陕西师范大学：《食品科学概论》课程教学资源（PPT课件）第十四章 食品微生物与发酵

陕西师氟大学 HAANXI NORMAL UNIVERSITY 食品工程与营养科学学院食品科学概论√ 第十四章食品微生物与发酵 第一节食品微生物概述 第二节发酵技术 第三节发酵产品及生产工艺

食品工程与营养科学学院> 第十四章 食品微生物与发酵 第一节 食品微生物概述 第二节 发酵技术 第三节 发酵产品及生产工艺

精品课程 第一节食品微生物概述 一、微生物的分类与鉴定 食品科学概 微生物的分类单位 微生物的分类单位，依次为界（Kingdom)、门 (Phylum)、纲(Class)、目(Order)、科(Family)、属 (Genus)、种(Species).,其中种是最基本的分类单位。 在两个主要分类单位之间，还可分为亚门、亚纲、亚 目等。在种以下还可细分为亚种、变种、型、菌株等。 陵由许系大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第一节 食品微生物概述 一、微生物的分类与鉴定 微生物的分类单位，依次为界（Kingdom）、门 (Phylum)、纲(Class)、目(Order)、科(Family)、属 (Genus)、种(Species)，其中种是最基本的分类单位。 在两个主要分类单位之间，还可分为亚门、亚纲、亚 目等。在种以下还可细分为亚种、变种、型、菌株等。 微生物的分类单位

精 品课 微生物的命名法则 微生物的命名法则普遍采用瑞典植物学家林奈氏 食品 (Linnaeus)于1753年创立的双名法。它是用两个拉丁词或 希腊词组成一个学名，前面一个是属名，通常是描述生物 概 形态的名词或发现该生物的人名，该字第一个字母应大写； 后一个是种名，表示该生物的某种特征，字母一律小写， 印刷时学名须斜体。当出现同物异名或同名异物时，为避 免混乱通常在正式的拉丁名后还要附上定名人姓名及命名 年份。 陵由许影大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 微生物的命名法则 微生物的命名法则普遍采用瑞典植物学家林奈氏 (Linnaeus)于1753年创立的双名法。它是用两个拉丁词或 希腊词组成一个学名，前面一个是属名，通常是描述生物 形态的名词或发现该生物的人名，该字第一个字母应大写； 后一个是种名，表示该生物的某种特征，字母一律小写， 印刷时学名须斜体。当出现同物异名或同名异物时，为避 免混乱通常在正式的拉丁名后还要附上定名人姓名及命名 年份

精 微生物的分类系统 品课 细菌的分类系统 程 目前比较有代表性的和有参考价值的分类系统有三个： 食 一个是苏联的克拉西里尼科夫编著的《细菌和放线菌的鉴 定》，一个是法国的普雷沃编著的《细菌分类学》，第三 个是美国布瑞德等人主持编著的《伯杰氏鉴定细菌学手 论 册》。其中以《伯杰氏鉴定细菌学手册》一书最有影响。 放线菌的分类系统 放线菌目前应用较广泛的分类系统主要有两个：一个是 苏联的克拉西里尼科夫的分类系统，另一个是美国的瓦克 斯曼的分类系统。 陵中许柔大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 微生物的分类系统 细菌的分类系统 目前比较有代表性的和有参考价值的分类系统有三个： 一个是苏联的克拉西里尼科夫编著的《细菌和放线菌的鉴 定》，一个是法国的普雷沃编著的《细菌分类学》，第三 个是美国布瑞德等人主持编著的《伯杰氏鉴定细菌学手 册》。其中以《伯杰氏鉴定细菌学手册》一书最有影响。 放线菌的分类系统 放线菌目前应用较广泛的分类系统主要有两个：一个是 苏联的克拉西里尼科夫的分类系统，另一个是美国的瓦克 斯曼的分类系统

精品课程 真菌的分类系统 食品科 在真菌分类方面，近年来趋向于采用Ainsworth的分类 系统。该分类系统认为真菌不属于低等植物，而是属于单独 成立的真菌界。界以下分为粘菌门和真菌门。在国内，中国 论 科学院微生物研究所新编著的《常见与常用真菌》一书最具 代表性。 陵由许影大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 真菌的分类系统 在真菌分类方面，近年来趋向于采用Ainsworth的分类 系统。该分类系统认为真菌不属于低等植物，而是属于单独 成立的真菌界。界以下分为粘菌门和真菌门。在国内，中国 科学院微生物研究所新编著的《常见与常用真菌》一书最具 代表性

