陕西师范大学：《食品分析》课程教学资源（PPT课件）第八章 糖类物质的测定（Carbohydrates Determination）

第八章糖类物质的测定 Carbohydrates Determination

第八章 糖类物质的测定 Carbohydrates Determination

第一节 概述 单糖 在稀酸溶液 低聚糖（蔗糖、乳糖、 麦芽糖） 中水解情况 营养性多糖 多糖 构造性多糖

第一节 概述 在稀酸溶液 中水解情况 单糖 低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖） 多糖 营养性多糖 构造性多糖

性质(chemical property) (1)糖的显色反应 单糖与浓盐酸或浓硫酸作用 ,脱去三分子水生成 糠醛。与某些物质反应显现颜色。 HO-CH-CH-OH 3H20 CH-CH CH2 CH-CHO CH C-CHO OH 浓硫酸 OH 0 糖 糠醛 (2)还原性 些低分子糖具有还原性（蔗糖没有还原性 因为蔗糖没有半缩醛羟基)

性质 (chemical property) （1）糖的显色反应 单糖与浓盐酸或浓硫酸作用，脱去三分子水生成 糠醛。与某些物质反应显现颜色。 （2）还原性 一些低分子糖具有还原性（蔗糖没有还原性， 因为蔗糖没有半缩醛羟基）

测定意义 1、糖对于新生婴儿来说是最理想的营养 2.生理方面 提供能量 构成细胞成分 促进消化 抗酮作用

测定意义 1、糖对于新生婴儿来说是最理想的营养 2.生理方面 提供能量 构成细胞成分 促进消化 抗酮作用

食品中糖类物质的测定方法 相对密度法 ①物理法 物理法 折光法 旋光法 ②化学法 B-半乳糖脱氢酶 ③ 色谱法 酶法 ④酶法 葡萄糖氧化酶 ⑤重量法 测定果胶、膳食纤维

食品中糖类物质的测定方法 相对密度法 折光法 旋光法 ① 物理法 物理法 ② 化学法 ③ 色谱法 ⑤重量法 ④ 酶法 β-半乳糖脱氢酶 酶 法 葡萄糖氧化酶 测定果胶、膳食纤维

第二节可溶性糖类的测定 可溶性糖类的提取和澄清 (一)提取 ◆1.常用的提取剂：水、乙醇溶液。 ◆2.提取液制备的原则 (1)取样量与稀释倍数的确定，使(0.5一3.5mg/mL)。 (2含脂肪的食品，须脱脂后再提取。 ()含有大量淀粉、糊精的食品，用乙醇溶液提取。 (④)含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2

第二节 可溶性糖类的测定 （一）提取  1. 常用的提取剂：水、乙醇溶液。  2. 提取液制备的原则 ⑴ 取样量与稀释倍数的确定,使(0.5—3.5mg / mL)。 ⑵ 含脂肪的食品，须脱脂后再提取。 ⑶ 含有大量淀粉、糊精的食品，用乙醇溶液提取。 ⑷ 含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2。 一、可溶性糖类的提取和澄清

(二)提取液的澄清 1.常用澄清剂要符合三点要求。 2.常用澄清剂的种类 中性醋酸铅 【Pb(CH3COO)2:3H2O】 还有碱性醋酸铅、 氢氧化铝溶液、活性炭等。 硫酸铜和氢氧化钠溶液 乙酸锌和亚铁氢化钾溶液

中性醋酸铅 【Pb(CH3COO)2·3H2O】 乙酸锌和亚铁氢化钾溶液 硫酸铜和氢氧化钠溶液 还有碱性醋酸铅、 氢氧化铝溶液、活性炭等。 （二） 提取液的澄清 1. 常用澄清剂要符合三点要求。 2. 常用澄清剂的种类

二、还原糖的测定 (一)碱性铜盐法 直接滴定法 KMnO4法 萨乐法 蓝爱农法

二、 还原糖的测定 （一）碱性铜盐法 直接滴定法 KMnO4法 萨氏法 蓝-爱农法

直 ①碱性酒石酸铜溶液中反应 2NaOH+CuSo Na,SO+Ca(OH)2 ②天蓝色1一→深蓝色络合物 氧化亚铜在酒石酸钾纳存在时呈溶液状态 接滴 HOCH-COONa O-CHCOONa Cu(OH)2+ Cu +2H20 HOCH·COOK OCHCOOK ③还原糖被氧化成醛酸 COOK COOK CHO COOH CHO CHO 定 (CHOH)4+6 Cu +6H2O (CHOH)4+6 +3Cu20 CHO CHO CH2OH CH2OH COONa COONa 氧化型 法 终点指示剂：次甲基蓝 还原型：

直 接 滴 定 法 ①碱性酒石酸铜溶液中反应 ②天蓝色↓→深蓝色络合物 + + CHO (CHOH)4 CH2OH + 6 COOK COONa CHO CHO Cu 6 H2O COOH (CHOH)4 CH2OH 6 COOK COONa CHO CHO +3Cu2O ③还原糖被氧化成醛酸 氧化型：蓝色 终点指示剂：次甲基蓝 还原型：无色 蓝色

测定方法 1、样品处理 样品 提取液 5mL乙酸锌 5mL亚铁氰化钾 静置 过滤 弃初滤液 ,收集滤液备用 2、碱性酒石酸铜溶液的标定 10mK甲液+乙液+ 水10ml 滴加少量葡萄糖标准溶液 在2分钟内如热沸腾 继续滴加葡萄糖标准溶液直至溶液蓝色刚好褪去 记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积

测 定 方 法 1、样品处理 静置 过滤 样品 + 提取液 + 5 mL乙酸锌 + 5 mL亚铁氰化钾 弃初滤液，收集滤液备用 2、碱性酒石酸铜溶液的标定 甲液 + 乙液 + 水10ml 滴加少量葡萄糖标准溶液 在2分钟内加热沸腾 继续滴加葡萄糖标准溶液直至溶液蓝色刚好褪去 记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积 10ml