呼和浩特职业学院：《乳品生产技术》课程实验指导（打印版）实验五 姜汁凝乳的制作

姜汁凝乳的制作 姜汁凝乳是一种在珠江三角洲流行的传统名特小吃，历史悠久，起源于广东省南海县平 州和番禺县沙湾。许多民间的制作方法大都相同，以生鲜牛奶和生姜汁为原料，可添加辅料， 将牛奶加热至一定温度时冲入姜汁中，静置即可。成品奶味香浓，入口滑嫩，带有姜的辛辣 味，营养丰富且有健胃益脾，防治感冒等功能，受到广大消费者的喜爱。 配方： 姜汁量为3.5%，白糖量为8%，CMC-Na为0.1%时，柠檬酸0.1%，冲浆温度为75℃时，成 品凝乳效果最好。 试验材料： 鲜牛乳优质生姜白砂糖氧化钙CMC 试验设备： 恒温水浴锅 高速组织捣碎机 工艺流程： 生姜洗净一去皮→切块一捣碎→过滤一姜汁 鲜牛乳一加料一→杀茵一冷却一冲浆 静置→成品 生姜凝乳机理： 生姜能够凝聚与酪蛋白胶束的性质有关，牛乳中含量较多的蛋白质是一种结合蛋白质， 是典型的磷蛋白，其与钙磷结合形城酪蛋白粒子，而以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中， 般认为其结合方式是一部分钙与酪蛋白结合而成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋 白酸钙一磷酸钙复合体。此外，此复合体中还结合着柠檬酸、镁等物质。 在生姜浸提液中的蛋白酶、姜醇、姜烯酚、姜酮等物质均具有凝乳作用。 操作要点： 1,生姜洗净沥干，切块后捣碎，再用两层纱布挤压得纯净姜汁，放于4℃备用。每次使 用姜汁时要将整个试剂瓶的姜汁瓶摇匀，牛乳最好选用当天挤出的没有经过杀菌处理的牛乳 为好。 2.将白砂糖加入到牛奶中，加热到40℃溶解，柠檬酸使用前配成10%的溶液，缓慢加入 奶液中，并不断搅拌

3.杀菌冷却：80~85℃，15~20min,冷却到75℃ 4.配好的牛奶加热到75℃，缓慢倒入姜汁中并不断搅拌，静置。 5.静置后于4℃保藏即为成品。 质量指标： 感官指标：产品成乳白色，色泽均匀一致，滋气味具有牛乳与生姜的复合香味，酸甜爽口， 细腻光滑，无其它异味。组织状态呈半固体状，均匀不分层，无气泡。 理化指标：蛋白质≥3%脂肪≥1.5%全脂乳固体≥10%蔗糖≥4%