陕西师范大学：《食品分析》课程教学资源（PPT课件）第九章 蛋白质和氨基酸的测定（Determination of protein and amino acid in Food）

第九章蛋白质及氨基酸的测定 Determination of protein and amino acid in Food 食品分析

Determination of protein and amino acid in Food 食品分析 第九章 蛋白质及氨基酸的测定

第一节 概述 l.蛋白质的元素组成(The elements of protein) C:50-55%N:15-18%0:20-23% 。H:6-8%S:0-4% 微量元素：P、Fe、Zn、Cu 2、基本结构单位：氨基酸 3、蛋白质的变性作用

第一节 概述 1.蛋白质的元素组成（The elements of protein） • C：50-55% N：15-18% O：20-23% • H：6-8% S：0-4% • 微量元素：P、Fe、Zn、Cu 2、基本结构单位：氨基酸 3、蛋白质的变性作用

4、蛋白质分析的重要性 。 生物活性测定 。功能性质调查 营养标签 总蛋白质含量 氨基酸组成 蛋白质的营养价值

4、蛋白质分析的重要性 • 生物活性测定 • 功能性质调查 • 营养标签 总蛋白质含量 氨基酸组成 蛋白质的营养价值

5、蛋白质的测定方法 凯氏定氨法 利用蛋白质共性的方法 杜马斯法 福林酚法 利用特定氨基酸残基法 染色法

5、蛋白质的测定方法 利用蛋白质共性的方法 利用特定氨基酸残基法 凯氏定氮法 杜马斯法 福林酚法 染色法

第二节蛋白质的定性测定 一、蛋白质的一般显色反应 电泳或纸层析之后用一些染料与蛋白质结合并 变色。书中列举了5种染料。 二、复合蛋白质的显色反应 (一)糖蛋白的显色(3种方法) (二)脂蛋白的显色(2种方法)

第二节 蛋白质的定性测定 一、蛋白质的一般显色反应 电泳或纸层析之后用一些染料与蛋白质结合并 变色。书中列举了 5 种染料。 二、复合蛋白质的显色反应 （一）糖蛋白的显色（3种方法） （二）脂蛋白的显色（2种方法）

第三节蛋白质的定量测定 关于氨-蛋白质换算等数6.25 6.25 =6.38 5.95

第三节 蛋白质的定量测定 关于氮-蛋白质换算等数 6.25 = 6.25 = 6.38 = 5.95

凯氏定氨法 常量凯氏定氮法 1.原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解， 其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮 转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出

一、 凯氏定氮法 常量凯氏定氮法 1. 原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解， 其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮 转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出

整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定 消化 2NH2(CH2),C00H+13H2S04 NH4)2S04+6C02+12S02+16H20 加硫酸钾 作为增温剂，提高溶液沸点 加硫酸铜 作为催化剂、消化终点指示剂 加氧化剂 加速有机物氧化速度

整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定 ① 消化 2NH2 (CH2 ) 2COOH+13H2SO4 (NH4 ) 2SO4+6CO2+12SO2+16H2O 加硫酸钾 作为增温剂，提高溶液沸点 加硫酸铜 作为催化剂、消化终点指示剂 加氧化剂 加速有机物氧化速度

铁支架 石棉两 凯氏烧瓶 电炉 知.消化装置

2 蒸馏 进样湖斗 玻精珠 铁支架 NH++OH =NH,+H2O 蒸馏烧并 冷凝管 电炉 吸牧液 .蒸馏吸收装置

② 蒸馏 NH4 + + OH- == NH3 +H2O