呼和浩特职业学院：《乳品生产技术》课程教学课件（打印版）模块6 干酪生产技术工艺流程

干酪生产工艺流程

干酪的生产工艺流程 以半硬质或硬质干酪产品生产为例 原料乳（预处理、标准化）→杀菌冷却→添加发酵剂（调整酸度、 加氯化钙、加色素、加凝乳酶)→干酪凝乳（凝块切割搅拌、 加温、排出乳清)→干酪凝块（成型压榨)→新鲜干酪（盐 渍、成熟、上色、挂蜡)→成熟干酪→包装→成熟干酪产品

带有干酪生产用具的普通干酪槽 1-带有横梁和驱动电机的夹层干酪槽2-搅拌工具3-切割工具 4-置于出口处过滤器干酪槽内侧的过滤器5-带有一个浅容器小车上的乳清泵 6-用于圆孔千酪生产的预压板7-工具支撑架8-用于预压设各的液压筒 9-千酪切刀

一、操作要点 一)原料乳的检验与预处理 1.原料乳的检验 酒精试验（牛奶18°T,羊奶10~14°T); 抗生素检验阴性

2、原料乳的预处理 (1)离心净乳；除去乳中90%的细茵，并能有效破坏在巴杀中 很难杀死的丁酸梭状芽孢杆茵。 (2)冷却储存：牛乳净化后立即冷却到4℃以下，抑制细茵繁殖 (3)标准化：原料乳的组成会对干酪成品质量产生重要影响， 因此霄要将原料乳的各组成成分进行调整即标准化处理。 标准化会使每批干酪的组成一致，成品符合统一标准，缩 小产品质量差异

3、杀菌冷却 (①条菌的作用 ①杀灭原料乳中的致病性微生物并降低细菌的总体数量。 ②破坏乳中的多种酶类。 ③蛋白质变性。 (2)杀菌方法 63℃，30min或71~75℃，15s (3)冷却 杀茵后的牛乳冷却到30~32℃左右，打入千酪槽中

口（二）凝乳操作 1.添加发酵剂 (1)添加发酵剂目的： (2)添加量：1%~2%，30~ 32℃，搅拌3~5min. (3)经20~30min发酵后，酸 度0.18%~0.22%

2.加入添加剂 (1)氯化钙 ①目的：可以促进凝乳酶的作用，促进酪蛋白凝块的形成。 ②添加量：无茵水充分溶解，加入量100kg乳中加入5~20g。 (2)色素 添加一定量的B-胡萝卜素，调整色泽。用少量灭菌水稀释 溶解，并搅拌均匀

2.加入添加剂 (3)硝酸盐 ①目的：抑制产气茵生长，防止干酪发生鼓胀现象。 ②添加量：20g/100kg牛乳。 ③添加方法：用少量灭茵水稀释溶解，并搅拌均匀。 注意：添加不能过多，否则会抑制发酵，影响成熟 和风味

3.添加凝乳酶和凝乳的形成 凝乳酶的加入方法：用1%的食盐水或灭菌水将凝乳酶配成2% 的溶液，并在28~32℃下活化30min后，然后加入到原料乳 中，搅拌均匀后加盖，使原料乳静置凝固。 凝乳的形成：添加凝乳酶后，32℃静置30min左右，即可使 乳凝因，达到凝乳要求