《食品工艺学》课程教学资源（食品工艺学实验指导，共九个实验）

实验一柑橘罐头的制作 1实验目的 通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。 通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。 通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时 间长短不同与罐头品质的关系。 2实验仪器设备及原辅材料 21实验仪器设备 不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、持气箱、封罐机、高压杀芮锅、空气压缩机、电锅 炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶 2.2原辅材料 柑橘、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素(CMC) 3实验内容与步罪 3.1基本工艺流程及操作要点 原料验收一选果分级一热烫一去皮、去络分瓣一去囊衣一漂洗·整理一配汤 装罐一排气、密封一杀菌一冷却成品 。原料要求：要求柑橘形态完整，色泽均一，成熟度在89成左右，柑橘无畸形无虫斑， 不腐烂。 ●选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级 ·热烫：95℃100℃水中浸烫2545s ·去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放 ·去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去粪衣用0.15-0.2%HCL溶液 常温浸泡4050分钟，再用0.05%的NaOH30℃58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。全 去囊衣用0.09%0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%-0.09%Na0H45℃浸泡5分钟以 后以清水漂洗30分钟。 ·整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去 囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。 ·配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加柑橘160克，加鹅水190克：汤汁配比：糖水浓 度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。 1 Create PDF with GO2PDF for free,if you wish to remove this line,click here to buy Virtual PDF Printer

1 实验一 柑橘罐头的制作 1 实验目的 l 通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。 l 通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。 l 通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时 间长短不同与罐头品质的关系。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1 实验仪器设备 不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅 炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶 2.2 原辅材料 柑橘、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC） 3 实验内容与步骤 3.1 基本工艺流程及操作要点 原料验收 → 选果分级 → 热烫 → 去皮、去络分瓣 → 去囊衣 → 漂洗 → 整理 → 配汤 装罐 → 排气、密封 → 杀菌 → 冷却成品 l 原料要求：要求柑橘形态完整，色泽均一，成熟度在 8~9 成左右，柑橘无畸形无虫斑， 不腐烂。 l 选果分级：按果实横径每隔 10mm 分成一级 l 热烫：95℃ 100℃水中浸烫 25 45s l 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放 l 去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去囊衣用 0.15~0.2%HCL 溶液 常温浸泡 40 50 分钟，再用 0.05%的 NaOH30℃ 58℃浸泡 5 分钟以后以清水漂洗 2 小时。全 去囊衣用 0.09% 0.12%HCL 溶液常温浸泡 20 分钟，再用 0.07%~0.09%NaOH 45℃浸泡 5 分钟以 后以清水漂洗 30 分钟。 l 整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去 囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。 l 配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重 260 克，加柑橘 160 克，加糖水 190 克；汤汁配比：糖水浓 度 30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于 75℃。 Create PDF with GO2PDF for free, if you wish to remove this line, click here to buy Virtual PDF Printer

·排气密封：热排气采用罐中心温度6575℃（全），3070℃，真空排气对真空度控制在 300400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。 ●杀菌：采用51415min/100℃（水）冷却。 32去囊衣实验要求： (1)取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL溶液 80℃浸泡40-50mim后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。 (2)取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用家碱法去囊衣，以1%的NaOH之 沸腾液中放入橘片浸泡3040s,至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗，可先用1%柠檬 酸中和，而后以原流程做制成成品。 (3)取适量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述： ①0.2%HCL45℃溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45℃处理3min. ②0.09%0.12%HCL溶液45℃浸泡20分钟再用0.07%0.09%Na0H45℃浸泡5min 以上基本工艺流程及(1)(2)(3)分别作成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。 3.3糖溶液实验要求：（用柠檬酸调节糖液pHB3.7) (1)配制糖溶液浓度为15%： (2)配制糖溶液浓度为20%： (3)配制糖溶液浓度为40%： (1)(2)(3)每种至少做三罐并标上记号。 3.4杀菌实验： (1)杀菌公式采用515mim/100℃，其余工序相同。 (2)杀菌公式采用520min100℃，其余工序相同。 (3)杀菌公式采用510min118℃，其余工序相同。 (4)杀菌公式采用510min/88℃，糖液pH3.7,共余工序相同。 (1)(2)(3)(4)每种至少做三罐并标上记号。 4结果讨论 ①不同的去囊衣方法与制品品质有什么关系？ ②糖水柑橘在加工过程中需注意什么问题？不同的糖液浓度对成品净重与形态有什么影 响？ ③不同杀菌时间与温度和成品质量的关系如何？ 2 Create PDF with GO2PDF for free,if you wish to remove this line,click here to buy Virtual PDF Printer

