华南农业大学：《食品工艺原理》课程教学课件（打印版）第三章 食品罐藏

888 第三章食品罐藏

【教学目标】 ⑧罐藏的基本原理 1、熟悉罐藏食品与杀菌的关系，影响因子； 2、熟悉罐藏产品与真空度的关系及影响因子； 3、熟悉微生物耐热性的几种表示方法及意义； ⑧了解罐藏容器、涂料的种类和特性 ⑧罐藏工艺 1、了解罐藏一般工工艺流程； 2、掌握装罐、排气、密封、杀菌、冷却的意义、操作要点及影响因素； 3、了解罐头食品杀菌技术的新进展和发展趋势； ⑧了解罐头检验的内容和常用方法 ⑧掌握几种主要罐头对原料的要求和工艺要点

第一节 前言 1.罐藏的定义 将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝 大部分微生物杀灭，在保持密封状态下，能够在室 温下长期保存的食品保藏方法。 凡是用密封容器包装并经杀菌的食品称为罐藏 食品。 Nu ood cannina satety 加m5品

我国习惯称为罐头 日本称为罐诘(kanntume)) ● 德国称为Steriliserten Buchsen 美国称为Can 英国称为Tin 法国称为Conserve 意大利称为Conserva 2.罐头食品的特点 便于贮存、直接食用、安全卫生、调节市场、军 需救灾

3.罐头食品的历史 0103Chao-rMarme

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l804年，法國人Nicolas Appert因普法战 争法国軍舰须在高温長时间海上运输的需要， 发明以广口瓶装食物，以软木塞轻塞瓶口， 煮沸30~60分钟后，塞紧瓶口。试验获得成 功，Appert于1810年获法国拿破仑皇帝颁奖 金12000法郎（约等于8647美元)。 1812年，阿培尔正式开设了一家罐头厂， 命名为“阿培尔之家”，即为世界上第一家 罐头厂

罐头技术发展大事记： 1810年英国人杜兰德获使用金属、玻璃容 器包装食品专利 1864年巴斯德证实了微生物是饮料酒变质 原因，从而解明罐藏的基本原理。 1920年 Ball和Bigelow首先提出了罐头杀 菌安全过程的计算方法。 1923年Bal建立了杀菌时间的公式计算法

●罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个 里程碑。 1860年由阿倍尔发明的沸水杀菌发展为氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度 由100℃提高到115.6℃。杀菌所需时间缩短，品质明显提高。 l851年Chevalier-Apport将加压烹调理论应用于罐头加工，并发明杀 菌釜。 1874年 美国人Shriver发明从外界通入加热蒸汽，开始有配备了控制 装置的高压蒸汽杀菌釜。真正使罐头杀菌有常压杀菌发展到 可高压杀菌。 1950年FMC股份公司采用了连续式振动杀菌工艺和设备，与已实现连 续化的灌装、封罐相配套，极大地提高了罐头生产线的速度。 1955年Smith、Ball提出“闪光18”(f1ash18)杀菌工艺，123.89℃食 品在表压为124.1Kpa的高压室内装罐、密封，并在该温度下 保持一定时间达到商业无菌的要求。 1986年日本林力丸研究开发了软罐头超高压杀菌技术，随后被商业化 应用

● ·我国罐头工业始于1906年，上海泰丰食品公司是 我国首家罐头厂。1949年全国罐头年产量为484吨； ·1995年全国罐头总产量达310万吨，罐头企业2000 多家。 ·2001年全国罐头食品产量为173.9万吨，出口116.2 万吨，增长19.59%； ·2007年产量约450万吨，出口超过200万吨