陕西师范大学：《食品科学概论》课程PPT教学课件（食品文化与鉴赏）第7讲 食品与健康

陕西仰彭大学 SHAANXI NORMAL UNIVERSITY 第七讲食品与健康

第七讲 食品与健康

睞 陕五所彭大学 SHAANXI NORMAL UNIVERSITY (一）人体构成与代谢

(一) 人体构成与代谢

人体的基本化学构成 膝 一、人体化学组成 一个体重65kg男子的基本化学组成。 化学物质 蛋白质脂类 碳水化合物 水 矿物质 重量(kg）) 1 9 1 40 4 百分比(%) 17.0 13.8 1.5 61.66.1 在健康人体中细胞群约占人体总重量的55%，支持组织占 总重量的30%，而脂肪组织约占15%。但在疾病、应急状态和异 常环境下，这三部分构成物质的比例可以发生不同程度的改变。 例如消耗性疾病可以使细胞群减少并消耗体内的脂肪贮备，而 支持组织仍可以保持相对不变，从而总体重中增加了它的比例。 肥胖患者的脂肪贮备异常增加，可远大于正常比例。 陕西师范大学 Shaanxi Normal University

陕西师范大学 Shaanxi Normal University 一个体重65kg男子的基本化学组成。 化学物质 蛋白质 脂类 碳水化合物 水 矿物质 重量(kg) 1 9 1 40 4 百分比(%) 17.0 13.8 1.5 61.6 6.1 一、人体化学组成 人体的基本化学构成 在健康人体中细胞群约占人体总重量的55%，支持组织占 总重量的30%，而脂肪组织约占15%。但在疾病、应急状态和异 常环境下，这三部分构成物质的比例可以发生不同程度的改变。 例如消耗性疾病可以使细胞群减少并消耗体内的脂肪贮备，而 支持组织仍可以保持相对不变，从而总体重中增加了它的比例。 肥胖患者的脂肪贮备异常增加，可远大于正常比例

人体的基本化学构成 二、人体物质代谢 食物在体内消化后，营养素即被吸收进入血液循 环，供组织细胞的进一步利用。其中，碳水化合物、 脂类、蛋白质、矿物质、维生素和水要发生多种不同 的化学反应，并转化为能量或组织材料，这些反应总 称为代谢。物质代谢是生物体与其周围环境之间的物 质交换过程，物质代谢包括消化吸收、中间代谢和排 泄三个阶段。 陕西师范大学 Shaanxi Normal University

陕西师范大学 Shaanxi Normal University 食物在体内消化后，营养素即被吸收进入血液循 环，供组织细胞的进一步利用。其中，碳水化合物、 脂类、蛋白质、矿物质、维生素和水要发生多种不同 的化学反应，并转化为能量或组织材料，这些反应总 称为代谢。物质代谢是生物体与其周围环境之间的物 质交换过程，物质代谢包括消化吸收、中间代谢和排 泄三个阶段。 二、人体物质代谢 人体的基本化学构成

人体的基本化学构成 1.消化吸收阶段 机械性消化和各种消化酶的 作用，复杂的大分子物质变为小 分子物质，分布到全身。 Salivary glands 2.中间代谢 合成生物自身需要的新物质， Esophagus Stomach 体内原有的大分子物质又不断的 Liver and gallbladder 分解为小分子物质。 Small intestine duodenum 3.排泄阶段 jejunum Pancreas ileum 食物残渣通过下消化道排出 cecum 体外，代谢过程中产生的废物以 Large intestine colon rectum 尿液、汗液、分泌物等排泄物排 泄出体外。 陕西师范大学 Shaanxi Normal University

陕西师范大学 Shaanxi Normal University 1.消化吸收阶段 机械性消化和各种消化酶的 作用，复杂的大分子物质变为小 分子物质，分布到全身。 2.中间代谢 合成生物自身需要的新物质， 体内原有的大分子物质又不断的 分解为小分子物质。 3.排泄阶段 食物残渣通过下消化道排出 体外，代谢过程中产生的废物以 尿液、汗液、分泌物等排泄物排 泄出体外。 人体的基本化学构成