2 l 排气密封：热排气采用罐中心温度 65 75℃（全），30 70℃，真空排气对真空度控制在 300 400 毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。 l 杀菌：采用 5 14~15min/100℃（水）冷却。 3.2 去囊衣实验要求： （1） 取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以 10%的 HCL 溶液 80℃浸泡 40~50min 后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。 （2） 取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用家碱法去囊衣，以 1%的 NaOH 之 沸腾液中放入橘片浸泡 30 40s，至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗，可先用 1%柠檬 酸中和，而后以原流程做制成成品。 （3） 取适量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述： ① 0.2%HCL45℃溶液浸泡 10 分钟再用 0.14%NaOH45℃处理 3min。 ② 0.09% 0.12%HCL 溶液 45℃浸泡 20 分钟再用 0.07% 0.09%NaOH45℃浸泡 5min 以上基本工艺流程及（1）（2）（3）分别作成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。 3.3 糖溶液实验要求：（用柠檬酸调节糖液 pH3.7） （1） 配制糖溶液浓度为 15%； （2） 配制糖溶液浓度为 20%； （3） 配制糖溶液浓度为 40%； （1）（2）（3）每种至少做三罐并标上记号。 3.4 杀菌实验： （1）杀菌公式采用 5 15min/100℃，其余工序相同。 （2）杀菌公式采用 5 20 min /100℃，其余工序相同。 （3）杀菌公式采用 5 10 min /118℃，其余工序相同。 （4）杀菌公式采用 5 10 min /88℃，糖液 pH 3.7，其余工序相同。 （1）（2）（3）（4）每种至少做三罐并标上记号。 4 结果讨论 ①不同的去囊衣方法与制品品质有什么关系？ ②糖水柑橘在加工过程中需注意什么问题？不同的糖液浓度对成品净重与形态有什么影 响？ ③不同杀菌时间与温度和成品质量的关系如何？ Create PDF with GO2PDF for free, if you wish to remove this line, click here to buy Virtual PDF Printer

5注意事项 4.】柑橘酸碱处理需要用的酸碱浓度，需依产品种类、原料品种及处理温度而异。 4.2半去囊衣橘片，如酸液浓度低于碱液浓度或酸处理不当，若碱处理温度低于35℃时， 食用时囊衣易产生粗硬感 4.3防止糖水柑橘罐头汤汁浑浊及白色沉淀的措施。 a.降低碱处理浓度和适当延长漂洗时间。 b.糖水柑橘的糖水中加入羧甲基纤维素0.0025%对防止混浊有明显效果。 c,.柑橘罐头生产用水，宜用软水，硬度最高不能超过50mgkg 3 Create PDF with GO2PDF for free,if you wish to remove this line,click here to buy Virtual PDF Printer

3 5 注意事项 4.1 柑橘酸碱处理需要用的酸碱浓度，需依产品种类、原料品种及处理温度而异。 4.2 半去囊衣橘片，如酸液浓度低于碱液浓度或酸处理不当，若碱处理温度低于 35℃时， 食用时囊衣易产生粗硬感。 4.3 防止糖水柑橘罐头汤汁浑浊及白色沉淀的措施。 a. 降低碱处理浓度和适当延长漂洗时间。 b. 糖水柑橘的糖水中加入羧甲基纤维素 0.0025%对防止混浊有明显效果。 c. 柑橘罐头生产用水，宜用软水，硬度最高不能超过 50mg/kg。 Create PDF with GO2PDF for free, if you wish to remove this line, click here to buy Virtual PDF Printer

