陕西师范大学：《食品科学概论》课程教学课件（PPT讲稿）石榴贮期果皮褐变机理的研究（主讲：张润光）

LOGO 石榴贮期果皮褐变 机理的研究 0 报告人：张润光 单位：陕西师范大学

LOGO 报告人:张润光 单 位:陕西师范大学 石榴贮期果皮褐变 机理的研究

报告内容 研究背景 研究目的与意义 8 国内外研究现状 研究材料与方法 研究结果与分析 研究结论 www.themegallery.com LOGO

www.themegallery.com LOGO 报告内容 1 研 究 背 景 2 研究目的与意义 3 国内外研究现状 4 研究材料与方法 5 研究结果与分析 6 研 究 结 论

1.研究背景 石榴(Pomegranate) 原产于伊朗和阿富汗等 中亚国家。西汉张骞出使西域引入，距今已有两千多 年的栽培历史。目前，在我国亚热带及温带地区的 20多个省、自治区均有分布。 石榴果形奇特，色泽艳丽，营养丰富，鲜食味美 可口，且具有生津化食、排除胃酸、软化血管、解毒 止泻、祛热降温等疗效，深受广大消费者青睐。 www.themegallery.com LOGO

www.themegallery.com LOGO 1. 研 究 背 景 石榴（Pomegranate）原产于伊朗和阿富汗等 中亚国家。西汉张骞出使西域引入，距今已有两千多 年的栽培历史。目前，在我国亚热带及温带地区的 20多个省、自治区均有分布。 石榴果形奇特，色泽艳丽，营养丰富，鲜食味美 可口，且具有生津化食、排除胃酸、软化血管、解毒 止泻、祛热降温等疗效，深受广大消费者青睐

近年来，在果树生产和市场经济大潮的驱动下， 我国石榴生产得到了迅速地发展，目前已在陕西临 潼、安微怀远、山东枣庄和峄城、四川攀西和会理、 云南蒙自和巧家、浙江义乌、新疆叶城等地建成了 具有一定规模的石榴商品生产基地，成为当地农民 脱贫致富的支柱产业之一。 电话063226789318

www.themegallery.com LOGO 近年来，在果树生产和市场经济大潮的驱动下， 我国石榴生产得到了迅速地发展，目前已在陕西临 潼、安徽怀远、山东枣庄和峄城、四川攀西和会理、 云南蒙自和巧家、浙江义乌、新疆叶城等地建成了 具有一定规模的石榴商品生产基地，成为当地农民 脱贫致富的支柱产业之一

2.研究目的与意义 由于石榴采后萼筒对呼吸强度和蒸腾作用影响较天，贮期 极易出现果皮褐变、失水皱缩、果粒花青素降解、果实腐烂等 问题。其中果皮褐变是最常见的贮藏问题，解决石榴贮期果皮 褐变是延长石榴贮藏期的根本。 目前对石榴采后果皮褐变机理研究较少，贮藏技术参数难 以确定，传统的贮藏方法一般贮量少，贮期短，贮后果实易褐 变，质量差，商品价值低难以满足市场需要。因此，研究石榴 贮期果皮褐变机理，探讨贮藏保鲜技术，延长贮藏期限，反季 节消售，不仅能够提高石榴经济效益，而且可以保护和促进我 国石榴产业的发展。 www.themegallery.com LOGO

www.themegallery.com LOGO 由于石榴采后萼筒对呼吸强度和蒸腾作用影响较大，贮期 极易出现果皮褐变、失水皱缩、果粒花青素降解、果实腐烂等 问题。其中果皮褐变是最常见的贮藏问题，解决石榴贮期果皮 褐变是延长石榴贮藏期的根本。 目前对石榴采后果皮褐变机理研究较少，贮藏技术参数难 以确定，传统的贮藏方法一般贮量少，贮期短，贮后果实易褐 变，质量差，商品价值低难以满足市场需要。因此，研究石榴 贮期果皮褐变机理，探讨贮藏保鲜技术，延长贮藏期限，反季 节消售，不仅能够提高石榴经济效益，而且可以保护和促进我 国石榴产业的发展。 2.研究目的与意义

