陕西师范大学：《食品科学概论》课程教学课件（PPT讲稿）石榴采后生理与贮藏保鲜技术研究

陕市师彭大学 Shaanxi Normal University 食品工程与营养科学学院 石榴采后生理与贮藏保鲜技术研究 张有林教授、博导 陕西省农业工程学会理事长

石榴采后生理与贮藏保鲜技术研究 张有林 教授、博导 陕西省农业工程学会理事长

研究背景 石榴 石榴(Punica granatum L.）原产伊朗、阿富汗等中亚 采后生 国家，张赛出使西域引入我国，距今已有两千多年的栽培 历史。石榴果形奇特，色泽艳丽，营养丰富，美味可口， 是一种既有营养保健功能，又有药用价值的水果，深受消 与贮藏 费者青睐。目前我国石榴种植面积64668hm2,年总产量38 万吨，居世界第一，新疆喀什、四川会理、云南蒙自、陕 西临潼、山东薜城等地大规模种植。 鲜技 石榴贮期极易出现果皮褐变，使其商品价值降低。据近 三年调查，石榴产季售价3.0-4.0元/公斤，如果将其贮藏 研究 4个月后销售，售价10.0-15.0元/公斤，产季低廉的价格 只给农民带来微薄的收入。探索果皮褐变机理，研究贮藏 保鲜技术，延长贮藏期，生产高附加值的石榴产品尤为重 要。 快西许柔大学

一、研究背景 石榴（Punica granatum L.）原产伊朗、阿富汗等中亚 国家，张骞出使西域引入我国，距今已有两千多年的栽培 历史。石榴果形奇特，色泽艳丽，营养丰富，美味可口， 是一种既有营养保健功能，又有药用价值的水果，深受消 费者青睐。目前我国石榴种植面积64668hm2，年总产量38 万吨，居世界第一，新疆喀什、四川会理、云南蒙自、陕 西临潼、山东薛城等地大规模种植。 石榴贮期极易出现果皮褐变，使其商品价值降低。据近 三年调查，石榴产季售价3.0-4.0元/公斤，如果将其贮藏 4个月后销售，售价10.0-15.0元/公斤，产季低廉的价格 只给农民带来微薄的收入。探索果皮褐变机理，研究贮藏 保鲜技术，延长贮藏期，生产高附加值的石榴产品尤为重 要

二、 研究内容 石榴 1.研究思路 采后果皮褐变石榴 0 褐变底物 褐变细胞膜结构 褐变酶系 采后生理与贮藏保鲜技术研究 D 褐变生化反应 D 褐变产物 0 褐变机理 0 贮藏温度 贮藏湿度 贮藏气体成分 贮藏环境pH值 保鲜剂 0 防褐变机制 0 防褐变技术参数 谈西许柔大

二、研究内容 1.研究思路 采后果皮褐变石榴 褐变细胞膜结构 褐变生化反应 褐变产物 褐变底物 褐变酶系 褐变机理 贮藏温度 贮藏湿度 贮藏气体成分 贮藏环境pH值 保鲜剂 防褐变机制 防褐变技术参数

2.研究内容 石榴采后生理与贮藏保鲜技术研究 ① 石榴果皮褐变底物和产物的研究 ② 石榴果皮褐变酶系的研究 ③石榴果皮褐变细胞膜结构变化的研究 ④石榴果皮褐变生化反应研究 ⑤石榴果皮防褐变技术研究 快西许柔大学

2.研究内容 ① 石榴果皮褐变底物和产物的研究 ② 石榴果皮褐变酶系的研究 ③ 石榴果皮褐变细胞膜结构变化的研究 ④ 石榴果皮褐变生化反应研究 ⑤ 石榴果皮防褐变技术研究

三 研究结果 石榴 1.石榴果皮褐变底物-单宁 250 UV:220nm UV:220nm J 200 采后生理与贮藏保鲜技术研究 150 (MH-w)uuo uuueL 3 10o 2 CEUsiu2EEto 60 21E.2E322 0 -20 50 10.0 0 0.10.20.30.40.50.60.7 Browning index of peel a b c HPLC of phenolic extract of unbrowned peel HPLC of phenolic extract of peelwith browning index 0.3 Relationship between tannin content and peel browning index of pomegranate fruit 谈西许柔大