实验二汽水饮料的配制 1实验目的 。掌握不同的水处理方法。 ·加深了解不同的水质对饮料质量的影响： ·通过实验加深理解饮料配制的基本原理，一般过程和方法。 ·了解各种食品添加剂如色素、香精、防腐剂等的特性、作用和添加限量。 2实验仪器设备及原辅材料 2.1实验仪器设备 电渗析装置、离子交换装置、二氧化碳充气装置、汽水瓶压盖机、电导仪、精密酸度计、 电子秤、250ml汽水瓶（玻璃） 22原辅材料 白砂糖、果汁、柠檬酸、各种香精（哈密瓜、菠萝、吞蕉等）、色素（柠檬黄、胭脂红等）、 苯甲酸钠、羧甲基纤维素 3实验内容与步骤 3.1配方 3.1.1哈密瓜汽水 白砂糖 10% 柠檬酸 0.15% 苯甲酸钠 0.015% 哈密瓜乳化香精 0.052% 3.12菠萝汽水 白砂糖 10% 柠檬酸 0.16% 苯甲酸钠 0.015% 菠萝香精 0.02% 柠檬黄色素 0.001% 3.2水处理 水是生产汽水的的主体原料，因此水的质量好坏直接关系到产品的优劣，汽水生产用水要 求的各项指标： 4 Create PDF with GO2PDF for free,if you wish to remove this line,click here to buy Virtual PDF Printer

4 实验二 汽水饮料的配制 1 实验目的 l 掌握不同的水处理方法。 l 加深了解不同的水质对饮料质量的影响； l 通过实验加深理解饮料配制的基本原理，一般过程和方法。 l 了解各种食品添加剂如色素、香精、防腐剂等的特性、作用和添加限量。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1 实验仪器设备 电渗析装置、离子交换装置、二氧化碳充气装置、汽水瓶压盖机、电导仪、精密酸度计、 电子秤、250ml 汽水瓶（玻璃） 2.2 原辅材料 白砂糖、果汁、柠檬酸、各种香精（哈密瓜、菠萝、香蕉等）、色素（柠檬黄、胭脂红等）、 苯甲酸钠、羧甲基纤维素 3 实验内容与步骤 3.1 配方 3.1.1 哈密瓜汽水 白砂糖 10% 柠檬酸 0.15% 苯甲酸钠 0.015% 哈密瓜乳化香精 0.052% 3.1.2 菠萝汽水 白砂糖 10% 柠檬酸 0.16% 苯甲酸钠 0.015% 菠萝香精 0.02% 柠檬黄色素 0.001% 3.2 水处理 水是生产汽水的的主体原料，因此水的质量好坏直接关系到产品的优劣，汽水生产用水要 求的各项指标： Create PDF with GO2PDF for free, if you wish to remove this line, click here to buy Virtual PDF Printer

感官指标：清澈透明，无杂质、无沉淀、无异味。 细茵指标：细菌总数≤50 efu/ml水，大肠菌群1O0ml水中不得检出。 硬度：Ca0≤85mgL水 降低水的硬度的方法有多种，常用的有：离子交换、电渗析、石灰软化等，本实验要求采 用离子交换和电渗析法制取饮料用水。 3.3实验步骤 水处理一检测指标一砂糖溶解过滤一加防腐剂一加吞精一加柠檬酸及色素→加水至量搅排 均匀一灌装一充C0,汽一压盖一成品 ·C0汽：汽水中充C0,汽有四大作用：清凉、特殊香味、刹口感、抑幽 ·香精在饮料中的添加量一般在0.10.15% ·色素在饮料中的添加量一般控制在0.03%以下 汽水生产过程中没有杀菌工序，所以一般加入少量防腐剂，常用的有苯甲酸钠、山 梨酸甲，用量控制在0.02% 4结果讨论 ①在制汽水的投料顺序？为什么 ②什么是硬度？果汁汽水与果味汽水的区别？ 5 Create PDF with GO2PDF for free,if you wish to remove this line,click here to buy Virtual PDF Printer

