作最基本要求。“一言堂”，少数人作决定 都不可能制定出符合大多数人认同的标准，缺乏民主性的标准在贯彻执行 中很难被社会接受。 法规性 没有明确的规定，就不能成为标准。标准要求对一定的事物(标准化 的对象)做出明确的统一的规定，不允许有任何含糊不清的解释。标准不 仅有“质”的要求，而且还有“量”的规定，标准的内容应有严格规定， 同时又对形式和生效范围做出明确规定。标准一旦由国家、企业或组织发 布实施就必须严格按标准组织生产，进行产品检验和验收，并成为合同、 契约、协议的条件和仲裁检验的依据

精 课 三、标准化的目的与作用 程 标准化的目的 食 国际标准化组织S0)认为标准化的主要目的是：在生产和贸易方面， 品 全面地节约人力、物力、财力等；在产品、过程和服务质量方面，保护企 业、消费者和社会的利益；保护安全、健康及生命；为有关方面提供表达 学 手段。 概 论 标准化的作用 标准化的作用主要有以下五个方面： ()标准化是组织现代化生产的手段，是实施科学管理的基础； (2)标准化是不断提高产品质量和安全性的重要保证； (3)标准化是推广应用科技成果和新技术的桥梁； (④)标准化是国家对企业产品进行有效管理的依据； (⑤)标准化可以消除贸易障碍，促进国际贸易的发展。 藤中许系大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 三、标准化的目的与作用 标准化的目的 国际标准化组织(ISO)认为标准化的主要目的是：在生产和贸易方面， 全面地节约人力、物力、财力等；在产品、过程和服务质量方面，保护企 业、消费者和社会的利益；保护安全、健康及生命；为有关方面提供表达 手段。 标准化的作用 标准化的作用主要有以下五个方面： (1) 标准化是组织现代化生产的手段，是实施科学管理的基础； (2) 标准化是不断提高产品质量和安全性的重要保证； (3) 标准化是推广应用科技成果和新技术的桥梁； (4) 标准化是国家对企业产品进行有效管理的依据； (5) 标准化可以消除贸易障碍，促进国际贸易的发展

课 四、标准化的基本原则 程 超前预防的原则 食 品 标准化的对象不仅要在依存主体的实际问题中选取，而且更应从潜在 科 问题中选取，以避免该对象非标准化造成的损失。标准的制定是依据科学 技术与实验的成果为基础的，对于复杂问题如安全、卫生和环境等方面， 学 在制定标准时必须进行综合分析考虑，以避免不必要的人身财产安全危险 概 和经济损失。 论 协商一致的原则 标准化的成果应建立在相关各方协商一致的基础上。标准化活动要得 到社会的接受和执行，就要坚持标准化民主性，经各方充分协商讨论，最 终形成一致的标准，这个标准才能在实际生产和工作中得到顺利的贯彻实 施。 陵由许影大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 四、标准化的基本原则 超前预防的原则 标准化的对象不仅要在依存主体的实际问题中选取，而且更应从潜在 问题中选取，以避免该对象非标准化造成的损失。标准的制定是依据科学 技术与实验的成果为基础的，对于复杂问题如安全、卫生和环境等方面， 在制定标准时必须进行综合分析考虑，以避免不必要的人身财产安全危险 和经济损失。 协商一致的原则 标准化的成果应建立在相关各方协商一致的基础上。标准化活动要得 到社会的接受和执行，就要坚持标准化民主性，经各方充分协商讨论，最 终形成一致的标准，这个标准才能在实际生产和工作中得到顺利的贯彻实 施

精 品 课 统一有度的原则 程 在一定范围、一定时期和一定条件下，对标准化对象的特性和特征 应做出统一规定，以实现标准化的目的。这一原则是标准化的技术核心， 食 技术指标反映标准水平，要根据科学技术的发展水平和产品、管理等方 品 面实际情况来确定技术指标，必须坚持统一有度的原则。如食品中有毒 科 有害元素的最高限量，农药残留的最高限量，食品营养成分的最低限量 学 概 论 动变有序的原则 标准应依据所处环境的变化按规定的程序适时修订，以保证标准的先 进性和适用性。一个标准制定完成之后，绝不是一成不变的，随着科学技 术的不断进步和社会、人们生活水平的提高，要适时地对标准进行修订， 国家标准一般每五年修订一次，企业标准每三年修订一次。标准的制定是 一个严肃的工作，在制定过程中必须谨慎从事，充分论证，不允许朝令夕 改。 陵由许系大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 统一有度的原则 在一定范围、一定时期和一定条件下，对标准化对象的特性和特征 应做出统一规定，以实现标准化的目的。这一原则是标准化的技术核心， 技术指标反映标准水平，要根据科学技术的发展水平和产品、管理等方 面实际情况来确定技术指标，必须坚持统一有度的原则。如食品中有毒 有害元素的最高限量，农药残留的最高限量，食品营养成分的最低限量 等。 动变有序的原则 标准应依据所处环境的变化按规定的程序适时修订，以保证标准的先 进性和适用性。一个标准制定完成之后，绝不是一成不变的，随着科学技 术的不断进步和社会、人们生活水平的提高，要适时地对标准进行修订， 国家标准一般每五年修订一次，企业标准每三年修订一次。标准的制定是 一个严肃的工作，在制定过程中必须谨慎从事，充分论证，不允许朝令夕 改

品 课 互相兼容的原则 程 标准应尽可能使不同的产品、过程或服务实现互换和兼容，以扩大 标准化经济效益和社会效益。在制定标准时，必须坚持互相兼容的原则， 食 要统一计量单位、统一制图符号，对一个活动或同一类的产品在核心技 品 术上应制定统一的技术要求，达到资源共享的目的。如集装箱的外型尺 科 寸应一致，以方便使用，食品加工机械与设备及其零配件等都应有统一 的规格，以达到互相兼容的要求。 学 概 论 系列优化的原则 标准化的对象应优先考虑其所依存主体系统能获得最佳的经济效益。 在标准制定中尤其是系列标准的制定中，如通用检测方法标准、不同档次 的产品标准和管理标准、工作标准等一定要坚持系列优化的原则，减少重 复，避免人力、物力、财力和资源的浪费，提高经济效益和社会效益。如 食品中微生物的测定方法就是一个比较通用的方法，不同种类的食品都可 以引用该方法，也便于测定结果的相互比较，保证产品质量。 陵由许影大星

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 互相兼容的原则 标准应尽可能使不同的产品、过程或服务实现互换和兼容，以扩大 标准化经济效益和社会效益。在制定标准时，必须坚持互相兼容的原则， 要统一计量单位、统一制图符号，对一个活动或同一类的产品在核心技 术上应制定统一的技术要求，达到资源共享的目的。如集装箱的外型尺 寸应一致，以方便使用，食品加工机械与设备及其零配件等都应有统一 的规格，以达到互相兼容的要求。 系列优化的原则 标准化的对象应优先考虑其所依存主体系统能获得最佳的经济效益。 在标准制定中尤其是系列标准的制定中，如通用检测方法标准、不同档次 的产品标准和管理标准、工作标准等一定要坚持系列优化的原则，减少重 复，避免人力、物力、财力和资源的浪费，提高经济效益和社会效益。如 食品中微生物的测定方法就是一个比较通用的方法，不同种类的食品都可 以引用该方法，也便于测定结果的相互比较，保证产品质量