华南农业大学：《食品工艺原理》课程教学课件（打印版）第二章 食品低温保藏

第二章食品的低温保藏 食品低温保藏的原理 食品的冷却和冷藏 食品的冻结 食品的冻藏 食品的解冻

0序言 (1)食品行业低温的利用 low temperature applicaion n food industry food food air condition preservation processing at food pant frozen cooling frozen freezing quick storage /chilling dehydration concentration freezing CA/MA chill storage

(2)冷藏食品和冻藏食品 ◆冷藏食品是将食品的温度降到接近冻结点，并在此 温度下保藏的食品。冷藏食品不需要冻结。 ◆冻藏食品又称冷冻食品，是将食品冻结后在低于冻 结点的温度保藏的食品。 。冷藏食品和冷冻食品可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽 蛋类、调理方便食品类四类

(3)冷冻食品的特点 。易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜 和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏。 。营养、方便、卫生、经济。 。市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在 发展中国家发展迅速，在食品加工中已成为一个 大行业

与其它保藏食品相比，冻藏食品的优点： ·与干藏比，具有较好的复原性； ÷与罐藏比，由于不需高温处理，能较好保持食品原 有的品质； ·与化学保藏比，没有任何残留的添加剂； 。与发酵腌制食品比，较多保留食品的固有成分。 冻藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营养和 原有风味

出口及市面速冻食品主要分为五大类： 。肉类的分割速冻 ●海产品 。水果、蔬菜 ●米、面制品 ●调理食品 ▣6力义

(4)速冻食品发展状况 。20世纪初，美国最早建立了冷冻食品厂。 。二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展 。战后出现了调理冷冻食品、耐热复合塑料薄膜包 装袋、高质快速解冻复原加热设备等，冷冻食品业 成为方便食品和快餐业的支柱行业。 。20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻 食品进入超市。 。冷冻加工技术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展

。我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷 冻食品开始起步。 。80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜 和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展， 出现冷冻面点。 。90年代，冷链初步形成，冷冻食品品种增加，风 味特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度 增加

60 40 30 20 10 世界主要地区冷冻食品人均消费量

·速冻食品工业成为当今世界上发展最快的工 业之一 ·我国速冻食品每年以15%左右的速度递增； ·目前，我国已有生产速冻食品企业近200家， 品种达300多个，年生产量达1000万吨；速 冻蔬菜的出口量已超过50万吨