5 感官指标：清澈透明，无杂质、无沉淀、无异味。 细菌指标：细菌总数≤50cfu/ml 水，大肠菌群 100ml 水中不得检出。 硬度：CaO≤85mg/L 水 降低水的硬度的方法有多种，常用的有：离子交换、电渗析、石灰软化等，本实验要求采 用离子交换和电渗析法制取饮料用水。 3.3 实验步骤 水处理→检测指标→砂糖溶解过滤→加防腐剂→加香精→加柠檬酸及色素→加水至量搅拌 均匀→灌装→充 CO2 汽→压盖→成品 l CO2 汽：汽水中充 CO2 汽有四大作用：清凉、特殊香味、刹口感、抑菌 l 香精在饮料中的添加量一般在 0.1~0.15% l 色素在饮料中的添加量一般控制在 0.03%以下 l 汽水生产过程中没有杀菌工序，所以一般加入少量防腐剂，常用的有苯甲酸钠、山 梨酸甲，用量控制在 0.02% 4 结果讨论 ①配制汽水的投料顺序？为什么 ②什么是硬度？果汁汽水与果味汽水的区别？ Create PDF with GO2PDF for free, if you wish to remove this line, click here to buy Virtual PDF Printer

实验三牛肉罐头的制作 1实验目的 通过实验加深理解清蒸原汁类罐头的加工原理，同时掌握一定的操作技能。 熟悉生产过程所用设备的性能及操作： 熟练掌握利用投影仪、游标卡尺进行都头封口质量检查的方法，掌握封口质量 指标。 实验仪器设备及原辅材料 2.1实验仪器设备 不锈钢盘及锅、夹层锅、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、电子秤、卷边投影 仪罐头、切割机、空罐 2.2原辅材料 牛肉、白砂糖、食盐、洋葱、胡椒、月桂叶 3实验步骤 3.1基本工艺流程 原料验收（一解冻）一清洗一去毛污一处理（别骨、去皮、整理、分段）一切块一摔料一 装罐一排气封罐→杀菌冷却（反压冷却） 32楼作要点 321原料菱求：选用合格的牛肉，肥瘦恰当。 3.22解冻以冷冻肉为原料时，须进行解冻。解冻后的肉应富有弹性，无肉汁析出，肉色 鲜红，气味正常。 3.23去毛污处理洗除牛肉表面的污物，去除残毛、血污、糖头等：肥膘厚度控制在1cm 左右。 32.4切块将整理后的肉按部位切成长宽5cm5cm左右的小块。 3.2.5拌料配方：牛肉100g,食盐1.31.6g,胡椒12~1.5%，洋葱1.5%猪皮粒(3mm 3mm)2g:按上述配方将料拌匀 3.26装罐净重397g的962型空罐，每罐装肉390g,月桂叶1片。为保证原汁牛肉罐头 质量符合油加肥肉重不超过净重的30%，除在原料处理时控制肥膘厚度在1m左右外，装罐时 还须进行合理搭配。一般后腿与肋条肉，前腿与背部大排肉搭配装罐。每罐内添称小块肉一般不 允许超过两块。 3.2.7排气密封真空密封，要求真空度控制在300400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量： 热排气密封应先经预封，排气后中心温度655℃，密封后立即杀菌。 3.28杀茵冷却清蒸原汁牛肉需采用高压杀菌，962罐杀菌公式为：15-70mi121℃，反 压冷却，反压力为0.1078-0.1275MPa。 33卷边封口拾测 身沟盖沟埋头度卷边厚度卷边宽度叠接率 4结果讨论 ①实验中产品杀菌后为什么要采用反压冷却？ ②罐藏制品杀茵公式的制定依据？ 6 Create PDF with GO2PDF for free,if you wish to remove this line,click here to buy Virtual PDF Printer

