陕西师范大学：《食品分析》课程教学资源（PPT课件）第三章 食品的感官检测法与比重测定

第三章食品的感官检验法与比重测定

第三章 食品的感官检验法与比重测定

第一节食品质量感官鉴别 一、食品质量感官鉴别意义 食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、 嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、 色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。其目的是为了评 价食品的可接受性和鉴别食品的质量

第一节 食品质量感官鉴别 食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、 嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、 色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。其目的是为了评 价食品的可接受性和鉴别食品的质量。 一、 食品质量感官鉴别意义

二、食品感官鉴别的种类 视觉鉴别法 嗅觉鉴别法 味觉鉴别法 触觉鉴别法

二、食品感官鉴别的种类 视觉鉴别法 嗅 觉 鉴 别 法 味觉鉴别法 触 觉 鉴 别 法

连接导线 盖子传感器头 聚合物传感器 风扇 酒样本 恒温水浴 △ 20℃ △

酒样本 聚合物传感器 风扇 连接导线 盖子 传感器头 恒温水浴 20℃

三、食品质量感官鉴别的适用范围 肉及其制品 水产品及水产制品 骏奶 奶及其 制品 蛋及蛋制品 冷饮与 酒类 调味品与 其他食品

冷饮与 酒类 三、食品质量感官鉴别的适用范围 肉及其制品 奶及其 制品 水产品及水产制品 蛋及蛋制品 调味品与 其他食品

如何区分新鲜肉与变质肉？ 新鲜肉是指屠宰加工后，卫生检验合格的未经冷冻的肉。外表面有层微干 或微湿润的薄膜，呈淡红色，有光泽，切面稍潮湿而无黏性。新鲜肉具有鲜肉 正常的气味。新鲜肉的质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。 新鲜肉的脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。新鲜肉 的肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。 变质肉表面薄膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象， 切面也呈暗灰色或淡绿色，很黏，肉汁严重浑浊。变质猪肉，即腐败变质的肉， 不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。 区分：变质肉由于自身被严重分解，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐 烂，用手指按压后凹陷不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。变质肉的脂肪表 面污秽，有黏液，霉变，呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败的气味。变 质肉的肉汤十分浑浊，汤内漂浮着絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓 厚的油脂酸败味或腐败臭味

如何区分新鲜肉与变质肉？ ❖ 新鲜肉是指屠宰加工后，卫生检验合格的未经冷冻的肉。外表面有层微干 或微湿润的薄膜，呈淡红色，有光泽，切面稍潮湿而无黏性。新鲜肉具有鲜肉 正常的气味。新鲜肉的质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。 新鲜肉的脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。新鲜肉 的肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。 ❖ 变质肉表面薄膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象， 切面也呈暗灰色或淡绿色，很黏，肉汁严重浑浊。变质猪肉，即腐败变质的肉， 不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。 ❖ 区分 ：变质肉由于自身被严重分解，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐 烂，用手指按压后凹陷不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。变质肉的脂肪表 面污秽，有黏液，霉变，呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败的气味。变 质肉的肉汤十分浑浊，汤内漂浮着絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓 厚的油脂酸败味或腐败臭味

四、感官检验常用的方法 成对比检验 1、差别检验 三点检验 “A”一非A”检验 2、标度和类别检验 排序法 评分法 3、分析或描述性检验

四、感官检验常用的方法 1、差别检验 成对比检验 三点检验 “A”—”非A”检验 2、标度和类别检验 排序法 评分法 3、分析或描述性检验

表复合饮料的评分指标与标准 评分标准 指标 良好(3-5分) 一 般（2-3分) 差(2分) 色泽 橙黄色，有光泽。 浅黄色，有光泽 暗黄色，无光泽 口感 细腻爽口，酸甜适口 酸甜适中 口感不细腻爽口，酸 甜失调 风味 浓郁玉米香味，南瓜 仅具有玉米的香 无南瓜与玉米的清香 清香，风味独特 味或南瓜的香味 或极淡

表 复合饮料的评分指标与标准 指标 评分标准 良好（3-5分） 一般（2-3分） 差（2分） 色泽 橙黄色，有光泽。 浅黄色，有光泽 暗黄色，无光泽 口感 细腻爽口，酸甜适口 酸甜适中 口感不细腻爽口，酸 甜失调 风味 浓郁玉米香味，南瓜 清香，风味独特 仅具有玉米的香 味或南瓜的香味 无南瓜与玉米的清香 或极淡

第二节 物理检验法 “、 物理检测的内容 相对密度 折射率 旋光度

第二节 物理检验法 一、物理检测的内容 相对密度 折射率 旋光度

二、物理检测的几种方法 密度：物质在一定温度下单位体积的质量。 相对密度： 指某一温度下物质的质量与同 体积某一温度下水的质量之比。 t温度下物质的密度 d= t,温度下同体积水的密度

二、物理检测的几种方法 密度：物质在一定温度下单位体积的质量。 相对密度： 指某一温度下物质的质量与同 体积某一温度下水的质量之比。 1 2 t d t = 温度下物质的密度 温度下同体积水的密度