呼和浩特职业学院：《乳品生产技术》课程教学课件（打印版）模块3 发酵乳生产技术

@ 发塍乳生产技术 开菲尔 图，112在高加索地区阿尔卑撕山脉是 开菲尔和酸奶的诞生地 呼和浩特职业学院

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酸乳的定义和分哭 在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中 (杀菌乳或浓缩乳)，由于保加利亚乳杆菌和嗜 热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产 品，成品必须含有大量的、相应的活性微生物 呼和浩特职业学院

(1)按成品的组态美 ·凝固型酸乳(Set yoghurt):其发酵过程在包装容 器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。 ·搅拌型酸乳(stirred yoghurt):发酵后的凝乳在 灌装前搅拌成黏稠状组织状态。 ·饮料型酸乳(Drinking yoghurt):基本组成与搅拌 型酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称之 为饮料型酸乳。 ·冷冻型酸乳（Frozen yoghurt):发酵罐中发酵，然 后像冰淇淋那样被冷冻。 呼和浩特职业学院

(2) 按成品的球分类 天然纯酸乳（Natural yoghurt):产品只由原料乳和 茵种发酵而成，不含辅料和添加剂。 加糖酸乳(Sweeten yoghurt):产品由原料乳和糖加 入菌种发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加量 较低，一般为6%~7%。 ·调味酸乳(Flavored yoghurt):在天然酸乳或加糖 酸乳中加入香料（香草香精、蜂蜜、咖啡精等）而 成，色素和糖经常和上述增味剂一起加入，必要时 也可加入稳定剂以改善稠度。 呼和浩特职业学院

(2) 按成品的味分类目 采料酸乳（Yoghurt with fruit)成品是由天 然酸乳与糖、果料混合而成。果料的添加比例 通常为15%左右，其中约有一半是糖。包装前 或包装的同时将酸奶与果料混合起来。酸乳容 器的底部加有果酱的酸乳为圣代酸乳 复合型或营养健康型酸乳：通常在酸乳中强化 不同的营养素（维生素、食用纤维素等）或在酸 乳中混入不同的辅料（如谷物、干果、菇类、 蔬莱汁等)而成。这种酸乳在西方国家非常流 行，人们常在早餐中食用。 ·疗效酸乳：包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维 生素酸乳或蛋白质强化酸乳。 呼和浩特职业

3) 按原抖中脂肪公譬务美 ·全脂酸乳：脂肪含 量3.0%。 ·部分脱脂酸乳：脂 肪含量0.5-3.0%。 ·脱脂酸乳：脂肪含 量0.5%。 呼和浩特职业学院

◎(4)按发酵后的加艺贪类 浓缩酸乳：将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩 产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人 也叫它酸乳干酪。 冷冻酸乳：在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后 进行冷冻处理而得到的产品。 充气酸乳：发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂（通常 是碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通 常是以充C0,气的酸乳饮料形式存在。 酸乳粉：通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约 95%的水分除去而制成酸乳粉 呼和浩特职业学院