《果蔬加工贮运学》课程教学资源（PPT课件）第九章 采前因素对果蔬耐藏性的影响

第一章采前因素 对果蔬耐藏性的影响 果蔬贮运目的：保持果蔬新鲜和较好的品质及风味。 果蔬贮藏期的长短和保鲜质量的好坏，主要受四个环节 的制约。 采前因素 采收到入库贮藏前 贮藏期间的管理 出库、销售

第一章 采前因素 对果蔬耐藏性的影响 果蔬贮运目的：保持果蔬新鲜和较好的品质及风味。 果蔬贮藏期的长短和保鲜质量的好坏，主要受四个环节 的制约。 ✓ 采前因素 ✓ 采收到入库贮藏前 ✓ 贮藏期间的管理 ✓ 出库、销售

·采前因素，通常叫做栽培措施，是果蔬保鲜的基础 。 影响果蔬耐贮性的采前因素很多，如产品本身因素（种 类和品种等)、生态因素（生长环境条件）和农业技术 因素等 。 选择生长发良好、健康、品质优良的产品作为贮藏原 料，是搞好果蔬贮藏工作的重要方面之一，因此我们 切不可忽视采前因素对采后寿命的影响

• 采前因素，通常叫做栽培措施，是果蔬保鲜的基础 • 影响果蔬耐贮性的采前因素很多，如产品本身因素(种 类和品种等)、生态因素（生长环境条件）和农业技术 因素等 • 选择生长发良好、健康、品质优良的产品作为贮藏原 料，是搞好果蔬贮藏工作的重要方面之一，因此我们 切不可忽视采前因素对采后寿命的影响

第一节产品本身因素 √种类和品种 √砧木 √树龄和树势 √果实大小 √结果部位

第一节 产品本身因素 ✓种类和品种 ✓砧木 ✓树龄和树势 ✓果实大小 ✓结果部位

第一节 种类和品种 (一)种类 果蔬种类不同，耐贮性差异很大。特别是蔬菜种 类繁多，其可食部分可以来自于植物的根、茎、 叶、花、果实和种子，由于它们的组织结构和新 陈代谢方式不同，因此耐贮性也有很大的差异

一、种类和品种 (一)种 类 • 果蔬种类不同，耐贮性差异很大。特别是蔬菜种 类繁多，其可食部分可以来自于植物的根、茎、 叶、花、果实和种子，由于它们的组织结构和新 陈代谢方式不同，因此耐贮性也有很大的差异。 第一章 第一节

第一节 。 果蔬贮藏性的差异是由他们的遗传特性决定的。 产于热带地区或高温季节成熟，并且生长期短的果蔬 收获后呼吸旺盛，蒸腾失水快，体内物质消耗多，易被 病菌侵染而腐烂变质，一般表现不耐贮藏； 产于温带地区，生长期比较长、并且在低温冷凉季节成 熟收获的果蔬，器官内营养物质积累多，新陈代谢水平 低，一般具有较好的贮藏性

• 果蔬贮藏性的差异是由他们的遗传特性决定的。 • 产于热带地区或高温季节成熟，并且生长期短的果蔬， 收获后呼吸旺盛，蒸腾失水快，体内物质消耗多，易被 病菌侵染而腐烂变质，一般表现不耐贮藏； • 产于温带地区，生长期比较长、并且在低温冷凉季节成 熟收获的果蔬，器官内营养物质积累多，新陈代谢水平 低，一般具有较好的贮藏性。 第一章 第一节

第一节 依果蔬的组织结构而言，果皮和果肉为硬质的种类较耐 贮藏，而软质或浆质的耐藏性较差 叶菜类耐贮性最差。因为叶片是植物的同化器官，组织 幼嫩，保护结构差，采后失水、呼吸和水解作用旺盛， 极易萎蔫、黄化和败坏，最难贮藏；叶球为营养贮藏器 官，一般在营养生长停止后收获.新陈代谢已有所降低 所以比较耐贮藏

• 依果蔬的组织结构而言，果皮和果肉为硬质的种类较耐 贮藏，而软质或浆质的耐藏性较差 • 叶菜类耐贮性最差。因为叶片是植物的同化器官，组织 幼嫩，保护结构差，采后失水、呼吸和水解作用旺盛， 极易萎蔫、黄化和败坏，最难贮藏；叶球为营养贮藏器 官，一般在营养生长停止后收获．新陈代谢已有所降低， 所以比较耐贮藏。 第一节

第一节 花菜类是植物的繁殖器官，新陈代谢比较旺盛。 在生长成熟及衰老过程中还会形成乙烯，所以花 菜类是很难贮藏的。然而花椰菜、蒜薹较耐寒， 可以在低温下做较长期的贮藏

• 花菜类是植物的繁殖器官，新陈代谢比较旺盛。 在生长成熟及衰老过程中还会形成乙烯，所以花 菜类是很难贮藏的。然而花椰菜、蒜薹较耐寒， 可以在低温下做较长期的贮藏。 第一章 第一节

·果菜类大多原产于热带和亚热带地区，不耐寒，贮藏温 度低于8-10℃会发生冷害其食用部分为幼嫩果实，新 陈代谢旺盛，表层保护组织发育尚不完善，容易失水和 遭受微生物侵染。采后由于生长和养分的转移，果实容 易变形和发生组织纤维化，如黄瓜变成大头瓜.豆荚变 老，因此很难贮藏。 但南瓜、冬瓜表层保护组织已充分发育，表皮上形成了 厚厚的角质层、蜡粉或茸毛等，所以比较耐贮藏

• 果菜类大多原产于热带和亚热带地区，不耐寒，贮藏温 度低于8-10℃会发生冷害.其食用部分为幼嫩果实，新 陈代谢旺盛，表层保护组织发育尚不完善，容易失水和 遭受微生物侵染。采后由于生长和养分的转移，果实容 易变形和发生组织纤维化，如黄瓜变成大头瓜．豆荚变 老，因此很难贮藏。 • 但南瓜、冬瓜表层保护组织已充分发育，表皮上形成了 厚厚的角质层、蜡粉或茸毛等，所以比较耐贮藏

块茎、鳞茎、球茎、根茎类都属于植物的营养 贮藏器官，有些还具有明显的休眠期或通过改 变环境条件，令其控制在强迫休眠状态。使新 陈代谢降低到最低水平，比较耐贮藏 水果中以温带生长的苹果和梨最耐贮，热带和 亚热带生长的香蕉、菠萝、荔枝、芒果等采后 寿命短，不能做长期贮藏

• 块茎、鳞茎、球茎、根茎类都属于植物的营养 贮藏器官，有些还具有明显的休眠期或通过改 变环境条件，令其控制在强迫休眠状态．使新 陈代谢降低到最低水平，比较耐贮藏 • 水果中以温带生长的苹果和梨最耐贮，热带和 亚热带生长的香蕉、菠萝、荔枝、芒果等采后 寿命短，不能做长期贮藏

第一节 (二)、品种 ·不同品种的果蔬以晚熟品种最耐贮，中熟品种 次之，早熟品种不耐贮藏

• 不同品种的果蔬以晚熟品种最耐贮，中熟品种 次之，早熟品种不耐贮藏。 第一章 第一节 (二)、品 种