陕西师范大学：《食品科学概论》课程教学资源（PPT课件）第十三章 果品蔬菜贮藏保鲜

陕电的影大学 食品工程与营养科学学院 第十三章 果品蔬菜贮藏保鲜 第一节 果品蔬菜的品质 第二节 果品蔬菜采后生理 第三节 果品蔬菜的采收和采后处理 食品科学概论 第四节 果品蔬菜贮藏保鲜方式 第五节果品蔬菜采后病害 第六节 果品蔬菜贮藏保鲜技术方案

食 品 工 程 与 营 养 科 学 学 院> 第一节 果品蔬菜的品质 第二节 果品蔬菜采后生理 第三节 果品蔬菜的采收和采后处理 第四节 果品蔬菜贮藏保鲜方式 第五节 果品蔬菜采后病害 第六节 果品蔬菜贮藏保鲜技术方案 第十三章 果品蔬菜贮藏保鲜

精品课程 第一节果品蔬菜的品质 食品科 果蔬的品质，包括色泽、香气、风味、大小 和形状等外观特征，同时还涉及到维生素、矿 学概论 物质、碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养成分。 果蔬的品质主要由遗传因素决定，但又依不同 的发育时期、栽培环境、管理水平和贮藏条件 而变化甚大。 陵由许影大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第一节 果品蔬菜的品质 果蔬的品质，包括色泽、香气、风味、大小 和形状等外观特征，同时还涉及到维生素、矿 物质、碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养成分。 果蔬的品质主要由遗传因素决定，但又依不同 的发育时期、栽培环境、管理水平和贮藏条件 而变化甚大

精品课程 一、果品蔬菜贮藏的细胞学基础 食品科学概论 植物体是由细胞组成的，复杂的生命活动是在一 个细胞内进行的，所以细胞是植物体的结构和功能的 基本单位。一般植物细胞由细胞壁、原生质体和液泡 组成

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 一、果品蔬菜贮藏的细胞学基础 植物体是由细胞组成的，复杂的生命活动是在一 个细胞内进行的，所以细胞是植物体的结构和功能的 基本单位。一般植物细胞由细胞壁、原生质体和液泡 组成

精品课程 二、果品蔬菜的色、香、味 食品科 果品蔬菜的色 依不同的种类和品种，果品蔬菜表现出各种各样的色 学概 泽。果品蔬菜的色泽大多没有营养功能，但可刺激人们的 食欲，有利于消化吸收。果品蔬菜的色泽在一定程度上反 映了果品蔬菜的新鲜度、成熟度和品质变化等情况，故是 品质评价的重要指标。果品蔬菜中的色素主要包括叶绿素、 类胡萝卜素、花青素类、黄酮类色素等。 陵由许影大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、果品蔬菜的色、香、味 果品蔬菜的色 依不同的种类和品种，果品蔬菜表现出各种各样的色 泽。果品蔬菜的色泽大多没有营养功能，但可刺激人们的 食欲，有利于消化吸收。果品蔬菜的色泽在一定程度上反 映了果品蔬菜的新鲜度、成熟度和品质变化等情况，故是 品质评价的重要指标。果品蔬菜中的色素主要包括叶绿素、 类胡萝卜素、花青素类、黄酮类色素等

精 品课程 果品蔬菜的香 食品科 果品蔬菜的香气来源于各种微量挥发性物质，由于 学概 这些挥发性物质的种类和数量不同，便形成了各种特 定的香气。果品蔬菜的香气成分中，以酯类、醛类、 萜类、醇类、酮类及挥发性酸类等为多。当果品蔬菜 开始成熟时才有足够数量的香气释出，这些香气物质 大多不稳定，容易氧化变质，很快消失。 藤由许柔大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 果品蔬菜的香 果品蔬菜的香气来源于各种微量挥发性物质，由于 这些挥发性物质的种类和数量不同，便形成了各种特 定的香气。果品蔬菜的香气成分中，以酯类、醛类、 萜类、醇类、酮类及挥发性酸类等为多。当果品蔬菜 开始成熟时才有足够数量的香气释出，这些香气物质 大多不稳定，容易氧化变质，很快消失

精品课程 果品蔬菜的味 果品蔬菜的味取决于呈味物质的种类、数量和比例， 这些物质还关系到营养价值、耐贮性和加工适性。味 食品科学概论 的分类在世界各国并不一致，我国习惯上分为甜、酸、 苦、辣、咸、涩、鲜七种

