陕西师范大学：《食品分析》课程教学资源（PPT课件）第六章 酸度的测定（Acid Test）

第六章酸度的测定 (Acid Test

第六章 酸度的测定 （Acid Test）

第一节； 概述 总酸度— 指食品中所有酸性成分的总量。 有效酸度一指被测溶液中H+的浓度。 挥发酸—指食品中易挥发的有机酸。 牛乳酸度 外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度）

第一节 概述 总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。 有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度。 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸。 牛乳酸度 外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度）

二、酸度测定的意义 1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 2、食品中有机酸的种类和含量是判断其质量 好坏的一个重要指标。 3、利用食品中有机酸的含量和糖含量之比 可判断某些果蔬的成熟度

二、酸度测定的意义 3、利用食品中有机酸的含量和糖含量之比， 可判断某些果蔬的成熟度。 1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 2、食品中有机酸的种类和含量是判断其质量 好坏的一个重要指标

三、食品中有机酸的种类与分布 1.食品中常见的有机酸 柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。 2.食品中常见的有机酸的含量 果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及产地气候 条件等因素，其它食品中有机酸的含量取决其原料种类、产 品配方等

三、 食品中有机酸的种类与分布 1. 食品中常见的有机酸 柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。 2.食品中常见的有机酸的含量 果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及产地气候 条件等因素，其它食品中有机酸的含量取决其原料种类、产 品配方等

3、一些果蔬的pH 苹果 3.0-5.0 胡萝卜 5.0 梨 3.2-3.95 西瓜 6.0-6.4 杏 3.4-4.0 番茄 4.1-4.8 桃 3.2-3.9 豌豆 6.1 辣椒（青）5.4 橙 3.55-4.9 南瓜 5.0 菠菜 5.7 草莓 3.8-4.4

3．一些果蔬的pH  苹果 3.0-5.0 胡萝卜 5.0  梨 3.2-3.95 西瓜 6.0-6.4  杏 3.4-4.0 番茄 4.1-4.8  桃 3.2-3.9 豌豆 6.1  辣椒（青）5.4 橙 3.55-4.9  南瓜 5.0 菠菜 5.7  草莓 3.8-4.4

四、 食品中酸的来源： ① 原料带入 ②加工过程中人为加入 ③生产中有意让原料产酸 各种添加剂带入 ⑤生产加工不当，贮藏、运输中污染

四、 食品中酸的来源： ⑤ 生产加工不当，贮藏、运输中污染 ① 原料带入 ② 加工过程中人为加入 ③ 生产中有意让原料产酸 ④ 各种添加剂带入

第二节「 酸度的测定 一、总酸渡的测定（滴定法） (一)原理 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做 指示剂。当滴定终点(pH=8.2,指示剂显红色)时，根 据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。 RCOOH+NaoH-RCOONa+H20

第二节 酸度的测定 一、总酸度的测定（滴定法） （一）原理 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做 指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，根 据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。 RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O

浓度的表示方法 单位 符号 定义 关系表达式 摩尔浓度 M 每升溶液中溶质的摩尔数 M=摩尔/升 当量浓度 N 每升溶液中溶质的当量数 N=当量质量/升 重量百分 率 W% 溶质的重量与溶质加溶剂的重量 W=溶质重量乘以100除 之和的比率乘以100 以总重量 W:/vo1% 溶质的重量与总体积的比率乘以 W%=溶质的重量乘以 100 100除以总体积 体积百分 率 Vo1% 溶质的体积与总体积的比率 Vo1%=溶质的体积乘以 100除以总体积 百万分之 溶质的重量或体积与总重量或体 ppm=mg/kg或ppm-ug/ml ppm 积的比率乘以1000,000 或ppm=g/L 十亿分之 溶质的重量或体积与总重量或体 ppb ppb=μg/kg或 积的比率乘以1000,000,000 ppb=μg/L

浓度的表示方法 单位 符号 定义 关系表达式 摩尔浓度 M 每升溶液中溶质的摩尔数 M=摩尔/升 当量浓度 N 每升溶液中溶质的当量数 N=当量质量/升 重量百分 率 Wt % 溶质的重量与溶质加溶剂的重量 之和的比率乘以100 Wt =溶质重量乘以100除 以总重量 Wt /vol% 溶质的重量与总体积的比率乘以 100 Wt %=溶质的重量乘以 100除以总体积 体积百分 率 Vol% 溶质的体积与总体积的比率 Vol%=溶质的体积乘以 100除以总体积 百万分之 一 ppm 溶质的重量或体积与总重量或体 积的比率乘以1000,000 ppm=mg/kg或ppm=ug/ml 或ppm=mg/L 十亿分之 一 ppb 溶质的重量或体积与总重量或体 积的比率乘以1000,000,000 ppb=μg/kg或 ppb=μg/L

下列是一些摩尔与当量等价换算的例子： 酸碱反应： 1 M H2SO=2 N H2SO 此式中每摩尔酸相当于2当量H 1 M NaOH 1 N NaOH 此式中每摩尔碱相当于1当量OH 1MCH,COOH=1N乙酸此式中每摩尔酸相当于1当量H 1MH2C4HO5=2N苹果酸 此式中每摩尔酸相当于2当量H 氧化-还原反应： HSO3+12 H2O=SO2-+2+3H+ 1MI2=2N碘此式中每摩尔碘相当于2当量碘离子

下列是一些摩尔与当量等价换算的例子： 酸碱反应： 1 M H2SO4 = 2 N H2SO4 此式中每摩尔酸相当于2当量H+ 1 M NaOH = 1 N NaOH 此式中每摩尔碱相当于1当量OH- 1 M CH3COOH = 1 N乙酸 此式中每摩尔酸相当于1当量H+ 1 M H2C4H4O5 =2N苹果酸 此式中每摩尔酸相当于2当量H+ 氧化-还原反应： HSO3 - + I 2 + H2O = SO4 2- + 2I - + 3H+ 1 M I 2= 2 N碘 此式中每摩尔碘相当于2当量碘离子

(二)、样品的处理与制备 固体样品 含二氧化碳的 饮料、酒类 调味品及不含 二氧化碳饮料、 固体饮料 酒类

（二）、样品的处理与制备 固体样品 含二氧化碳的 饮料、酒类 调味品及不含 二氧化碳饮料、 酒类 固体饮料