《果蔬加工贮运学》课程教学资源（PPT课件）第三章 果蔬罐藏

第三章果蔬罐藏 第一节果蔬罐头制品简介 第二节罐藏容器 第三节罐头保藏理论 第四节罐头食品加工工艺 第五节罐头败坏检验及贮藏

第三章 果蔬罐藏 第一节 果蔬罐头制品简介 第二节 罐藏容器 第三节 罐头保藏理论 第四节罐头食品加工工艺 第五节 罐头败坏检验及贮藏

第一节果蔬罐头制品简介 罐藏加工简介 1.定义： 罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料（盐水、 糖液等)密封于气密性的容器中，以隔绝外界空气和微生物， 再进行加热杀菌，使内容物达到“商业无菌”状态，且维持密 封状态，防止食品继续感染，借以获得在室温下较长时间的贮 藏。 凡是密封容器包装，并经加热杀菌保藏的食品，都称为 罐藏食品，习惯上称之为罐头

第一节 果蔬罐头制品简介 一、罐藏加工简介 1.定义： 罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料（盐水、 糖液等）密封于气密性的容器中，以隔绝外界空气和微生物， 再进行加热杀菌，使内容物达到“商业无菌”状态，且维持密 封状态，防止食品继续感染，借以获得在室温下较长时间的贮 藏。 凡是密封容器包装，并经加热杀菌保藏的食品，都称为 罐藏食品，习惯上称之为罐头

2.罐藏的发展过程 1809年法国人Nicholas Appert首先发明了食品罐藏。 1810年Appert发表了关于罐头食品加工的专著； 1864年，另一位法国人，Louis Pasteur?第一次指出了饮 料酒和啤酒的变质起因于微生物的繁殖， 1895年H.L.Russe1发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存的 产气菌活动的结果。 路易巴斯德

2.罐藏的发展过程 1809年法国人Nicholas Appert首先发明了食品罐藏。 1810年Appert发表了关于罐头食品加工的专著; 1864年，另一位法国人，Louis Pasteur第一次指出了饮 料酒和啤酒的变质起因于微生物的繁殖， 1895年H.L.Russel发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存的 产气菌活动的结果。 路易·巴斯德

1897年S.C.Prescott和W.L.Vnderwood在青刀豆罐头内接 入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一些强，需要更 高的温度，如115.6℃，才能杀死。 1920年C.01inBa11积累了微生物耐热性和罐藏食品传热性 的资料，提出了用数学方法确定罐藏食品的合理杀菌温度 和时间的关系，从而使得杀菌有了科学的方法和依据。 目前，罐藏工业正在向机械化、连续化、自动化的方向发 展，容器也由以前的焊锡接缝罐变成电阻焊接缝罐，层压 塑料蒸煮袋等

1897年S.C.Prescott 和W.L.Vnderwood在青刀豆罐头内接 入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一些强，需要更 高的温度，如115.6℃，才能杀死。 1920年C.Olin Ball积累了微生物耐热性和罐藏食品传热性 的资料，提出了用数学方法确定罐藏食品的合理杀菌温度 和时间的关系，从而使得杀菌有了科学的方法和依据。 目前，罐藏工业正在向机械化、连续化、自动化的方向发 展，容器也由以前的焊锡接缝罐变成电阻焊接缝罐，层压 塑料蒸煮袋等

3.罐藏食品的优点 ①罐头食品可以直接食用，它的食味基本上能保持原有 的风味和营养，并且有些罐头风味胜于鲜果，如菠萝罐 头、板栗罐头等。 ②罐头食品可在常温下保存，加工良好的可保存1一2年 不坏，是军需、旅游、航空和野外工作优良而方便的食 物，且能常年供应市场，不受季节影响。在国外罐头食 品己成为人们的日常食品

3.罐藏食品的优点 ①罐头食品可以直接食用，它的食味基本上能保持原有 的风味和营养，并且有些罐头风味胜于鲜果，如菠萝罐 头、板栗罐头等。 ②罐头食品可在常温下保存，加工良好的可保存1—2年 不坏，是军需、旅游、航空和野外工作优良而方便的食 物，且能常年供应市场，不受季节影响。在国外罐头食 品已成为人们的日常食品

