华南农业大学：《食品营养学》课程教学资源（课件讲稿）第五章 脂类

第五章脂类 蒂南溜兼水睾 >脂类的分类 >脂类的生理功能 >脂类营养价值评价 >脂肪在膳食能量中的比例和食物来源 《食品营养学》

《食品营养学》 第五章 脂类 脂类的分类 脂类的生理功能 脂类营养价值评价 脂肪在膳食能量中的比例和食物来源

脂类的分类 兼南激薰炎警 >脂类 >脂类是脂肪和类脂的统称。 >脂肪 >脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。 >类脂 >是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质。 第五章脂类

第五章 脂类 一、脂类的分类  脂类  脂类是脂肪和类脂的统称。  脂肪  脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。  类脂  是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质

、 脂类的分类 蒂南溜兼水睾 脂类 脂肪 类脂 甘油三酯 脂肪酸 磷脂 固醇类 结合脂类 入 糖 单纯甘油三酯 结合甘油三酯 非必需脂肪酸 必需脂肪酸 多不饱和脂肪酸 甘油磷脂 鞘氨醇磷脂 胆固醇 胆固醇酯 脂 脂蛋白 第五章脂类

第五章 脂类 一、脂类的分类 脂类 脂肪 类脂 甘油三酯 脂肪酸 磷脂 固醇类 非 必 需 脂 肪 酸 必 需 脂 肪 酸 多 不 饱 和 脂 肪 酸 甘 油 磷 脂 鞘 氨 醇 磷 脂 结合脂类 胆 固 醇 胆 固 醇 酯 糖 脂 脂 蛋 白 单 纯 甘 油 三 酯 结 合 甘 油 三 酯

二、脂类的生理功能 兼南激兼炎警 >脂肪是“好”营养素还是“坏”营养素？ 。美国营养师学会：没有什么好的营养素和坏的 营养素之分，只有好的膳食和坏的膳食 第五章脂类

第五章 脂类 二、脂类的生理功能  脂肪是“好”营养素还是“坏”营养素? 美国营养师学会：没有什么好的营养素和坏的 营养素之分，只有好的膳食和坏的膳食

二、脂类的生理功能 1.供给和储存能量 >1g脂肪生理能值37.7kJ（9kca)； >能量不能及时利用或过多时→脂肪(“能源库)； >当需要时，脂肪→能量： >脂肪细胞具有很强的弹性，贮藏脂肪无上限； >脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量（机 体不能利用脂肪酸分解的含2碳的化合物合成葡萄 糖)。 第五章脂类

第五章 脂类 二、脂类的生理功能 1.供给和储存能量  1g脂肪生理能值37.7kJ（9kcal）； 能量不能及时利用或过多时→脂肪(“能源库”) ； 当需要时，脂肪→能量； 脂肪细胞具有很强的弹性，贮藏脂肪无上限 ； 脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量（机 体不能利用脂肪酸分解的含2碳的化合物合成葡萄 糖 ）

二、脂类的生理功能 2.构成生物膜 >人体主要生物膜：细胞膜、内质网膜、线粒体膜、 核膜、红细胞膜、神经髓鞘膜 >细胞膜组成：磷脂50%-70%，胆固醇20%-30%，蛋白质 20% >不饱和脂肪酸有利于膜的流动性，饱和脂肪酸有利 于膜的坚性 第五章脂类

第五章 脂类 二、脂类的生理功能 2.构成生物膜  人体主要生物膜：细胞膜、内质网膜、线粒体膜、 核膜、红细胞膜、神经髓鞘膜  细胞膜组成：磷脂50%-70%,胆固醇20%-30%,蛋白质 20%  不饱和脂肪酸有利于膜的流动性，饱和脂肪酸有利 于膜的坚性

二、脂类的生理功能 蒂南溜兼水睾 3.供给必需脂肪酸 4.维持体温 >皮下组织具有隔热作用（张健例) 5.保护作用 >脂肪组织在体对器官有支撑和衬垫作用，可保 护内部器官免受外力伤害 第五章脂类

第五章 脂类 二、脂类的生理功能 3. 供给必需脂肪酸 4. 维持体温  皮下组织具有隔热作用（张健例） 5. 保护作用  脂肪组织在体对器官有支撑和衬垫作用，可保 护内部器官免受外力伤害

二、脂肪的生理功能 苇超溜兼水 .增加饱腹感（satiety) >刺激十二指肠产生肠抑胃素 (enterogestrone),使肠蠕动受抑（食物在 胃中停留时间增长) 7.促进脂溶性维生素吸收 8.改善食物的感官性状 第五章脂类

第五章 脂类 二、脂肪的生理功能 6.增加饱腹感（satiety）  刺激十二指肠产生肠抑胃素 （enterogestrone），使肠蠕动受抑（食物在 胃中停留时间增长） 7.促进脂溶性维生素吸收 8.改善食物的感官性状

三、必需脂肪酸 1.必需脂肪酸的定义与种类 >必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA) >指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱 和脂肪酸 >确定的必需脂肪酸有： >亚油酸(1 inolic acid):n-6系列，C18:2 >a-亚麻酸(1 inolenic acid):n-3系列，C18:3 第五章脂类

第五章 脂类 三、必需脂肪酸 1.必需脂肪酸的定义与种类  必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA） 指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱 和脂肪酸  确定的必需脂肪酸有： 亚油酸（linolic acid）：n-6系列，C18:2 α-亚麻酸（linolenic acid）：n-3系列， C18:3

三、必需脂肪酸 2.必需脂肪酸（EFA)I 的生理功能 >组成磷脂的重要成分 EFA参与合成磷脂，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞 膜中 >对胆固醇代谢十分重要 体内约70%的胆固醇与脂肪酸结合成酯，才能被转运 和代谢 例：亚油酸十胆固醇→高密度脂蛋白(HDL)→在 肝脏代谢分解→降血脂 第五章脂类

第五章 脂类 2.必需脂肪酸（EFA）的生理功能  组成磷脂的重要成分 EFA参与合成磷脂，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞 膜中  对胆固醇代谢十分重要 体内约70%的胆固醇与脂肪酸结合成酯，才能被转运 和代谢 例：亚油酸＋胆固醇→高密度脂蛋白（HDL）→在 肝脏代谢分解→降血脂 三、必需脂肪酸