呼和浩特职业学院：《乳品生产技术》课程实验指导（打印版）实验二 牛乳掺假试验

实验二牛乳掺假试验 食盐的检出 原理鲜奶中氯化物与硝酸银反应生成氯化银沉淀，用铬酸钾作指示剂，当牛奶 中的氯化物与硝酸银反应作用后，过量的硝酸银与铬酸钾生成砖红色的AgCr0, 沉淀。如牛乳中的氯离子含量超过天然乳含量，全部生成氯化银沉淀，呈现黄 色反应。 试剂配制 a、9.6g/L硝酸银溶液，取分析纯硝酸银置于150℃的烘箱内烘30分，取出放 在千燥器内冷却后，称取0.96g(精确至0.0001g)用蒸馏水定容于100mL棕色容 量瓶中摇匀。 b、100g/L铬酸钾溶液：称取分析纯铬酸钾10g溶于100mL蒸馏水中. 注：两种试剂均应储存于棕色试剂瓶备用 仪器吸管2mL试管18×180mm 方法取2mL牛乳于试管中，加入100g/L铬酸钾溶液5滴，摇匀，再加入9.6g/L 硝酸银溶液1.5mL,摇匀后观察结果。 结果判定正常乳呈砖红色，糁盐乳呈黄色，且随着掺入量的增多颜色由土黄向 鲜黄色变化。 注意事项试剂加入顺序不同影响测定结果，先加入硝酸银其结果偏高10~ 20mg%,因此应按“牛奶+指示剂+硝酸银”或“指示剂+牛奶+硝酸银”的顺序进 行。 硝酸盐亚硝酸盐的检出（防腐剂） 原理鲜奶中的亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氨后再与α：-茶胺偶 合成紫红色，颜色深浅与亚硝酸盐多少呈正相关。 显色剂准确称取0.1gc-茶酚、0.2gQ-茶胺、0.6g无水对氨基苯磺酸，先 加入200mL蒸馏水溶解，溶解后再加入200mL冰乙酸，充分混匀 仪器试管18×180mm试管架吸管1mL

试剂 a、哈尔滨龙泽科技有限公司的亚硝酸盐试剂 b、哈尔滨龙泽科技有限公司的硝酸盐试剂 方法 a、取亚硝酸盐试剂一耳勺(0.04~0.05g)于试管中加入被检乳样1mL,加入显 色剂5滴，振荡溶解1~2分钟观察判定. 结果判定：正常乳无色，如掺亚硝酸盐，乳则由掺入量的不同呈现出微粉一水 粉一粉红。 b、取硝酸盐试剂一耳勺(0.04~0.05g)于试管中加入被检乳样1mL,加入显色 剂5滴，振荡溶解1~2分钟观察判定. 结果判定 如亚硝酸盐与硝酸盐显色程度一样，说明乳样中只有亚硝酸盐，如硝酸盐的显 色重于亚硝酸盐，则说明乳样中不但有亚硝酸盐而且有硝酸盐，如无色则既无 硝酸盐也无亚硝酸盐 过氧化氢防腐剂的检出（碘化钾一淀粉方法） 原理过氧化氢在酸性条件下，能使碘化物氧化析出碘，KI-【与淀粉反应呈蓝色。 试剂 a、淀粉溶液：溶解3g可溶性淀粉于10mL水中，然后将其慢慢倒入100mL沸水 中，边加边搅拌，溶解完全后，使溶液冷却，现用现配。 b、碘化钾淀粉溶液：将3g碘化钾溶解于5mL水中，将其倒入淀粉溶液中，搅 拌均匀，现用现配。 c、硫酸溶液：浓酸溶液：水=11 方法取1mL鲜乳于试管中，加入0.2mL碘化钾淀粉溶液混匀，加入硫酸溶液1 滴，摇匀，1分钟内观察颜色变化。 结果判定正常乳呈乳白色，掺防腐剂呈兰色，且随掺入量的增加颜色逐渐加深