③罐头食品装潢美观、大方，可以随处陈列展销，无需冷藏， 而且有相当长的货架寿命。 ④由于密封于容器中，不受外界环境的影响和微生物感染， 便于携带，便于运输

③罐头食品装潢美观、大方，可以随处陈列展销，无需冷藏， 而且有相当长的货架寿命。 ④由于密封于容器中，不受外界环境的影响和微生物感染， 便于携带，便于运输

二、果蔬罐头制品简介 以果蔬为原料制作的罐头制品主要可以分为两类：即糖 水类和清渍类。 糖水类主要用于果品罐头的加工，将水果原料预处理后，注 入糖液，制品能较好地保存原料固有的外形和风味； 清渍类主要用于蔬菜罐头的加工，蔬菜新鲜原料经预处理后， 加入稀盐水或糖盐混合液或沸水或蔬菜汁而制作的罐头，能 基本保持新鲜蔬菜为原料应有的色、形、味，开罐后多用配 菜

二、果蔬罐头制品简介 以果蔬为原料制作的罐头制品主要可以分为两类：即糖 水类和清渍类。 糖水类主要用于果品罐头的加工，将水果原料预处理后，注 入糖液，制品能较好地保存原料固有的外形和风味； 清渍类主要用于蔬菜罐头的加工，蔬菜新鲜原料经预处理后， 加入稀盐水或糖盐混合液或沸水或蔬菜汁而制作的罐头，能 基本保持新鲜蔬菜为原料应有的色、形、味，开罐后多用配 菜

第二节罐藏容器 供作罐头食品容器的材料，要求： ①对人体无毒害，不与食品中的成分发生不良的化学反应； ②具有良好的密封性，使罐内食品与外界隔绝，防止外界微生 物的污染； ③具有良好的耐高温、高压和耐腐蚀性能； ④耐搬运，物美价廉，适合于工业化生产。按制造容器的材料， 罐藏容器可分为金属罐、玻璃罐和软包装（蒸煮袋）

第二节 罐藏容器 供作罐头食品容器的材料，要求： ①对人体无毒害，不与食品中的成分发生不良的化学反应； ②具有良好的密封性，使罐内食品与外界隔绝，防止外界微生 物的污染； ③具有良好的耐高温、高压和耐腐蚀性能； ④耐搬运，物美价廉，适合于工业化生产。按制造容器的材料， 罐藏容器可分为金属罐、玻璃罐和软包装(蒸煮袋)

一、金属罐 1优点：能完全密封，耐高温、耐高压、耐搬运。 2.缺点：一次性使用，常会与内容物发生作用，不透明等。 3.常用的金属罐为马口铁罐，此外还有铝合金罐。 (1)马口铁罐（两面镀锡的低碳薄钢板）：三片罐、二片罐 (2)铝合金罐： www.am.co 编号：X827 规格：手80×110m(MW 名称：圆形钱箱醒

一、金属罐 1.优点：能完全密封，耐高温、耐高压、耐搬运。 2.缺点：一次性使用，常会与内容物发生作用，不透明等。 3.常用的金属罐为马口铁罐，此外还有铝合金罐。 （1）马口铁罐（两面镀锡的低碳薄钢板）：三片罐 、二片罐 （2）铝合金罐：

二、玻璃罐 1.用石英砂、纯碱和石灰石等按一定比例配合后，在1500℃ 高温下熔融，缓慢冷却成型。 2.优点：性质稳定，与食品不起化学变化，而且玻璃罐装食品 与金属接触面小，不易发生反应；玻璃透明，可见罐中内容物， 便于顾客选购；空罐可以重复使用，经济便利。 3.缺点：重量大，质脆易破，运输和携带不便；内容物易褪色 或变色；传热性差，要求温度变化均匀缓和，不能承受骤冷和 骤热的变化

二、玻璃罐 1.用石英砂、纯碱和石灰石等按一定比例配合后，在1500℃ 高温下熔融，缓慢冷却成型。 2.优点：性质稳定，与食品不起化学变化，而且玻璃罐装食品 与金属接触面小，不易发生反应；玻璃透明，可见罐中内容物， 便于顾客选购；空罐可以重复使用，经济便利。 3.缺点：重量大，质脆易破，运输和携带不便；内容物易褪色 或变色；传热性差，要求温度变化均匀缓和，不能承受骤冷和 骤热的变化