陕西师范大学：《食品科学概论》课程教学资源（PPT课件）第十五章 食品腐败与保藏

陕中的影大学 食品工程与营养科学学院 第十五章 食品腐败与保藏 第一节 食品腐败变质 第二节 食品热处理与保藏 第三节 食品的低温处理与保藏 第四节 食品的干燥与保藏 第五节食品浓缩与保藏 人食品科学概论√Y 第六节食品辐射与保藏 第七节 食品腌渍、发酵和烟熏与保藏 第八节 食品的化学保藏 第九节 食品的包装与保藏

食品工程与营养科学学院> 第十五章 食品腐败与保藏 第一节 食品腐败变质 第二节 食品热处理与保藏 第三节 食品的低温处理与保藏 第四节 食品的干燥与保藏 第五节 食品浓缩与保藏 第六节 食品辐射与保藏 第七节 食品腌渍、发酵和烟熏与保藏 第八节 食品的化学保藏 第九节 食品的包装与保藏

精品课程 第一节 食品腐败变质 一、食品的变质 变质包括感官接受性、营养价值、安全性及美学吸引 食品 力的降低。食品变质后可能发生色泽、质构、风味和其它 质量性质的改变。 概 食品变质包括物理、化学以及生物变质。组成食品的 有机和无机物质以及食品的质构和稠度都会受到环境中的 几乎每个因素的影响，热、冷、光、辐射、氧气、水分、 干燥、酶、微生物、宏观生物、工业污染物、存放时间及 其它食品的存在都对食品质量有负面影响

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第一节 食品腐败变质 一、食品的变质 变质包括感官接受性、营养价值、安全性及美学吸引 力的降低。食品变质后可能发生色泽、质构、风味和其它 质量性质的改变。 食品变质包括物理、化学以及生物变质。组成食品的 有机和无机物质以及食品的质构和稠度都会受到环境中的 几乎每个因素的影响，热、冷、光、辐射、氧气、水分、 干燥、酶、微生物、宏观生物、工业污染物、存放时间及 其它食品的存在都对食品质量有负面影响

精 品课程 二、食品腐败变质的原因 食品变质的主要原因包括以下几个方面：①微生物， 主要指细菌、酵母菌和霉菌的生长和活力；②食品自身中 食品 的酶和其它化学反应的活力；③虫、寄生虫和鼠的侵袭； ④对某一食品不适当的温度；⑤水分的变化；⑥氧气的作 学概 用；⑦光的作用；⑧机械压力、机械损伤；⑨时间。 这些因素通常不是孤立的。细菌、虫和光能同时起作 用，使食品在产地或仓库内变质；热、水分和空气能同时 影响细菌的繁殖和食品中酶的活力。有效的保藏必须消除 所有这些已知的影响食品质量的因素，或使它们减小到最 低程度。 陵中许柔大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、食品腐败变质的原因 食品变质的主要原因包括以下几个方面：①微生物， 主要指细菌、酵母菌和霉菌的生长和活力；②食品自身中 的酶和其它化学反应的活力；③虫、寄生虫和鼠的侵袭； ④对某一食品不适当的温度；⑤水分的变化；⑥氧气的作 用；⑦光的作用；⑧机械压力、机械损伤；⑨时间。 这些因素通常不是孤立的。细菌、虫和光能同时起作 用，使食品在产地或仓库内变质；热、水分和空气能同时 影响细菌的繁殖和食品中酶的活力。有效的保藏必须消除 所有这些已知的影响食品质量的因素，或使它们减小到最 低程度

精品课程 三、微生物、酶与食品腐败 控制微生物 食品科 控制细菌、酵母和霉菌的主要因素有温度、干燥、 渗透压（糖、盐）、酸、烟熏、空气、化学物质和辐射，其 学概论 中任何一种都会导致食品变质，所以有一个平衡问题：例 如采用适当的温度杀死微生物而食品仍能为人们接受；一 定量的防腐性化学添加剂可以抑制微生物生长，而对于食 品组分或人类健康的副作用最小。实际上，整个食品保藏 科学就是关于剂量或处理方面的一种折衷方法。 陵由许影大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 三、微生物、酶与食品腐败 控制细菌、酵母和霉菌的主要因素有温度、干燥、 渗透压(糖、盐)、酸、烟熏、空气、化学物质和辐射，其 中任何一种都会导致食品变质，所以有一个平衡问题：例 如采用适当的温度杀死微生物而食品仍能为人们接受；一 定量的防腐性化学添加剂可以抑制微生物生长，而对于食 品组分或人类健康的副作用最小。实际上，整个食品保藏 科学就是关于剂量或处理方面的一种折衷方法。 控制微生物

精品课程 酶和其它因素的控制 食品科学概论 迄今为止食品最大损耗仍是由微生 物造成的。但是酶与食品变质也关 系密切，控制酶与控制微生物的手 段和原理大致相同。但酶比微生物 更能耐受高温、低温、干燥和辐 射，控制更为困难。 BACK

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 迄今为止食品最大损耗仍是由微生 物造成的。但是酶与食品变质也关 系密切，控制酶与控制微生物的手 段和原理大致相同。但酶比微生物 更能耐受高温、低温、干燥和辐 射，控制更为困难。 酶和其它因素的控制