人体的基本化学构成 三、食物的消化和吸收 食物的消化食物的消化主要是通过消化道完 成的，消化道根据位置、形态和功能的不同，可分 为口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠和肛门，全长 10~16m。消化腺是分泌消化液的器官，主要包括 睡液腺、胃腺、胰、肝脏、胆囊和小肠腺等。 陕西师范大学 Shaanxi Normal University

陕西师范大学 Shaanxi Normal University 食物的消化 食物的消化主要是通过消化道完 成的，消化道根据位置、形态和功能的不同，可分 为口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠和肛门，全长 10～16m。消化腺是分泌消化液的器官，主要包括 唾液腺、胃腺、胰、肝脏、胆囊和小肠腺等。 三、食物的消化和吸收 人体的基本化学构成

人体的基本化学构成 食物的吸收 食物经过消化，将大分子物质 变成小分子物质，其中蛋白质变成氨基酸，多糖 分解为单糖，脂肪分解成脂肪酸、甘油等，维生 素与矿物质在消化过程从食物的细胞中释放出来 。这些营养素通过消化道壁进入血液循环的过程 称为吸收。食物进入胃之前没有吸收，胃只能吸 收少量的水分和酒精，大肠主要吸收在小肠没被 完全吸收的水分和电解质，而营养物质的吸收主 要是在小肠进行的。 陕西师范大学 Shaanxi Normal University

陕西师范大学 Shaanxi Normal University 食物的吸收 食物经过消化，将大分子物质 变成小分子物质，其中蛋白质变成氨基酸，多糖 分解为单糖，脂肪分解成脂肪酸、甘油等，维生 素与矿物质在消化过程从食物的细胞中释放出来 。这些营养素通过消化道壁进入血液循环的过程 称为吸收。食物进入胃之前没有吸收，胃只能吸 收少量的水分和酒精，大肠主要吸收在小肠没被 完全吸收的水分和电解质，而营养物质的吸收主 要是在小肠进行的。 人体的基本化学构成

睞 陕西所彭大学 SHAANXI NORMAL UNIVERSITY (二) 谷类和薯类的营养保健功能

（二） 谷类和薯类的营养保健功能

谷类和薯类的营养保健功能 小麦 小麦富含蛋白质和碳水化合物，钾、钙、镁、铁、 锰的含量均比大米高，硒的含量为大米的15倍，并含有 维生素B1、B2。小麦在加工成精白粉的过程中，丢失大 量营养物质，其中钙丢失60%，钾丢失74%，铁丢失76 %,镁丢失78%。维生素B1、B2、B6、叶酸的丢失都在 60%以上，维生素E全部丢失。 陕西师范大学 Shaanxi Normal University

小麦富含蛋白质和碳水化合物，钾、钙、镁、铁、 锰的含量均比大米高，硒的含量为大米的15倍,并含有 维生素B1、B2。小麦在加工成精白粉的过程中，丢失大 量营养物质，其中钙丢失60％，钾丢失74％，铁丢失76 ％，镁丢失78％。维生素B1、B2、B6、叶酸的丢失都在 60%以上，维生素E全部丢失。 陕西师范大学 Shaanxi Normal University 谷类和薯类的营养保健功能 小麦

谷类和薯类的营养保健功能 锌、铜、锰的丢失也达到了惊人的程度，因而精加 工的面粉其营养成分所剩无几。而以全小麦为原料制成 的全麦面和全麦粥保存了小麦的全部营养成分。麦麸具 有许多独特的功能，能有效地预防乳腺癌和直肠癌， 且是糖尿病人的理想食品。麦麸含有十分丰富的维生素 B1

陕西师范大学 Shaanxi Normal University 谷类和薯类的营养保健功能 锌、铜、锰的丢失也达到了惊人的程度，因而精加 工的面粉其营养成分所剩无几。而以全小麦为原料制成 的全麦面和全麦粥保存了小麦的全部营养成分。麦麸具 有许多独特的功能，能有效地预防乳腺癌和直肠癌， 且是糖尿病人的理想食品。麦麸含有十分丰富的维生素 B1