陕西师范大学：《食品科学概论》课程教学资源（PPT课件）第十七章 食品添加剂

陕晚彭大学 HAANXI NORMAL UNIVERSITY 食品工程与营养科学学院食品科学概论√ 第十节 第九节 八节 第七节 第六节 第五节 第四节 第三节 第二节 第一节 第十一节其他类食品添加剂 第十七章 酶制剂 营养强化剂 食用香精 食品乳化剂 食品增稠剂 食品着色剂 食品调味剂 食品抗氧化剂 食品防腐剂 食品添加剂概述 食品添加剂

食品工程与营养科学学院> 第十七章食品添加剂 第一节食品添加剂概述 第二节食品防腐剂 第三节食品抗氧化剂 第四节食品调味剂 第五节食品着色剂 第六节食品增稠剂 第七节食品乳化剂 第八节食用香精 第九节营养强化剂 第十节酶制剂 第十一节其他类食品添加剂

精品课程 第一节 食品添加剂概述 一、食品添加剂的定义 美国食品与药物管理局(FDA):有明确的或合理的预定 食品科学概论 目标，无论直接使用或间接使用，能成为食品成分之一或 影响食品特征的物质，统称为食品添加剂。 我国《食品卫生法》(1995年)食品添加剂是指“为改善 食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而 加入食品中的化学合成或者天然物质”。食品强化剂是指 “为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属 于天然营养素范围的食品添加剂”。 陕中许柔大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第一节 食品添加剂概述 一、食品添加剂的定义 美国食品与药物管理局(FDA): 有明确的或合理的预定 目标，无论直接使用或间接使用，能成为食品成分之一或 影响食品特征的物质，统称为食品添加剂。 我国《食品卫生法》(1995年)食品添加剂是指“为改善 食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而 加入食品中的化学合成或者天然物质”。食品强化剂是指 “为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属 于天然营养素范围的食品添加剂

二 精品课程 想东周刊 民以添为食 二、食品添加剂的分类 食品科 食品添加剂按来源可分为天然食品添加剂和化学合成食 学概 品添加剂两类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物 的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。化学合 成食品添加剂是指利用各种化学反应如氧化、还原、缩合、 聚合、成盐等得到的物质。 陵由许影大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、食品添加剂的分类 食品添加剂按来源可分为天然食品添加剂和化学合成食 品添加剂两类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物 的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。化学合 成食品添加剂是指利用各种化学反应如氧化、还原、缩合、 聚合、成盐等得到的物质

精 品课程 三、食品添加剂的发展趋势 研究天然食品添加剂 当前人们对食品添加剂的安全问题越来越关注，大力 食 开发研究天然食品添加剂有利于消费者的健康，促进食品 工业的发展。 研究生物食品添加剂 概 天然食品添加剂有较高的安全性，但自然界植物、动 物的生产周期长，生产效率低，采用现代生物技术生产食 品添加剂可大幅度提高生产能力，同时还可以生产一些新 型的食品添加剂。 研究新型食品添加剂合成工艺 开发高效节能的工艺可使产品的质量和成本有很大的改 进，促进食品添加剂的广泛应用。 藤中许柔大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 三、食品添加剂的发展趋势 研究天然食品添加剂 当前人们对食品添加剂的安全问题越来越关注，大力 开发研究天然食品添加剂有利于消费者的健康，促进食品 工业的发展。 研究生物食品添加剂 天然食品添加剂有较高的安全性，但自然界植物、动 物的生产周期长，生产效率低，采用现代生物技术生产食 品添加剂可大幅度提高生产能力，同时还可以生产一些新 型的食品添加剂。 研究新型食品添加剂合成工艺 开发高效节能的工艺可使产品的质量和成本有很大的改 进，促进食品添加剂的广泛应用

研究食品添加剂的复配 程 食品添加剂复配可产生增效作用或派生出一些新的作用， 因此研究其复配可改善食品的品质并降低食品添加剂的用量。 食 研究专用功能性食品添加剂 品 目前功能性食品日益兴起，为了体现食品的功能性就要 科 求开发研究各类功能性新型甜味剂、抗氧化剂、营养强化剂 概 等食品添加剂。 论 研究高分子型食品添加剂 增稠剂基本上都是天然的或改性天然水溶性高分子物质， 其它食品添加剂除了少数生物高分子外，基本上都是小分子 物质。实践表明，普通食品添加剂高分子化往往具有食用安 全性高、热值低、效用耐久化等优点。 BACK

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 研究食品添加剂的复配 食品添加剂复配可产生增效作用或派生出一些新的作用， 因此研究其复配可改善食品的品质并降低食品添加剂的用量。 研究专用功能性食品添加剂 目前功能性食品日益兴起，为了体现食品的功能性就要 求开发研究各类功能性新型甜味剂、抗氧化剂、营养强化剂 等食品添加剂。 研究高分子型食品添加剂 增稠剂基本上都是天然的或改性天然水溶性高分子物质， 其它食品添加剂除了少数生物高分子外，基本上都是小分子 物质。实践表明，普通食品添加剂高分子化往往具有食用安 全性高、热值低、效用耐久化等优点

精 第二节 食品防腐剂 品课 、食品防腐剂的分类 程 酸性防腐剂 如苯甲酸、山梨酸和丙酸及它们的盐类。其特点是体系酸 品 性越大防腐效果越好。在碱性条件下几乎失效。 科 酯型防腐剂 学 如没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯等。其特点是在很宽的 概 pH范围内都有效，毒性也比较低。 无机盐防腐剂 如含硫的亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等。由于使用这些盐后残 留的二氧化硫能引起过敏反应，现在一般只将它们列入特殊防 腐剂。 生物防腐剂 如乳酸链球菌素、溶菌酶等。这些物质在体内可以分解成 营养物质，安全性很高，有很好的发展前景