精品课程 第二节 食品热处理与保藏 一、食品加工与保藏中的热处理 食品热处理的作用 品 热处理是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长 学 食品贮藏期的最重要的处理方法之一。食品工业中采用热 处理的主要作用有以下几个方面：杀死微生物，钝化酶， 论 破坏食品中不需要或有害的成分或因子，改善食品的品质 和特性，提高食品营养成分的可利用率、可消化性等 食品热处理的类型 食品工业中热处理的类型主要有：工业烹饪、热烫、 热挤压和杀菌等。 陵由许影大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第二节 食品热处理与保藏 一、食品加工与保藏中的热处理 食品热处理的作用 热处理是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长 食品贮藏期的最重要的处理方法之一。食品工业中采用热 处理的主要作用有以下几个方面：杀死微生物，钝化酶， 破坏食品中不需要或有害的成分或因子 , 改善食品的品质 和特性，提高食品营养成分的可利用率、可消化性等. 食品热处理的类型 食品工业中热处理的类型主要有：工业烹饪、热烫、 热挤压和杀菌等

精 品课 食品加热的能源 食品热处理可使用几种不同的能源作为加热源，主 程 要能源种类有：电、气（天然气或液化气）、液体燃料（燃 食品 油等)、固体燃料（如煤、木、炭等）。加热的方式有直接 科 方式和间接方式。 学概 直接方式指加热介质与食品直接接触的加热过程， 这种加热方式容易污染食品，因此一般只有气体燃料可 作为直接加热源。 间接加热方式，食品与燃料是分开的，是将燃料燃 烧所产生的热能通过换热器或其他中间介质（如空气）加 热食品。 陕由许形大黑

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 食品热处理可使用几种不同的能源作为加热源，主 要能源种类有：电、气(天然气或液化气)、液体燃料(燃 油等)、固体燃料(如煤、木、炭等)。加热的方式有直接 方式和间接方式。 直接方式指加热介质与食品直接接触的加热过程， 这种加热方式容易污染食品，因此一般只有气体燃料可 作为直接加热源。 间接加热方式，食品与燃料是分开的，是将燃料燃 烧所产生的热能通过换热器或其他中间介质(如空气)加 热食品。 食品加热的能源

精 品课程 二、食品热处理反应的基本规律 加热对微生物的影响 食 不同微生物的最适生长温度不同，大多数微生物以 常温或稍高于常温为最适生长温度。当温度高于微生物 学 的最适生长温度时，微生物的生长就会受到抑制，而当 论 温度高到足以使微生物体内的蛋白质发生变性时，微生 物即会出现死亡现象。影响微生物耐热性有三个方面： 微生物的种类、微生物生长和细胞（芽孢）形成的环境条 件和热处理时的环境条件。 陵由许影大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、食品热处理反应的基本规律 不同微生物的最适生长温度不同，大多数微生物以 常温或稍高于常温为最适生长温度。当温度高于微生物 的最适生长温度时，微生物的生长就会受到抑制，而当 温度高到足以使微生物体内的蛋白质发生变性时，微生 物即会出现死亡现象。影响微生物耐热性有三个方面： 微生物的种类、微生物生长和细胞(芽孢)形成的环境条 件和热处理时的环境条件。 加热对微生物的影响

精 品课程 加热对酶的影响 酶与食品的质量：酶也会导致食品在加工和贮藏过程 食品 中的质量下降，主要反映在食品的感官和营养方面的质量 降低。这些酶主要是氧化酶类和水解酶类，包括过氧化物 学概 酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶、蛋白酶、抗坏血酸酶等， 如过氧化物酶会导致蔬菜变味、水果褐变；多酚氧化酶导 致果蔬变色、变味及维生素损失；脂肪氧合酶破坏蔬菜中 的必需脂肪和维生素A,导致变味；抗坏血酸酶破坏果蔬 中的维生素C等。 藤由许柔大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 酶与食品的质量: 酶也会导致食品在加工和贮藏过程 中的质量下降，主要反映在食品的感官和营养方面的质量 降低。这些酶主要是氧化酶类和水解酶类，包括过氧化物 酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶、蛋白酶、抗坏血酸酶等， 如过氧化物酶会导致蔬菜变味、水果褐变；多酚氧化酶导 致果蔬变色、变味及维生素损失；脂肪氧合酶破坏蔬菜中 的必需脂肪和维生素A，导致变味；抗坏血酸酶破坏果蔬 中的维生素C等。 加热对酶的影响

精品课程 酶的最适温度和热稳定性 酶是生物性催化剂，温度对酶的活力和特性有明显的 食品 影响。任何一种酶都有其最适的作用温度。温度低于或高 于酶的最适温度时，酶的活性受到抑制；当温度远远高于 概 最适温度时，酶的结构受到破坏。影响酶的耐热性的因素 有两大类：一是酶的种类和来源，二是热处理的条件。酶 的种类及来源不同，耐热性也不同。酶对热的敏感性与酶 分子的大小和结构复杂性有关，一般来说，酶的分子越大， 结构越复杂，它对高温就越敏感。 陵由许影大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 酶是生物性催化剂，温度对酶的活力和特性有明显的 影响。任何一种酶都有其最适的作用温度。温度低于或高 于酶的最适温度时，酶的活性受到抑制；当温度远远高于 最适温度时，酶的结构受到破坏。影响酶的耐热性的因素 有两大类：一是酶的种类和来源，二是热处理的条件。酶 的种类及来源不同，耐热性也不同。酶对热的敏感性与酶 分子的大小和结构复杂性有关，一般来说，酶的分子越大， 结构越复杂，它对高温就越敏感。 酶的最适温度和热稳定性