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由于石榴果皮褐变是多种因素综合影响的结果， 前人多为单因素研究，对褐变机理研究甚少，特别 是对酶促褐变缺乏深入研究。本课题研究了石榴果 皮褐变底物，分析了与褐变有关的几种酶的活性与 褐变指数的关系，探索了各种贮藏条件复合对防止 果皮褐变的作用，旨在为石榴贮期果皮褐变提供理 论依据和防褐变提供技术参数。 www.themegallery.com LOGO

www.themegallery.com LOGO 由于石榴果皮褐变是多种因素综合影响的结果， 前人多为单因素研究，对褐变机理研究甚少，特别 是对酶促褐变缺乏深入研究。本课题研究了石榴果 皮褐变底物，分析了与褐变有关的几种酶的活性与 褐变指数的关系，探索了各种贮藏条件复合对防止 果皮褐变的作用，旨在为石榴贮期果皮褐变提供理 论依据和防褐变提供技术参数

3.国内外研究现状 Elyatem和Kader研究认为石榴果皮褐变是低 温伤害的结果。A1 kahtani研究发现石榴果皮组织中 有大量孔隙，自由水易散失，干燥失水能引起果皮 褐变。Ben-Arie等研究表明，石榴虽为呼吸非跃变 型果实，但当O2和CO2比例适当时，能防止果皮褐 变，如果配合适宜的贮温，防褐变效果更好。Ben- Arie等认为石榴果皮中PPO活性高低与果皮褐变似 乎没有明显相关性。 www.themegallery.com LOGO

www.themegallery.com LOGO 3.国内外研究现状 Elyatem和Kader研究认为石榴果皮褐变是低 温伤害的结果。Alkahtani研究发现石榴果皮组织中 有大量孔隙，自由水易散失，干燥失水能引起果皮 褐变。Ben-Arie等研究表明，石榴虽为呼吸非跃变 型果实，但当O2和CO2比例适当时，能防止果皮褐 变，如果配合适宜的贮温，防褐变效果更好。Ben￾Arie等认为石榴果皮中PPO活性高低与果皮褐变似 乎没有明显相关性

刘兴华等贮藏临潼天红蛋石榴，发现纸箱包装， 果皮失水，褐变严重，用0.03mmPE(聚乙烯)袋 单果包装，果皮几乎无失水现象，褐变很轻。高明友 研究表明，晚采石榴邻苯二酚含量稳定，贮期果皮褐 变发生较轻。刘兴华等用Na2S2Os处理天红蛋石榴， 发现有减轻褐变的效果，这可能是Na2S2O5释放的 SO2抑制了PPO活性的结果，由此推测石榴果皮褐变 为酶促褐变。 www.themegallery.com LOGO

www.themegallery.com LOGO 刘兴华等贮藏临潼天红蛋石榴，发现纸箱包装， 果皮失水，褐变严重，用0.03mmPE（聚乙烯）袋 单果包装，果皮几乎无失水现象，褐变很轻。高明友 研究表明，晚采石榴邻苯二酚含量稳定，贮期果皮褐 变发生较轻。刘兴华等用Na2S2O5处理天红蛋石榴， 发现有减轻褐变的效果，这可能是Na2S2O5释放的 SO2抑制了PPO活性的结果，由此推测石榴果皮褐变 为酶促褐变

4.研究材料与方法 1.实验材料 以陕西临潼净皮甜石榴为试材，果实完全成熟，© 充分着色，籽粒饱满，果实汁液可溶性固形物含 量>15%，无病虫害和机械伤，单果重约300g。 晴天带梗采摘，6±0.5℃预冷3d后进行试验处理， 所有处理均重复4次，每重复6kg,共贮藏120d, 间隔30d随机取样调查有关指标。 www.themegallery.com LOGO

www.themegallery.com LOGO 4.研究材料与方法 1.实验材料 以陕西临潼净皮甜石榴为试材，果实完全成熟， 充分着色，籽粒饱满，果实汁液可溶性固形物含 量＞15%，无病虫害和机械伤，单果重约300g。 晴天带梗采摘，6±0.5℃预冷3d后进行试验处理， 所有处理均重复4次，每重复6kg，共贮藏120d， 间隔30d随机取样调查有关指标