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 果品蔬菜的味 果品蔬菜的味取决于呈味物质的种类、数量和比例， 这些物质还关系到营养价值、耐贮性和加工适性。味 的分类在世界各国并不一致，我国习惯上分为甜、酸、 苦、辣、咸、涩、鲜七种

精品课程 三、果品蔬菜的营养与质地 果品蔬菜的营养 食品科学概 糖类：分单糖、低聚糖、多糖。 脂类：是脂肪和类脂的总称。脂肪是指由脂肪酸和甘 油生成的脂。类脂包括磷脂、糖脂、固醇脂。脂类是形成 细胞膜和供应能量的重要物质，果蔬中一般含量为0.5%~ 1.0%,但也有例外（如核桃为60%~70%)，营养学上最重 要的是卵磷脂和脑磷脂

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 三、果品蔬菜的营养与质地 果品蔬菜的营养 糖类：分单糖、低聚糖、多糖。 脂类：是脂肪和类脂的总称。脂肪是指由脂肪酸和甘 油生成的脂。类脂包括磷脂、糖脂、固醇脂。脂类是形成 细胞膜和供应能量的重要物质，果蔬中一般含量为0.5%～ 1.0%，但也有例外(如核桃为60%～70%)，营养学上最重 要的是卵磷脂和脑磷脂

精品课程 蛋白质和氨基酸：果蔬中蛋白质含量为0.2%~1.0%， 具有提供能量和促进消化，提高吸收率的作用。果蔬中 食品 的氨基酸均为α-氨基酸，含量丰富，有时可达20种（全 部种类氨基酸)，它是果蔬鲜味的来源。 学概 矿物质：是构成人体的重要材料，如骨骼中的C、 Mg、P等。果蔬中含的K、Na与HCO3结合，使血浆呈碱 性反应，所以果蔬食品称为“碱性食品”，具有调节血 液中PH值的作用。 陵由许影大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 蛋白质和氨基酸：果蔬中蛋白质含量为0.2%～1.0%， 具有提供能量和促进消化，提高吸收率的作用。果蔬中 的氨基酸均为α-氨基酸，含量丰富，有时可达20种(全 部种类氨基酸)，它是果蔬鲜味的来源。 矿物质：是构成人体的重要材料，如骨骼中的Ca、 Mg、P等。果蔬中含的K、Na与HCO3 -结合，使血浆呈碱 性反应，所以果蔬食品称为“碱性食品” ，具有调节血 液中PH值的作用

精 品课程 水分：大多数果蔬中水分含量在80%以上，有自由水 和结合水。自由水呈游离状态，容易蒸发。结合水与蛋白 食品科 质、糖、果胶结合牢固，难以分离。水分与果蔬的嫩度、 学概 鲜度、风味及耐贮性有很大关系。 维生素：果蔬中的维生素有脂溶性和水溶性两种。脂 溶性维生素指能溶解于脂肪及脂肪溶剂（如乙瞇、氯仿、 苯)的维生素，如VA、VD、VE、VK。水溶性维生素指能溶 解于水中的维生素，如VB、Vc、V等

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 水分：大多数果蔬中水分含量在80%以上，有自由水 和结合水。自由水呈游离状态，容易蒸发。结合水与蛋白 质、糖、果胶结合牢固，难以分离。水分与果蔬的嫩度、 鲜度、风味及耐贮性有很大关系。 维生素：果蔬中的维生素有脂溶性和水溶性两种。脂 溶性维生素指能溶解于脂肪及脂肪溶剂(如乙醚、氯仿、 苯)的维生素，如VA、VD、VE、VK。水溶性维生素指能溶 解于水中的维生素，如VB、VC、VP等

精品课程 果品蔬菜的质地 食品科 对肉质型果蔬，质地评价用语：脆、绵；硬、软； 学概论 细嫩、粗糙；致密、疏松等。质地的变化反应了成熟 度和品质的变化。果蔬质地主要取决于以下三个方面： 细胞间结合力，细胞壁构成物的机械强度，细胞大 小、形状和紧张度。 陵由许影大星

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 果品蔬菜的质地 对肉质型果蔬，质地评价用语：脆、绵；硬、软； 细嫩、粗糙；致密、疏松等。质地的变化反应了成熟 度和品质的变化。果蔬质地主要取决于以下三个方面： 细胞间结合力 ，细胞壁构成物的机械强度 ，细胞大 小、形状和紧张度