6 实验三 牛肉罐头的制作 1 实验目的 l 通过实验加深理解清蒸原汁类罐头的加工原理，同时掌握一定的操作技能。 l 熟悉生产过程所用设备的性能及操作； l 熟练掌握利用投影仪、游标卡尺进行罐头封口质量检查的方法，掌握封口质量 指标。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1 实验仪器设备 不锈钢盘及锅、夹层锅、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、电子秤、卷边投影 仪罐头、切割机、空罐 2.2 原辅材料 牛肉、白砂糖、食盐、洋葱、胡椒、月桂叶 3 实验步骤 3.1 基本工艺流程 原料验收（→解冻）→清洗→去毛污→处理（剔骨、去皮、整理、分段）→切块→拌料→ 装罐→排气封罐→杀菌冷却（反压冷却） 3.2 操作要点 3.2.1 原料要求：选用合格的牛肉，肥瘦恰当。 3.2.2 解冻 以冷冻肉为原料时，须进行解冻。解冻后的肉应富有弹性，无肉汁析出，肉色 鲜红，气味正常。 3.2.3 去毛污处理 洗除牛肉表面的污物，去除残毛、血污、糟头等；肥膘厚度控制在 1cm 左右。 3.2.4 切块 将整理后的肉按部位切成长宽 5cm 5cm 左右的小块。 3.2.5 拌料 配方：牛肉 100g，食盐 1.3~1.6g，胡椒 1.2~1.5% ，洋葱 1.5%猪皮粒（3mm 3mm）2g；按上述配方将料拌匀。 3.2.6 装罐 净重 397g 的 962 型空罐，每罐装肉 390g，月桂叶 1 片。为保证原汁牛肉罐头 质量符合油加肥肉重不超过净重的 30%，除在原料处理时控制肥膘厚度在 1cm 左右外，装罐时 还须进行合理搭配。一般后腿与肋条肉，前腿与背部大排肉搭配装罐。每罐内添称小块肉一般不 允许超过两块。 3.2.7 排气密封 真空密封，要求真空度控制在 300 400 毫米汞柱，封罐后检查封罐质量； 热排气密封应先经预封，排气后罐中心温度 65 75℃，密封后立即杀菌。 3.2.8 杀菌冷却 清蒸原汁牛肉需采用高压杀菌，962 罐杀菌公式为：15-70min/121℃，反 压冷却，反压力为 0.1078~0.1275MPa。 3.3 卷边封口检测 身沟 盖沟 埋头度 卷边厚度 卷边宽度 叠接率 4 结果讨论 ① 实验中产品杀菌后为什么要采用反压冷却？ ② 罐藏制品杀菌公式的制定依据？ Create PDF with GO2PDF for free, if you wish to remove this line, click here to buy Virtual PDF Printer

实验四婴儿奶粉的制造 1实验目的 ·掌握原料乳和乳粉质量检验的方法： ● 学会检测乳粉溶解度及冲调性能的实验方法 ● 掌握各种乳粉的配方设计原则及乳粉制适方法和加工工艺： ● 了解在浓缩、喷雾干燥时，工艺参数对制品品质的影响。 2实验仪器设备及原辅材料 2.】实验仪器设备 不锈钢锅、夹层锅、高压均质机、真空浓缩器、空气压缩机、喷雾干燥机、恒流泵、电锅 炉、阿贝折光仪、电子秤、比重计、碱式滴定管等玻璃仪器 2.2原辅材料 新鲜牛乳、0.1000molL的标准氢氧化钠、酒精 3实验内容 3.1基本工艺流程 原料乳验收→预处理一标准化一预热杀菌一浓缩一喷雾干燥一冷却一包装一成品 3.2实验步骤与操作要点 3.2.1原料乳检验 新鲜度检验：对使用的原料乳进行温度、酸度、酒精试验、比重等测定。 32.2对原料乳的净化处理 32.3对原料乳的杀菌操作。 ·杀菌器的清洗与消毒。 自拟杀菌工艺条件和进行杀南操作 32.4浓缩 ● 采用小型真空浓缩装置，以真空度为650-700mmlg,料温在50℃左右的条件进行真 空浓缩，浓缩后要求达到物料中乳周体含量45%左右。 ● 将已浓缩的浓奶贮于料锅内，供喷雾干燥 浓缩设备清洗。 ● 浓缩完毕，将浓缩乳进行过滤。 3.25喷雾干燥 熟悉喷雾干燥机的工作原理及操作规程，并进行清洁工作和预热 7 Create PDF with GO2PDF for free,if you wish to remove this line,click here to buy Virtual PDF Printer

