《果蔬加工贮运学》课程教学资源（PPT课件）第十三章 果蔬贮藏各论

第十二章果蔬贮藏各论 )>果品的贮藏 >蔬菜的贮藏

第十二章 果蔬贮藏各论 ➢果品的贮藏 ➢蔬菜的贮藏

第一节果品的贮藏 ≤一、苹果的贮藏 必二梨贮藏 必三、葡萄贮藏

第一节 果品的贮藏 一、苹果的贮藏 二 梨 贮 藏 三、葡萄贮藏

一、苹果的贮藏 ⊙（一）贮藏特性 ⊙1.品种特性 ⊙早熟品种(6-7月成熟)采后因呼吸旺盛、内源乙烯发 生量大等原因，因而后熟衰老变化快，表现为不耐贮藏 一般采后立即销售或在低温下只进行短期贮藏。 ⊙中熟品种(8-9月成熟)贮藏性优于早熟品种，但由于 不宜长期贮藏，故中熟品种采后也以鲜销为主，有少量 的进行短期或中期贮藏

一、苹果的贮藏 (一)贮藏特性 1.品种特性 早熟品种（6-7月成熟）采后因呼吸旺盛、内源乙烯发 生量大等原因，因而后熟衰老变化快，表现为不耐贮藏， 一般采后立即销售或在低温下只进行短期贮藏。 中熟品种（8-9月成熟）贮藏性优于早熟品种，但由于 不宜长期贮藏，故中熟品种采后也以鲜销为主，有少量 的进行短期或中期贮藏

⊙完熟品种(10月以后成熟)由于干物质积累多、呼吸水 平低、乙烯发生晚且较少，因此一般具有风味好、肉质 脆硬而且耐贮藏的特点。 ⊙用于长期贮藏的苹果品种不仅要耐贮藏，而且必须具有 良好的商品性状，以求获得更高的经济效益

完熟品种（10月以后成熟）由于干物质积累多、呼吸水 平低、乙烯发生晚且较少，因此一般具有风味好、肉质 脆硬而且耐贮藏的特点。 用于长期贮藏的苹果品种不仅要耐贮藏，而且必须具有 良好的商品性状，以求获得更高的经济效益

2.呼吸跃变 苹果是对乙烯敏感性较强的果实，贮藏中可采用通风换 气或者脱除技术降低贮藏环境中的乙烯 →对计划长期贮藏的苹果，应在呼吸跃变之前采收 在贮藏过程中，通过降温和调节气体成分，可推迟呼吸 跃变发生，延长贮藏期

2.呼吸跃变 苹果是对乙烯敏感性较强的果实，贮藏中可采用通风换 气或者脱除技术降低贮藏环境中的乙烯 对计划长期贮藏的苹果，应在呼吸跃变之前采收 在贮藏过程中，通过降温和调节气体成分，可推迟呼吸 跃变发生，延长贮藏期

(二)、贮藏条件 ◇1.温度 】 大多数苹果品种的贮藏适宜温度为-1-0℃。苹 果气调贮藏温度应较冷藏高0.5-1℃，有助于减轻气体 伤害。 ®2.湿度在低温下，库内湿度保持在RH90%-95%;在 常温库或者采用MA贮藏方式，保持在RH85%-90%, 以降低腐烂损失。 ◇3.气体2%-5%02和3%-5%C02是比较适宜的气体组 合

(二)、贮藏条件 1.温度 大多数苹果品种的贮藏适宜温度为-1-0℃。苹 果气调贮藏温度应较冷藏高0.5-1℃，有助于减轻气体 伤害。 2.湿度 在低温下，库内湿度保持在RH90%-95%；在 常温库或者采用MA贮藏方式，保持在RH85%-90%， 以降低腐烂损失。 3.气体 2%-5%O2和3%-5%CO2是比较适宜的气体组 合

(三)贮藏方式 ∞短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏等方式； 贮藏期较长的应采用冷藏或者气调贮藏。 1机械冷藏库贮藏 大多数晚熟品种以-1℃为宜，空气相对湿度为90-95% 2塑料薄膜封闭贮藏 (心)塑料薄膜袋贮藏；(2)塑料薄膜帐贮藏 3气调库贮藏 控制2%~5%02和3%~5%C02,温度可比一般冷藏高 0.5~1℃

（三）贮藏方式 短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏等方式； 贮藏期较长的应采用冷藏或者气调贮藏。 1机械冷藏库贮藏 大多数晚熟品种以-1℃为宜，空气相对湿度为90-95% 2塑料薄膜封闭贮藏 (l) 塑料薄膜袋贮藏 ；(2) 塑料薄膜帐贮藏 3 气调库贮藏 控制2%～5% O2和3%～5%CO2，温度可比一般冷藏高 0.5～1℃

(四)贮藏技术要点 ①1选择品种：选择商品性状好、耐贮藏的中、晚熟品种 0 2适时采收：根据品种特性、贮藏条件、预计贮藏期长 短而确定适宜的采收期 ①3产品处理 产品处理主要包括分级和包装等

(四) 贮藏技术要点 1选择品种：选择商品性状好、耐贮藏的中、晚熟品种 2适时采收 ：根据品种特性、贮藏条件、预计贮藏期长 短而确定适宜的采收期 3产品处理 产品处理主要包括分级和包装等

04.贮藏管理 做好温度和湿度的管理，使二者尽可能达到或者接近贮 藏要求的适宜水平。对于CA和MA贮藏，除了温度和 湿度条件外，还应根据品种特性，控制适宜的02和 C02浓度。 05.产地选择 选择优生区域、田间栽培管理水平高、盛果期果园的苹 果，是提高贮藏效果的重要先天性条件

4.贮藏管理 做好温度和湿度的管理，使二者尽可能达到或者接近贮 藏要求的适宜水平。对于CA和MA贮藏，除了温度和 湿度条件外，还应根据品种特性，控制适宜的O2和 CO2浓度。  5.产地选择 选择优生区域、田间栽培管理水平高、盛果期果园的苹 果，是提高贮藏效果的重要先天性条件

二、梨贮藏 回（一）、贮藏特性 回1.种类和品种 (1)白梨系统：果实多为近卵形或近球形，果柄 长，多数品种的萼片脱落，果皮黄绿色，皮上 果点细密，肉质脆嫩，汁多渣少，采后即可食 用。 生产中栽培的鸭梨、酥梨、雪花梨、长把梨 雪梨、秋白梨、库尔勒香梨等品种均具有商品 性状好、耐贮运的特点

二、梨 贮 藏 (一)、贮藏特性 1.种类和品种 (1)白梨系统： 果实多为近卵形或近球形，果柄 长，多数品种的萼片脱落，果皮黄绿色，皮上 果点细密，肉质脆嫩，汁多渣少，采后即可食 用。 生产中栽培的鸭梨、酥梨、雪花梨、长把梨、 雪梨、秋白梨、库尔勒香梨等品种均具有商品 性状好、耐贮运的特点