华南农业大学：《食品工艺原理》课程教学大纲 Principles of Food Technology

《食品工艺原理》教学大纲 (Principles of Food Technology) 食品工艺是一门研究食品保藏基本原理与加工技术的学科，《食品工艺学原理》是食品 科学与工程专业的必修专业基础课。由于课程涉及的基础知识很多，因此应在修完食品化学、 食品生物化学、食品分析、食品微生物学、食品原料学、食品工程原理等课程后与食品机械 等专业课同期开设。通过本课程的学习，学生应掌握食品加工与保藏的基本原理、方法及技 术特点，结合实验课和教学实习，进一步加深对所学理论知识的理解和认识，为今后走上工 作岗位从事与食品有关的的生产、科研、管理等工作打好基础。 本课程面向食品科学与工程、生物工程专业学生开出。 一、教学目的与要求 系统掌握食品干藏、冷冻保藏、能藏的基本原理、方法、特点，在此基础上灵活运用 所学知识指导生产实践，提高解决实际问题的能力，通过实践环节的教学，提高学生的动手 能力、分析问题的能力和课程学习的兴趣，使理论能更好地联系实际。 二、教学重点和难点 教学重点：食品腐败变质的主要原因：食品干藏、低温保藏、罐藏的基本原理：基本 原理的运用以及加工方法、工艺技术的掌握：加工过程品质的控制：本学科的前沿技术与研 究动向等。 教学难点：干制食品的湿热传递规律：冻结速度对不同冷冻食品质量的影响及控制： 食品罐藏的微生物学基础和能头的杀菌理论等。 三、讲授方式 课堂讲授为主，同时适当安排实验和教学实习，使理论与实际相结合。 四、教学内容与目标 教学内容 教学目标 学时分配(40学时) 1.绪论 1 )食品分类方法 了解 (②)食品加工的目的和方法类型 理解 (3)食品工艺学的内容和任务 了解 (④)食品工业发展的历史 了解 2.食品的腐败变质及其控制

1 《食品工艺原理》教学大纲 （Principles of Food Technology） 食品工艺是一门研究食品保藏基本原理与加工技术的学科，《食品工艺学原理》是食品 科学与工程专业的必修专业基础课。由于课程涉及的基础知识很多，因此应在修完食品化学、 食品生物化学、食品分析、食品微生物学、食品原料学、食品工程原理等课程后与食品机械 等专业课同期开设。通过本课程的学习，学生应掌握食品加工与保藏的基本原理、方法及技 术特点，结合实验课和教学实习，进一步加深对所学理论知识的理解和认识，为今后走上工 作岗位从事与食品有关的的生产、科研、管理等工作打好基础。 本课程面向食品科学与工程、生物工程专业学生开出。 一、教学目的与要求 系统掌握食品干藏、冷冻保藏、罐藏的基本原理、方法、特点，在此基础上灵活运用 所学知识指导生产实践，提高解决实际问题的能力，通过实践环节的教学，提高学生的动手 能力、分析问题的能力和课程学习的兴趣，使理论能更好地联系实际。 二、教学重点和难点 教学重点：食品腐败变质的主要原因；食品干藏、低温保藏、罐藏的基本原理；基本 原理的运用以及加工方法、工艺技术的掌握；加工过程品质的控制；本学科的前沿技术与研 究动向等。 教学难点：干制食品的湿热传递规律；冻结速度对不同冷冻食品质量的影响及控制； 食品罐藏的微生物学基础和罐头的杀菌理论等。 三、讲授方式 课堂讲授为主，同时适当安排实验和教学实习，使理论与实际相结合。 四、教学内容与目标 教学内容 教学目标 学时分配（40 学时） 1．绪论 1 ⑴食品分类方法 了解 ⑵食品加工的目的和方法类型 理解 ⑶食品工艺学的内容和任务 了解 ⑷食品工业发展的历史 了解 2．食品的腐败变质及其控制 2