7 实验四 婴儿奶粉的制造 1 实验目的 l 掌握原料乳和乳粉质量检验的方法； l 学会检测乳粉溶解度及冲调性能的实验方法； l 掌握各种乳粉的配方设计原则及乳粉制造方法和加工工艺； l 了解在浓缩、喷雾干燥时，工艺参数对制品品质的影响。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1 实验仪器设备 不锈钢锅、夹层锅、高压均质机、真空浓缩器、空气压缩机、喷雾干燥机、恒流泵、电锅 炉、阿贝折光仪、电子秤、比重计、碱式滴定管等玻璃仪器 2.2 原辅材料 新鲜牛乳、0.1000mol/L 的标准氢氧化钠、酒精 3 实验内容 3.1 基本工艺流程 原料乳验收→预处理→标准化→预热杀菌→浓缩→喷雾干燥→冷却→包装→成品 3.2 实验步骤与操作要点 3.2.1 原料乳检验 新鲜度检验：对使用的原料乳进行温度、酸度、酒精试验、比重等测定。 3.2.2 对原料乳的净化处理 3.2.3 对原料乳的杀菌操作。 l 杀菌器的清洗与消毒。 l 自拟杀菌工艺条件和进行杀菌操作。 3.2.4 浓缩 l 采用小型真空浓缩装置，以真空度为 650~700mmHg ,料温在 50℃左右的条件进行真 空浓缩，浓缩后要求达到物料中乳固体含量 45%左右。 l 将已浓缩的浓奶贮于料锅内，供喷雾干燥 l 浓缩设备清洗。 l 浓缩完毕，将浓缩乳进行过滤。 3.2.5 喷雾干燥 l 熟悉喷雾干燥机的工作原理及操作规程，并进行清洁工作和预热。 Create PDF with GO2PDF for free, if you wish to remove this line, click here to buy Virtual PDF Printer

·调节热参数，按拟定的工艺条件，如在1=150-200℃，=80-90℃范围选择。并进 行喷雾干燥。各岗位预先明确分工，详细记录有关参数。 ·停机与出粉：按操作规程，于喷雾干燥结束前，做好停车准备，并按程序停车，及 出粉和清扫，必要时进行设备清洗与烘干。 ·将所制得的成品乳粉贮存于密封容器，待检验。 喷雾干燥机性能与操作要点： 移动式喷雾干燥机属于小型离心喷雾干燥设备。其动力源采用洁净的压缩空气，以电加热 空气流为干燥介质。雾化器采用离心转盘。转速可达50O0rp.m,此机的内管道及与原材料接触的 部位均选用不锈钢材料制成，以确保制品的质量稳定、清洁、不受污染。干燥室保持负压运转。 电源、气源等参数采用控制台集中控制。电加热器功率6水W,进风温度可达350℃，压缩空气 压力6(kgcm2):水分蒸发量为1334(keh),机外形尺寸LBH1.80.9252.2M重点为280 公斤。 操作要点： (1)开始工作时，先开启电加热器，并检查有否漏电现象及排风机有否杂声。如正常， 即可运转进行干燥室预热。 (2)预热期间干燥器顶部孔口（装转盘用）及旋风分离器下料口（接贮料罐），必须堵塞。 防止冷空气漏进，影响预热。 (3) 干燥器内温度达到顶定要求时，即可开始喷雾干燥，应先开压缩空气，驱动转盘 待转速稳定后，方可进料进行雾化，气源压力为2-3水gcm2。 (4)根据拟定的工艺条件，通过电源调节器控制所需要的进风和排风温度或调节喷雾流 量，维持正常操作。 (5) 浓奶贮料罐应高于干燥器项部20-30公分并设有流量调节器，借以调节喷雾流量。 (6)运行数小时后，须开启顶盖，用长柄刷清洗内壁，复盖后开动排风机，粉末即可收 集于贮料瓶内。 (7)喷雾完毕后，按停车程序，先停止进料再停止加热器和排风机，开启顶盖扫粉、出 粉等，最后清洁设备。 3.2.6产品溶解度及冲调性检测 4思考题 4.1乳粉生产中的关键步骤有哪些？真空浓缩的特点 4.2乳粉的冲调性和溶解度的含义？如何提高？ 8 Create PDF with GO2PDF for free,if you wish to remove this line,click here to buy Virtual PDF Printer