1.石榴果皮褐变底物-单宁 三、研究结果 0 1 2 3 4 5 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 Browning index of peel Tannin content(mg g -1 FW) a b c • HPLC of phenolic extract of unbrowned peel • HPLC of phenolic extract of peel with browning index 0.3 • Relationship between tannin content and peel browning index of pomegranate fruit

2.石榴果皮褐变产物-蒽醌类化合物 石榴采后生理与贮藏保鲜技术研究 褐变度 大黄酚 大黄素甲醚 大黄素 大黄酸 大黄类物质总量 Browning Chrysophanol Chrysophanic Emodin Rhein Total chrysophanic degree mg g-1 methyl oxide mg g-1 mg g-1 mg g-1 substances mg g-1 Browning index 0.765 0.702 0.139 0.109 1.715 0.3 peel Unbrowned 0.113 0.105 0.026 0.015 0.259 peel 读西许柔大学

2.石榴果皮褐变产物-蒽醌类化合物 褐变度 Browning degree 大黄酚 Chrysophanol mg g-1 大黄素甲醚 Chrysophanic methyl oxide mg g-1 大黄素 Emodin mg g-1 大黄酸 Rhein mg g-1 大黄类物质总量 Total chrysophanic substances mg g-1 Browning index 0.3 peel 0.765 0.702 0.139 0.109 1.715 Unbrowned peel 0.113 0.105 0.026 0.015 0.259

3.温度对石榴果皮褐变的影响 (2±0.5℃) -10.5℃ 石榴采后生理与贮藏保鲜技术研究 4±0.5℃ 2±0.5℃ 0.8 8±0.5℃ 0.6 0.4 0.2 30 60 90 120 Duration of storage(d) @ 茯西许柔大学

3.温度对石榴果皮褐变的影响（2±0.5℃） 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 0 3 0 6 0 9 0 120 Duration of storage(d) Browning index of peel -1±0.5℃ 4±0.5℃ 2±0.5℃ 8±0.5℃

4.间歇升温对石榴果皮褐变的影响 (每隔6d,升温至10℃， 维持24h) 石榴采后生理与贮藏保鲜技术研究 Control 0.8 ■一3d 6d 0.6 0.4 0.2 30 60 90 120 Duration of storage(d) 读中许系大学

4.间歇升温对石榴果皮褐变的影响 （每隔6d，升温至10℃，维持24h） 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 0 3 0 6 0 9 0 120 Duration of storage(d) Browning index of peel Control 3 d 6 d

5.气体成分对石榴果皮褐变的影响（5%C02,8%02) 石榴采后生理与贮藏保鲜技术研究 0.8 laad Jo xapur Suumog 0.6 0.4 0.2 0 30 60 90 120 Duration of storage(d) ◆一 Treatment13.0%C02+3.0%02+94.0oN2 Treatment25.0%C02+8.0%02+87.0N2 Treatment3.8.0%C02+5.0%02+87.0N2 Treatment412.0%C02+12.0%02+76.0N2 Control air @ 谈西许柔大

5.气体成分对石榴果皮褐变的影响（5%CO2,8%O2） 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 0 3 0 6 0 9 0 120 Duration of storage(d) Browning index of peel Treatment1 3.0%CO2+3.0%O2+94.0%N2 Treatment2 5.0%CO2+8.0%O2+87.0%N2 Treatment3 8.0%CO2+5.0%O2+87.0%N2 Treatment4 12.0%CO2+12.0%O2+76.0%N2 Control air

6.pH值对石榴果皮褐变的影响（pH1.0,3.5) 石榴采后生理与贮藏保鲜技术研究 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0 30 60 90 120 Duration of storage(d) ◆1.0 —3.5 —5.0 7.0 ☆—9.0 Control 读西许柔大学

6.pH值对石榴果皮褐变的影响（pH1.0,3.5） 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 0 3 0 6 0 9 0 120 Duration of storage(d) Browning index of peel 1.0 3.5 5.0 7.0 9.0 Control