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第二节 食品防腐剂 酸性防腐剂 如苯甲酸、山梨酸和丙酸及它们的盐类。其特点是体系酸 性越大防腐效果越好。在碱性条件下几乎失效。 酯型防腐剂 如没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯等。其特点是在很宽的 pH范围内都有效，毒性也比较低。 无机盐防腐剂 如含硫的亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等。由于使用这些盐后残 留的二氧化硫能引起过敏反应，现在一般只将它们列入特殊防 腐剂。 生物防腐剂 如乳酸链球菌素、溶菌酶等。这些物质在体内可以分解成 营养物质，安全性很高，有很好的发展前景。 一、食品防腐剂的分类

精品课程 二、食品防腐剂的作用机理 破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使 食 微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常 科 的生理平衡被破坏而失活。 概 防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的巯基作用，破坏多 论 种含疏蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响 其生存和繁殖。 其它作用，包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分 变性、蛋白质交联而导致其它的生理作用不能进行等。 陵由许影大星

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、食品防腐剂的作用机理 破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使 微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常 的生理平衡被破坏而失活。 防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的巯基作用，破坏多 种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响 其生存和繁殖。 其它作用，包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分 变性、蛋白质交联而导致其它的生理作用不能进行等

精 品课程 三、化学防腐剂 苯甲酸及其盐类 苯甲酸亦称安息香酸，为白色有荧光的鳞片状结晶或针 食品 状结晶，或单斜棱晶，质轻无味或微有安息香或苯甲醛的气 味。其化学性质稳定，有吸湿性，在常温下难溶于水，微溶 学概 于热水，溶于乙醇、乙醚、丙酮、氯仿、二硫化碳以及挥发 论 性和非挥发性油中。 苯甲酸钠亦称安息香酸钠，为白色颗粒或晶体粉末，无 臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛味。在空气中稳定， 易溶于水，溶于乙醇。 苯甲酸及其盐类是广谱抗微生物试剂。 藤中许系大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 三、化学防腐剂 苯甲酸及其盐类 苯甲酸亦称安息香酸，为白色有荧光的鳞片状结晶或针 状结晶，或单斜棱晶，质轻无味或微有安息香或苯甲醛的气 味。其化学性质稳定，有吸湿性，在常温下难溶于水，微溶 于热水，溶于乙醇、乙醚、丙酮、氯仿、二硫化碳以及挥发 性和非挥发性油中。 苯甲酸钠亦称安息香酸钠，为白色颗粒或晶体粉末，无 臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛味。在空气中稳定， 易溶于水，溶于乙醇。 苯甲酸及其盐类是广谱抗微生物试剂

品 山梨酸及其盐类 程 山梨酸又名花锹酸。山梨酸为无色针状结晶体粉末，无 臭或微带刺激性臭味，长期暴露在空气中则易被氧化而失效。 品 山梨酸滩难溶于水，溶于乙醇、乙醚、丙二醇、植物油等。 科 学 山梨酸钾为白色至浅黄色鳞片状结晶呈颗粒或粉末状， 概 无臭或微有臭味。长期暴露在空气中易吸潮、氧化分解。山 论 梨酸钾易溶于水，溶于丙二醇、乙醇。 山梨酸及其盐类是使用最多的防腐剂，大多数国家都使 用。山梨酸具有良好的防霉性能，它对霉菌、酵母菌和好气 性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效。 陵由许影大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 山梨酸及其盐类 山梨酸又名花楸酸。山梨酸为无色针状结晶体粉末，无 臭或微带刺激性臭味，长期暴露在空气中则易被氧化而失效。 山梨酸难溶于水，溶于乙醇、乙醚、丙二醇、植物油等。 山梨酸钾为白色至浅黄色鳞片状结晶呈颗粒或粉末状， 无臭或微有臭味。长期暴露在空气中易吸潮、氧化分解。山 梨酸钾易溶于水，溶于丙二醇、乙醇。 山梨酸及其盐类是使用最多的防腐剂，大多数国家都使 用。山梨酸具有良好的防霉性能，它对霉菌、酵母菌和好气 性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效

精 两酸钙 品课 丙酸及其盐类 程 丙酸为无色透明液体，具有特殊的刺激性气味。能与水 混溶，溶于乙醇、氯仿和乙谜。 食品科 丙酸钠为白色结晶或白色晶体粉末或颗粒，无臭或微带 学概 特殊臭味，易溶于水，溶于乙醇，微溶于丙酮，在空气中 吸潮。丙酸钠对霉菌有良好的效能，而对细菌抑制作用较 小，对酵母菌无作用。 丙酸钙为白色结晶或白色晶体粉末或颗粒，无臭或微带 丙酸味。用做食品添加剂的丙酸钙为一水盐，对光和热稳 定，有吸湿性，易溶于水，不溶于乙醇、醚类。 陵中许柔大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 丙酸及其盐类 丙酸为无色透明液体，具有特殊的刺激性气味。能与水 混溶，溶于乙醇、氯仿和乙醚。 丙酸钠为白色结晶或白色晶体粉末或颗粒，无臭或微带 特殊臭味，易溶于水，溶于乙醇，微溶于丙酮，在空气中 吸潮。丙酸钠对霉菌有良好的效能，而对细菌抑制作用较 小，对酵母菌无作用。 丙酸钙为白色结晶或白色晶体粉末或颗粒，无臭或微带 丙酸味。用做食品添加剂的丙酸钙为一水盐，对光和热稳 定，有吸湿性，易溶于水，不溶于乙醇、醚类