8 l 调节热参数，按拟定的工艺条件，如在 t1= 150~200℃，t2= 80~90℃范围选择。并进 行喷雾干燥。各岗位预先明确分工，详细记录有关参数。 l 停机与出粉：按操作规程，于喷雾干燥结束前，做好停车准备，并按程序停车，及 出粉和清扫，必要时进行设备清洗与烘干。 l 将所制得的成品乳粉贮存于密封容器，待检验。 喷雾干燥机性能与操作要点： 移动式喷雾干燥机属于小型离心喷雾干燥设备。其动力源采用洁净的压缩空气，以电加热 空气流为干燥介质。雾化器采用离心转盘。转速可达 5000r.p.m,此机的内管道及与原材料接触的 部位均选用不锈钢材料制成，以确保制品的质量稳定、清洁、不受污染。干燥室保持负压运转。 电源、气源等参数采用控制台集中控制。电加热器功率 6KW，进风温度可达 350℃，压缩空气 压力 6（kg/cm 2）;水分蒸发量为 1.3~34（kg/h）, 机外形尺寸 LBH=1.8 0.925 2.2M,重点为 280 公斤。 操作要点： （1） 开始工作时，先开启电加热器，并检查有否漏电现象及排风机有否杂声。如正常， 即可运转进行干燥室预热。 （2） 预热期间干燥器顶部孔口（装转盘用）及旋风分离器下料口（接贮料罐），必须堵塞， 防止冷空气漏进，影响预热。 （3） 干燥器内温度达到预定要求时，即可开始喷雾干燥，应先开压缩空气，驱动转盘， 待转速稳定后，方可进料进行雾化，气源压力为 2~3kg/cm 2。 （4） 根据拟定的工艺条件，通过电源调节器控制所需要的进风和排风温度或调节喷雾流 量，维持正常操作。 （5） 浓奶贮料罐应高于干燥器顶部 20~30 公分并设有流量调节器，借以调节喷雾流量。 （6） 运行数小时后，须开启顶盖，用长柄刷清洗内壁，复盖后开动排风机，粉末即可收 集于贮料瓶内。 （7） 喷雾完毕后，按停车程序，先停止进料再停止加热器和排风机，开启顶盖扫粉、出 粉等，最后清洁设备。 3.2.6 产品溶解度及冲调性检测 4 思考题 4.1 乳粉生产中的关键步骤有哪些？真空浓缩的特点？ 4.2 乳粉的冲调性和溶解度的含义？如何提高？ Create PDF with GO2PDF for free, if you wish to remove this line, click here to buy Virtual PDF Printer

实验五酸奶的制作及品质检测 1实验目的 掌握酸凝乳制造方法、基本原理 了解发酵剂制备的过程和操作要点： 了解不同发酵剂及配比对酸凝乳品质的影响： 对最终产品进行感官评定及理化检测，并进行品质比较。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1实验仪器设备 高压均质机、超净工作台、生化培养箱、pH计、冰箱、夹层锅、电锅炉、电子秤、四旋 盖玻璃瓶、高压杀菌锅、相关玻璃仪器 2.2原辅材料 脱脂乳粉、全脂奶粉或牛乳、白砂糖、NaOH、乳酸菌纯菌种、乳酸菌菌数测定培养基等 3实验内容 31原料乳检验 ·常规检验 ·新鲜度检验：煮沸试验合格、酸度<18T ·抗生素检验：TTC试验阴性 3.2发酵剂制备 ·扩大培养顺序： 种子培养物一母发酵剂→中间发酵剂一工作发酵剂（两菌种混合，球、杆菌比例为 1:1,2:1,1:2) ·制备流程 三角瓶灭南(160℃1.5h) 配培养基(10-12%的脱脂乳培养基 培养基灭菌(115℃/15min) 冷却(431℃) 9 Create PDF with GO2PDF for free,if you wish to remove this line,click here to buy Virtual PDF Printer