精品课程 微生物的鉴定方法 微生物的分类鉴定方法通常可分成四个不同水平： 食品科学概论 ①细胞形态和习性水平， ②细胞组分水平， ③蛋白质水平， ④核酸水平，随着科技日新月异的发展，在化学分 类学和数值分类学等的基础上，许多高新技术也逐渐应 用于微生物的分类鉴定。 藤中许系大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 微生物的鉴定方法 微生物的分类鉴定方法通常可分成四个不同水平： ①细胞形态和习性水平， ②细胞组分水平， ③蛋白质水平， ④核酸水平，随着科技日新月异的发展，在化学分 类学和数值分类学等的基础上，许多高新技术也逐渐应 用于微生物的分类鉴定

精品课程 二、微生物的营养 微生物的营养需要与营养类型 食品科学概论 微生物的营养需要 营养是指生物体从外部环境中摄取必需的能量和物 质，以满足自身生理需要的必要生物学过程。营养物则 是微生物所需要的、具有营养功能的物质，在微生物学 中，它还包括非常规物质形式的光辐射在内。微生物的 营养物包括六大营养要素：碳源、氮源、能源、生长因 子、无机盐和水。 陵由许影大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、微生物的营养 微生物的营养需要与营养类型 微生物的营养需要 营养是指生物体从外部环境中摄取必需的能量和物 质，以满足自身生理需要的必要生物学过程。营养物则 是微生物所需要的、具有营养功能的物质，在微生物学 中，它还包括非常规物质形式的光辐射在内。微生物的 营养物包括六大营养要素：碳源、氮源、能源、生长因 子、无机盐和水

精品课程 微生物的营养类型 食品科学概论 微生物的营养类型也就是微生物需求的营养范围， 实质上是微生物的代谢类型。不同种类的微生物，有着 不同的酶系统，要求不同类型的营养物质，进行着不同 类型的物质代谢。微生物的营养类型依据碳源和能源可 分为两类，即自养型和异养型

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 微生物的营养类型 微生物的营养类型也就是微生物需求的营养范围， 实质上是微生物的代谢类型。不同种类的微生物，有着 不同的酶系统，要求不同类型的营养物质，进行着不同 类型的物质代谢。微生物的营养类型依据碳源和能源可 分为两类，即自养型和异养型

精品课程 微生物的培养类型 液体批量培养：在液体培养基中培养，培养过程中不 需要加入新的培养基。 琼脂斜面培养：在试管或小瓶中装入约5mL固体培养基 食 (如营养琼脂)熔化后摆成斜面冷却。将接种物涂布到斜面或 科 用接种环在斜面上划线。 学 穿刺培养：将含琼脂或明胶培养基的试管或瓶子垂直放 概 置，使培养基凝固，用接种针挑取少量接种物垂直穿入至容 论 器的中部。 半固体培养：菌株所生长的培养基含有足够的琼脂 (0.02%~0.3%)使其有一定的黏度，但却没有完全固化。 振荡培养：使用含固体培养基的试管或瓶子。培养基熔 化后，于45℃保温、接种，在手中充分振荡、转动混匀，垂 直放置使之固化。 平板培养：①平板划线法，②倾倒平皿法 陵由许影大星

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 微生物的培养类型 液体批量培养：在液体培养基中培养，培养过程中不 需要加入新的培养基。 琼脂斜面培养：在试管或小瓶中装入约5mL固体培养基 (如营养琼脂)熔化后摆成斜面冷却。将接种物涂布到斜面或 用接种环在斜面上划线。 穿刺培养：将含琼脂或明胶培养基的试管或瓶子垂直放 置，使培养基凝固，用接种针挑取少量接种物垂直穿入至容 器的中部。 半固体培养：菌株所生长的培养基含有足够的琼脂 (0.02%～0.3%)使其有一定的黏度，但却没有完全固化。 振荡培养：使用含固体培养基的试管或瓶子。培养基熔 化后，于45℃保温、接种，在手中充分振荡、转动混匀，垂 直放置使之固化。 平板培养： ①平板划线法 ，②倾倒平皿法

精 品课程 微生物的培养基 培养基是由人工配制的、适合微生物生长繁殖或产生 食品科 代谢产物用的混合营养料。任何培养基都应具备微生物生 长所需的六大营养素，且其间的比例合适。培养基按成分 概 可分为天然培养基、组合培养基和半组合培养基；按外观 的物理状态可分为液体培养基、固体培养基、半固体培养 基和脱水培养基；根据培养基对微生物的功能分为基础培 养基、加富培养基、选择性培养基、鉴别性培养基。 藤中许系大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 微生物的培养基 培养基是由人工配制的、适合微生物生长繁殖或产生 代谢产物用的混合营养料。任何培养基都应具备微生物生 长所需的六大营养素，且其间的比例合适。培养基按成分 可分为天然培养基、组合培养基和半组合培养基；按外观 的物理状态可分为液体培养基、固体培养基、半固体培养 基和脱水培养基；根据培养基对微生物的功能分为基础培 养基、加富培养基、选择性培养基、鉴别性培养基