()引起食品腐败变质的主要因素 理解 (②)食品保激的基本原理 理解 (3)栅栏技术介绍 了解 (④)食品的保存期和标签 了解 3.食品低温保藏 8 ()低温与食品保存性的关系 理解 (②)食品的冷却与冷藏 了解 (3)食品的冻结过程特性 理解 (④)食品冻结过程的时间及放热量计算 掌握（部分了解） (⑤)冷冻食品的变化 了解 (6)食品的冷藏与冻藏设备 了解 (7)冷冻食品原料的前处理 理解 (8)食品的冻结与解冻 了解 (9)提高冷冻食品质量的途径 探究 00食品冷冻实验 4.食品罐藏 (1)罐头工业发展简介及基本概念 了解 (2)罐藏容器及空罐制造 了解 (3)罐头食品的生产工艺 掌握 (4)罐头食品的微生物学 理解 (⑤)罐头的传热 理解 (⑥)罐头的杀菌理论 探究 (口)罐头的检验 了解 (8)罐头的防腐 了解 (⑨)罐头生产新技术 了解 00罐头实验 3 5.食品干藏 > 水分与食品保存性的关系 掌握 (②食品干制过程的特性 理解 (3)食品干制过程的湿热传递规律 掌握

2 ⑴引起食品腐败变质的主要因素 理解 ⑵食品保藏的基本原理 理解 ⑶栅栏技术介绍 了解 ⑷食品的保存期和标签 了解 3．食品低温保藏 8 ⑴低温与食品保存性的关系 理解 ⑵食品的冷却与冷藏 了解 ⑶食品的冻结过程特性 理解 ⑷食品冻结过程的时间及放热量计算 掌握（部分了解） ⑸冷冻食品的变化 了解 ⑹食品的冷藏与冻藏设备 了解 ⑺冷冻食品原料的前处理 理解 ⑻食品的冻结与解冻 了解 ⑼提高冷冻食品质量的途径 探究 ⑽食品冷冻实验 3 4．食品罐藏 10 ⑴罐头工业发展简介及基本概念 了解 ⑵罐藏容器及空罐制造 了解 ⑶罐头食品的生产工艺 掌握 ⑷罐头食品的微生物学 理解 ⑸罐头的传热 理解 ⑹罐头的杀菌理论 探究 ⑺罐头的检验 了解 ⑻罐头的防腐 了解 ⑼罐头生产新技术 了解 ⑽罐头实验 3 5．食品干藏 7 ⑴水分与食品保存性的关系 掌握 ⑵食品干制过程的特性 理解 ⑶食品干制过程的湿热传递规律 掌握

(4)合理选择干制工艺条件的途径 探究 (⑤)干制食品的变化 了解 (6)食品常见的干制方法及选择 了解 (7)干制食品对原料的要求及选择 了解 (8)食品干制的工艺过程 (⑨)干制品的包装和速化复水处理 了解 0食品干制的有关计算 掌握 D食品的干制与复水实验 3 五、考试范围及题型 1.考试范围与分数比例 绪论 3%-5% 食品的腐败变质及其控制 5%-10% 食品干藏 25%~30% 食品冷藏 25%-30% 食品罐藏 30%-35% 2.考试题型与分数比例 填空题 15-20分 是非题（判断题） 1015分 选择填空题 10-15分 名词解释或简答 30-35分 计算题 10-12分 论述题（综合） 10-15分 六、教材与参考资料 教材：曾名伟、马长勇主编，食品工艺学导论，中国农业大学出版社2002.8 参考资料：赵晋府主编，食品工艺学北京：中国轻工业出版社 1999.11 无锡轻工业学院编，食品工艺学，北京：中国轻工业出版社1984.5 2009年6月修订

3 ⑷合理选择干制工艺条件的途径 探究 ⑸干制食品的变化 了解 ⑹食品常见的干制方法及选择 了解 ⑺干制食品对原料的要求及选择 了解 ⑻食品干制的工艺过程 ⑼干制品的包装和速化复水处理 了解 ⑽食品干制的有关计算 掌握 ⑾食品的干制与复水实验 3 五、考试范围及题型 1.考试范围与分数比例 绪论 3%~5% 食品的腐败变质及其控制 5%~10% 食品干藏 25%~30% 食品冷藏 25%~30% 食品罐藏 30%~35% 2.考试题型与分数比例 填空题 15~20 分 是非题（判断题） 10~15 分 选择填空题 10~15 分 名词解释或简答 30~35 分 计算题 10~12 分 论述题（综合） 10~15 分 六、教材与参考资料 教材：曾名伟、马长勇主编，食品工艺学导论，中国农业大学出版社 2002.8 参考资料： 赵晋府主编，食品工艺学 北京：中国轻工业出版社 1999.11 无锡轻工业学院编，食品工艺学，北京：中国轻工业出版社 1984.5 2009 年 6 月修订