《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件讲稿）乳品加工工艺（共十二章）

乳制品加工工艺

结论 第六章消毒乳的加工 第一章■ 乳的概念及乳 第七章 酸乳制 的形成 第二拿 乳的化学成分 第八章 炼乳的加工 第三拿乳的物理性质及 第九章乳粉的生产 其受加工处理的影响 第十章 奶油的生产 第四章乳中的微生物 第十一章千酪的加工 第五拿鲜乳的处理 第十二章其他乳制品

绪论 第十二章 其他乳制品 第十一章 干酪的加工 第十章 奶油的生产 第九章 乳粉的生产 第八章 炼乳的加工 第七章 酸乳制品 第六章 消毒乳的加工 第五章 鲜乳的处理 第四章 乳中的微生物 第二章 乳的化学成分 第一章 乳的概念及乳 的形成 第三章 乳的物理性质及 其受加工处理的影响

绪论 、 乳与乳制品 1、乳 哺乳动物的乳汁 (1)营养丰富， 成分齐全： (2)容易消化（除了乳糖不适应症），风味香甜( 乳臭)； (3)易于加工，易于引用： 2、乳制品一主要以牛乳、 羊乳（尤其是牛乳）为 主：消毒奶，奶粉，酸奶，炼乳，奶油，含奶饮料 , 麦乳精，干酪； 例：一头奶牛 年产6.5吨奶 215公斤蛋白质 (3.2%) 净产106公斤蛋白质 相当于1360 公斤大米、或1260公斤玉米、292公斤大豆 5亩 耕地

绪论 1、乳——哺乳动物的乳汁 （1）营养丰富，成分齐全； （2）容易消化（除了乳糖不适应症），风味香甜（ 乳臭）； （3）易于加工，易于引用； 2、乳制品——主要以牛乳、羊乳（尤其是牛乳）为 主：消毒奶，奶粉，酸奶，炼乳，奶油，含奶饮料 ，麦乳精，干酪； 例：一头奶牛——年产6.5吨奶——215公斤蛋白质 （3.2%）——净产106公斤蛋白质——相当于1360 公斤大米、或1260公斤玉米、292公斤大豆——5亩 耕地. 一、乳与乳制品

三、国内乳品业 1、过去： 2000多年前“奶子酒”， 《齐民要术》乳酪、 干酪、马酪，民族特色乳制品： 云南的乳饼、 乳扇；内蒙的奶皮子、奶豆腐、 奶子酒、黄油 ;藏族的酥油： 2、现状： (1)奶畜饲养： 数量；质量：奶牛、黄牛、牦 牛、水牛； (2)乳制品产量及企业规模：产量：450人摊1 头奶牛；结构：规模、自动化；

1、过去： 2000多年前“奶子酒” ，《齐民要术》乳酪、 干酪、马酪，民族特色乳制品：云南的乳饼、 乳扇；内蒙的奶皮子、奶豆腐、奶子酒、黄油 ；藏族的酥油； 2、现状： （1）奶畜饲养：数量；质量：奶牛、黄牛、牦 牛、水牛； （2）乳制品产量及企业规模：产量：450人摊1 头奶牛；结构：规模、自动化； 二、国内乳品业

(3)乳制品品种及加工设备：消毒奶、奶粉 、酸奶、炼乳、奶油、含奶饮料、麦乳精、干 酪；挤奶设备、运贮设备、收奶设备、热交换 设备、蒸发设备、干燥设备、炼乳设备、奶油 设备、冰淇淋设备、麦乳精设备、灌装、包装 设备、离心净乳机、奶油分离机：

（3）乳制品品种及加工设备：消毒奶、奶粉 、酸奶、炼乳、奶油、含奶饮料、麦乳精、干 酪；挤奶设备、运贮设备、收奶设备、热交换 设备、蒸发设备、干燥设备、炼乳设备、奶油 设备、冰淇淋设备、麦乳精设备、灌装、包装 设备、离心净乳机、奶油分离机；

3、前景： (1)原料基地预测：40亿亩草原，每亩放养 头牛==》养奶牛2亿头（而90年仅222.2万头） (2)从经济总量推测：2000年工、农业总产值 翻两番，牛奶45000千吨，羊奶9000千吨，其中 13城市居民消费消毒奶，13乳制品，13农家自 用、喂犊牛； (3)人口推测

3、前景： （1）原料基地预测：40亿亩草原，每亩放养一 头牛 ==》养奶牛2亿头（而90年仅222.2万头） ； （2）从经济总量推测：2000年工、农业总产值 翻两番，牛奶45000千吨，羊奶9000千吨，其中 1/3城市居民消费消毒奶，1/3乳制品，1/3农家自 用、喂犊牛； （3）人口推测：

4、措施： (1)提高质量：良种奶牛、科学饲养；严把原 料乳收购检查（试纸、比重计），提高产品出厂 检验，（微生物、理化）； (2)降低成本：规模放养，规模生产，统一管 理（轻工系统，农业、农垦系统，商业系统）； (3)新产品开发，活跃市场：

4、措施： （1）提高质量：良种奶牛、科学饲养；严把原 料乳收购检查（试纸、比重计），提高产品出厂 检验，（微生物、理化）； （2）降低成本：规模放养，规模生产，统一管 理（轻工系统，农业、农垦系统，商业系统）； （3）新产品开发，活跃市场；

三、国外乳品业 1、产量： 2、品种： 3、发展趋势： (1)大规模： (2)新技术保证质量，降低成本（计算机控制 、多效浓缩)： (3)新产品开发： (4)挤奶自动化一》迅速集中降温；

1、产量： 2、品种： 3、发展趋势： （1）大规模； （2）新技术保证质量，降低成本（计算机控制 、多效浓缩）； （3）新产品开发； （4）挤奶自动化——》迅速集中降温； 三、国外乳品业

四、本课程主要内容： 1、理论基础： 2、关键工艺（很成熟的)； 3、主要产品；

1、理论基础； 2、关键工艺（很成熟的）； 3、主要产品； 四、本课程主要内容：

五、与肉制品工艺学的教学比较 1、共同点： (1)主要与蛋白质打交道（蛋白质应用科学）； (2)与畜牧业联系紧密； 2、不同点： (1)乳为液态，便于科学研究和生产加工的标准 化、自动化： (2)乳的营养丰富全面，保质问题更显突出（不 是加盐保质，而更在于无菌包装，冷藏，干燥)：

1、共同点： （1）主要与蛋白质打交道（蛋白质应用科学）； （2）与畜牧业联系紧密； 2、不同点： （1）乳为液态，便于科学研究和生产加工的标准 化、自动化； （2）乳的营养丰富全面，保质问题更显突出（不 是加盐保质，而更在于无菌包装，冷藏，干燥）； 五、与肉制品工艺学的教学比较