陕西师范大学：《食品科学概论》课程PPT教学课件（食品文化与鉴赏）第8讲 中国酒文化

食品文化与鉴赏 酒文化

食品文化与鉴赏 酒文化

÷酒是什么？ ÷酒是一种饮品，但它不仅仅是一种饮品， 更是一种情感，一种文化。 ÷酒的历史几乎是和人类文化史一道开始 的，世界上古老的文明民族的神话传说 中都流传着酒的故事。酒文化是全人类 的文化，为人类社会的生存和发展提供 了幸福的源泉

❖ 酒是什么？ ❖ 酒是一种饮品，但它不仅仅是一种饮品， 更是一种情感，一种文化。 ❖ 酒的历史几乎是和人类文化史一道开始 的，世界上古老的文明民族的神话传说 中都流传着酒的故事。酒文化是全人类 的文化，为人类社会的生存和发展提供 了幸福的源泉

酒，作为世界客观物质的存在，它是一个 变化多端的精灵。它炽热似火，冷酷象冰；它 缠绵如梦萦，狠毒似恶魔；它柔软如锦缎，锋 利似钢刀；它无所不在，力大无穷；它可敬可 泣，该杀该戮；它能叫人超脱旷达，才华横溢， 放荡无常；它能叫人忘却人世的痛苦忧愁和烦 恼到绝对自由的时空中尽情翱翔；它也能叫人 肆行无忌，勇敢地沉沦到深渊的最底处，叫人 丢掉面具，原形毕露，口吐真言

酒，作为世界客观物质的存在，它是一个 变化多端的精灵。它炽热似火，冷酷象冰；它 缠绵如梦萦，狠毒似恶魔；它柔软如锦缎，锋 利似钢刀；它无所不在，力大无穷；它可敬可 泣，该杀该戮；它能叫人超脱旷达，才华横溢， 放荡无常；它能叫人忘却人世的痛苦忧愁和烦 恼到绝对自由的时空中尽情翱翔；它也能叫人 肆行无忌，勇敢地沉沦到深渊的最底处，叫人 丢掉面具，原形毕露，口吐真言

厨

÷葡萄酒的红色诱惑，啤酒的泡沫情怀，白 酒的一汪清澈，鸡尾酒的绚丽多彩，构成 了如此神奇的酒世界。 ÷纵观人类文明的发展，酒曾经被认为是社 会经济发展水平的一项重要标志，从而构 成了人类饮食生活中十分精粹的部分。迄 今为止，世界上还未发现哪一种饮品能够 赢得如酒一样的荣誉

❖ 葡萄酒的红色诱惑，啤酒的泡沫情怀，白 酒的一汪清澈，鸡尾酒的绚丽多彩，构成 了如此神奇的酒世界。 ❖ 纵观人类文明的发展，酒曾经被认为是社 会经济发展水平的一项重要标志，从而构 成了人类饮食生活中十分精粹的部分。迄 今为止，世界上还未发现哪一种饮品能够 赢得如酒一样的荣誉

酿酒是一门科学，饮酒更是一门学问

❖酿酒是一门科学，饮酒更是一门学问

酒的概念和分类 (一)概念 。“酒，用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果 经发酵制成的含乙醇的饮料。如白酒、黄酒、 啤酒和葡萄酒。”(1999年版《辞海》) 。什么是酒？可以归纳为三点：①酒是一种饮 料；②酒含有酒精（乙醇），③酒是用粮食 或水果经发酵酿制而成的

一、酒的概念和分类 ❖ （一）概念 ❖ “酒，用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果 经发酵制成的含乙醇的饮料。如白酒、黄酒、 啤酒和葡萄酒。”（1999年版《辞海》） ❖ 什么是酒？可以归纳为三点：①酒是一种饮 料；②酒含有酒精（乙醇）；③酒是用粮食 或水果经发酵酿制而成的

(二)分类 1、按制造方法分 ·无论中国酒还是洋酒，按生产方式均可分为三大类： 酿造酒（发酵酒）、茎榴酒和配制酒（再制酒）。 (1)酿造酒 ÷酿造酒又称发酵酒，是将水果、谷物等原料发酵后 直接提取或采取压榨获得的酒。其酒度不高，一般 不超过15度，刺激性较弱。酿造酒除含有酒精外， 还有酿酒原料中所含有的营养成分或分解产物，营 养价值较高。如黄酒、日本清酒、啤酒、葡萄酒等

（二）分类 1、按制造方法分 ❖ 无论中国酒还是洋酒，按生产方式均可分为三大类： 酿造酒（发酵酒）、蒸馏酒和配制酒（再制酒）。 （1）酿造酒 ❖ 酿造酒又称发酵酒，是将水果、谷物等原料发酵后 直接提取或采取压榨获得的酒。其酒度不高，一般 不超过15度，刺激性较弱。酿造酒除含有酒精外， 还有酿酒原料中所含有的营养成分或分解产物，营 养价值较高。如黄酒、日本清酒、啤酒、葡萄酒等

(2)蒸馏酒 蒸馏酒，是将水果、谷物等原料先进行发酵，然后 将发酵液进行蒸馏而制成的酒。蒸馏酒酒度较高， 通常在30度以上。如白兰地、威土忌、金酒、伏特 加、朗姆酒和中国白酒等。 (3)配制酒 ·配制酒是以原汁酒或蒸馏酒作基酒，与酒精或非酒 精物质进行勾兑，兼用浸泡、调和等多种手段调制 成的酒。这类酒种类最多，食用价值依选用酒基和 添加辅料不同而异。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、 人参酒、利口酒、味美思等

（2）蒸馏酒 ❖ 蒸馏酒，是将水果、谷物等原料先进行发酵，然后 将发酵液进行蒸馏而制成的酒。蒸馏酒酒度较高， 通常在30度以上。如白兰地、威士忌、金酒、伏特 加、朗姆酒和中国白酒等。 （3）配制酒 ❖ 配制酒是以原汁酒或蒸馏酒作基酒，与酒精或非酒 精物质进行勾兑，兼用浸泡、调和等多种手段调制 成的酒。这类酒种类最多，食用价值依选用酒基和 添加辅料不同而异。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、 人参酒、利口酒、味美思等

2、按酒精含量分 (1)高度酒 。高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白兰地、 朗姆酒、中国白酒茅台酒和五粮液等。 (2)中度酒 】 中度酒是指酒精含量在20~40度之间的酒，如竹叶 青、米酒等。 (3)低度酒 ·低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如葡萄酒、 桂花陈酿、香槟酒、黄酒和日本清酒等

2、按酒精含量分 （1）高度酒 ❖ 高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白兰地、 朗姆酒、中国白酒茅台酒和五粮液等。 （2）中度酒 ❖ 中度酒是指酒精含量在20～40度之间的酒，如竹叶 青、米酒等。 （3）低度酒 ❖ 低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如葡萄酒、 桂花陈酿、香槟酒、黄酒和日本清酒等