呼和浩特职业学院：《乳品生产技术》课程教学课件（打印版）模块2 液态乳生产技术（主讲：庞彩霞）

巳氏杀茵乳生产技米 巴氏杀茵乳（市乳或消毒乳）：它是以新鲜牛乳为原 料，经过离心净乳、标准化、均质、杀茵、冷却和灌 装，直接供消费者饮用的商品乳。 ·按脂肪含量：全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳。 ·按营养成分：消毒牛乳、强化牛乳、调制牛乳（牛乳 母乳化) ·风味：可可乳、巧克力乳、咖啡乳、草莓乳、菠萝乳、 调制酸乳。 和浩特职业

按杀茵强度分类之面 1.低温长时(LTLT)杀茵乳：牛乳经62~65℃、30min保温杀茵。在这 种温度下，乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死， 2.高温短时(TST)杀茵乳：通常采用72~75℃、15s杀茵，或采用 80~85℃、10~15s的加热杀茵的乳。由于受热时间短，热变性 现象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味。 3.超高温灭茵(UHT)乳：超高温灭茵法是将奶加热到135℃或135℃ 以上并持续至少1秒种。不但可杀死细菌营养体，还可杀死芽孢 从微生物角度考虑，室温条件下，超高温灭茵乳的微生物特性是 稳定的。但是，由酶引起的生物化学腐败反应是可以进行的，这 也是室温下保存会编短超高温灭茵乳货架寿命的原因。 呼和浩特职业学院

巴氏杀菌乳的理褪标目 项月 指标 项月 指标 相对密度 ≥全脂乳 酸度/0T ≤18 1.032 脂肪含量/% ≥3.0 杂质度/(mg/kg) 2 总乳因体含量/% ≥11.2 呼和浩特职业学院

巴氏杀茵乳的卫座标目 项目 类别 指标 细茵总数 原料乳 <100000 /(cfu/m1) 原料乳在乳品厂贮存超过36h <200000 巴氏杀茵乳 <30000 巴氏杀茵乳在8℃下培养5d后 <100000 超高温和保持灭茵乳在30℃下培 <10 养15d后 大肠茵群 <90 /(cfu/m1) 致病茵 不得检出 呼和浩特职业学院

一、杀茵和灭芮耐袄怨警目 杀菌：是将乳中的致病菌和造成成品缺陷的有害菌全 部杀死，但并非百分之百地杀灭非致病茵和芽孢。杀 茵条件应控制到对乳的风味、色泽和营养损失达最低 限度。 ·灭菌：是要杀死乳中所有细菌，使其呈无菌状态。但事 实上，热致死率只能达到99.9999%，欲将残存的百万分 之一，甚至千万分之一的细茵杀灭，必须延长杀茵时间， 这样会给鲜乳带来更多的缺陷。这个极微量的细菌在 检测上近于零，即所谓的灭菌。 呼和浩特职业学院

杀菌和灭茵的方法宁目 (-)低温长时杀菌法：加热条件为62~65℃、30min, 低温长时杀菌法由于所霄时间长，效果也不够理想。 因此，目前生产上很少采用。 仁)高温短时杀菌法：杀菌条件为72~75℃保持15s 或80~85℃保持10~15s。一般采用板式杀茵装置。 呼和浩特职业学院

杀菌和灭菌的方法目 (三)超高温灭茵法：灭茵条件为130~150℃、1~5s。在无 茵条件下进行包装后的成品有长寿乳之称。超高温灭茵法 又可按物料与加热介质接触与否分为直接加热法和间接加 热法 1.直接加热法：直接加热法是乳先用蒸汽直接加热，然后进 行急刷冷却。此法包括喷射法（蒸汽喷入制品中）和注入法 (制品注入蒸汽中)两种方式。 2.间接加热法：间接加热法是指通过热交换器器壁之间的介 质间接加热的方法，其冷却也可间接通过各种冷却剂来实 现。 呼和浩特职业学院

加热杀茵致死效泵重司 (一)热致死率的表示方法 热致死率(%)=[（杀茵前的细茵数-杀茵后 的细茵数)/杀茵前的细菌数]×100% (二)热处理后的生存茵数和杀菌率：牛乳经 各种杀菌方法处理后，生存茵数和致死率随 处理方法不同而有差异。 呼和浩特职业学院

加热杀菌致死效果目 ·不同杀菌方法生产的消毒牛乳中细菌残存 数和致死率都有差异。 ·超高温杀菌法既能杀死细菌，又能最大限 度的保持牛乳风味、色泽和营养价值。高 温短时杀菌，残存的细菌较少，制品品质 良好。 ·低温长时杀菌则是一种传统通用方法。 呼和浩特职业学院

杀茵乳在25 ℃下保藏48磨质量雯花 杀菌方 外观 煮沸 酒精 细茵数 大肠杆 产气茵 法 试验 试验 (cfu/m1) 菌 (cfu/m1) LTLT 凝固并有 140× 140× + + 乳清分离 106 106 HTST 凝因并有 + 24×106 20× 乳清分离 106 UHT 正常 <30 <30 呼和浩特职业学院