9 实验五 酸奶的制作及品质检测 1 实验目的 l 掌握酸凝乳制造方法、基本原理； l 了解发酵剂制备的过程和操作要点； l 了解不同发酵剂及配比对酸凝乳品质的影响； l 对最终产品进行感官评定及理化检测，并进行品质比较。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1 实验仪器设备 高压均质机、超净工作台、生化培养箱、pH 计、冰箱、夹层锅、电锅炉、电子秤、四旋 盖玻璃瓶、高压杀菌锅、相关玻璃仪器 2.2 原辅材料 脱脂乳粉、全脂奶粉或牛乳、白砂糖、NaOH、乳酸菌纯菌种、乳酸菌菌数测定培养基等 3 实验内容 3.1 原料乳检验 l 常规检验 l 新鲜度检验：煮沸试验合格、酸度＜18 。 T l 抗生素检验：TTC 试验阴性 3.2 发酵剂制备 l 扩大培养顺序： 种子培养物 → 母发酵剂 → 中间发酵剂 → 工作发酵剂（两菌种混合，球、杆菌比例为 1：1，2：1，1：2） l 制备流程 三角瓶灭菌（160℃/1.5h） ↓ 配培养基（10-12%的脱脂乳培养基） ↓ 培养基灭菌（115℃/15min） ↓ 冷却（43 1℃） Create PDF with GO2PDF for free, if you wish to remove this line, click here to buy Virtual PDF Printer

接种（已活化的乳酸菌纯菌种） 培养(431℃ 凝固（滴定酸度80-100T) 冷藏备用(1-5℃) 培养基的选择 母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高质量无抗菌素残留的脱脂乳粉制备，培养基干物 质含量为10%-12%。115C/15min或90C/30min杀菌。 工作发酵剂用培养基可用高质量无抗苗素残留的脱脂乳粉或全脂乳制备，推荐杀菌温度和 时间90C/30min。 3.3凝固型酸乳的制备工艺流程及工艺参数 原料乳 乳粉 ↓ 验收 复原（水温55-65℃） 均质(60-75℃/10-20Mpa) 玻璃瓶 ↓一糖等 母发酵剂杀菌(90-95℃/5~10min) 清洗 中间发酵剂 冷却(42-45℃) 杀 ↓ 工作发酵剂一接种(3%) 灌装 10 Create PDF with GO2PDF for free,if you wish to remove this line,click here to buy Virtual PDF Printer

10 ↓ 接种（已活化的乳酸菌纯菌种） ↓ 培养（43 1℃） ↓ 凝固（滴定酸度 80~100 0T） ↓ 冷藏备用（1-5℃） 培养基的选择 母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高质量无抗菌素残留的脱脂乳粉制备，培养基干物 质含量为 10%~12%。115℃/15min 或 90℃/30min 杀菌。 工作发酵剂用培养基可用高质量无抗菌素残留的脱脂乳粉或全脂乳制备，推荐杀菌温度和 时间 90℃/30min。 3.3 凝固型酸乳的制备工艺流程及工艺参数 原料乳 乳粉 ↓ ↓ 验收 复原（水温 55~65℃） ↓ 均质（60~75℃/10~20Mpa） 玻璃瓶 ↓←糖等 ↓ 母发酵剂 杀菌（90~95℃/5~10min） 清洗 ↓ ↓ ↓ 中间发酵剂 冷却（42~45℃） 杀菌 ↓ ↓ 工作发酵剂 → 接种（3%） ↓ 灌装 Create PDF with GO2PDF for free, if you wish to remove this line, click here to buy Virtual PDF Printer